¿Es cierto que las vitaminas no son destruidas durante el procesado de la leche (UHT)? Si esto es cierto, ¿Porqué la información sobre el contenido en vitaminas no se incluye en la tabla de información nutricional que aparece en el lateral de los cartones de leche?

miguel calderón, Espana

El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 70-75 °C durante 15 segundos para conseguir inactivar o eliminar los microorganismos patógenos de la leche, manteniendo intactas la mayoría de sus propiedades.
Por otro lado, el proceso UHT asegura una total inhibición de toda actividad enzimática o microbiana, ya que la leche se calienta a 150 °C durante 5 segundos.

La leche de vaca contiene numerosas vitaminas, en especial del grupo B (como la riboflavina, la vit. B12 o la vit. B1) y vitamina A. Aunque la pasteurización o el proceso UHT puedan suponer pequeñas pérdidas de alguna de estas vitaminas (menos de un 20% de media), esto no es suficiente para provocar carencias significativos en alguien que lleva una dieta equilibrada. Las pérdidas de vitaminas durante el procesado de los alimentos se compensa en muchas ocasiones con la adición de estas artificialmente, y la leche enriquecida es un ejemplo de ello.

Durante el desarrollo de los dos procesos descritos, tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalización algunas proteínas; aunque esta desnaturalización no influye en el valor nutricional resultante. El sabor de la leche pasteurizada es más similar al de la leche fresca que el de la leche UHT, ya que durante el proceso UHT se produce una caramelización parcial de los azúcares presentes que alteran ligeramente el sabor original.
También debe tenerse en cuenta que el valor nutricional de la leche depende del contenido en grasa de esta. La leche entera contiene cantidades considerables de vitaminas A y D mientras que en la leche semidesnatada o desnatada se reducen a la mitad o casi desaparecen. Los niveles de proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc y vitamina B se mantienen inalterados.
El etiquetado de la leche está sometido a unas leyes que controlan la información que debe o no ser incluida. Algunos datos como el nombre del producto, el peso o volumen, los ingredientes, la fecha de caducidad, las condiciones de almacenamiento, forma de preparación, nombre y dirección del fabricante, envasador o vendedor o el número de lote deben figurar obligatoriamente en el envase de forma visible.
Los fabricantes no están obligados por ley a proporcionar información nutricional, a no ser que utilicen este argumento como reclamo. Aun así es frecuente que se indiquen los valores nutricionales y otros datos adicionales como recetas o sugerencias de presentación.