Me gustaría recibir información nutricional sobre el glutamato monosódico.

Juan José Peña Ivars, Espana

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido que se encuentra de forma natural en la mayoría de los alimentos, especialmente en los que contienen altos porcentajes de proteínas como son los productos lácteos, la carne, el pescado y muchas de las verduras. Por ejemplo alimentos como el tomate o los champiñones que se utilizan muy habitualmente por sus propiedades saborizantes, contienen de forma natural altos niveles de glutamato.
El cuerpo humano también produce glutamato ya que es importante para el buen funcionamiento general.

El glutamato monosódico que se añade a algunos alimentos actúa como potenciador del sabor, una función similar a la que tiene el glutamato presente en estos de forma natural. Tiene la propiedad de aumentar la percepción del gusto y añadir un quinto sabor básico, llamado “umami”, que es descrito como un sabor suave, con más cuerpo y similar al de la carne.

En la Unión Europea, el glutamato monosódico está clasificado como aditivo alimentario (E621) y por tanto está regulado en qué casos y en que cantidad puede ser añadido a los alimentos. En la mayoría de los casos, el glutamato monosódico se añade a alimentos salados preparados, como los congelados, las mezclas de especias, las sopas en lata o deshidratadas, los aliños para ensaladas o los preparados de carne o pescado. En algunos países de utiliza como sazonador de mesa.

How is monosodium glutamate made?
In past times, monosodium glutamate was extracted from natural protein-rich foods such as seaweed. Today, this time-consuming practice is no longer used and monosodium glutamate is made from an industrial fermentation process.

¿Cómo se obtiene el glutamato monosódico?
Hasta hace algunos años en glutamato monosódico era extraído de alimentos ricos en proteínas como por ejemplo algunas algas marinas. En la actualidad, esta practica ya no lleva a cabo por su bajo rendimiento y el glutamato monosódico se obtiene a través de procesos de fermentación industrial.

Está relacionado el consumo de glutamato monosódico con algún efecto perjudical para la salud?
Aunque parece que algunas personas han mostrado cierta sensibilidad hacia el glutamato monosódico, ningún estudio científico ha demostrado una relación directa entre el glutamato monosódico y algún efecto negativo.

El glutamato monosódico ha sido acusado de ser el responsable del llamado “Síndrome del Restaurante Chino”, pero esto se debe solamente a que los primeros estudios que se realizaron sobre el tema se hicieron tras consumir comida china y este compuesto es usado muy frecuentemente en la cocina asiática. Los síntomas descritos suelen consistir en una sensación de quemazón en la nuca y en el pecho, náuseas y sudores.

En cualquier caso, un ensayo realizado con “doble patrón” a individuos que decían padecer este síndrome confirmó que el glutamato monosódico no era la causa del problema. Otros estudios realizados determinaron que probablemente las reacciones alérgicas aparecidas después de tomar comida asiática se debían a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes o las especias.

Si cree que puede ser sensible al glutamato monosódico o a cualquier otro ingrediente lo mejor es que consulte con su médico o dietista.

¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico contiene aproximadamente un tercio del sodio que contiene la sal de mesa y a esto hay que añadir que siempre se utiliza en cantidades más pequeñas que esta. Si el glutamato monosódico se combina con pequeñas cantidades de sal de mesa, la mezcla puede ayudar a reducir la cantidad total de sodio de un plato de un 20 a un 40%, sin alterar el sabor.

¿Puede ser perjudicial que los niños consuman glutamato monosódico?
Los niños metabolizan el glutamato de la misma forma que los adultos por lo que no existe ningún inconveniente en que estos lo tomen. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.

Conclusión
El glutamato monosódico es uno de los ingredientes más comunes y extendidos entre los alimentos que se consumen habitualmente. Cientos de estudios y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que el glutamato monosódico es un potenciador del sabor seguro y de gran utilidad.

Ver también:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2003/09/02/8100.php