Los edulcorantes bajos en calorías son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud. Al aportar pocas calorías o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajos en calorías y sin azúcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar útiles a la hora de perder y controlar el peso e incluso para la salud general.

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobre los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos.

Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Qué efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos?

Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.

A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas

Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural.

Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sin embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobación. En la Unión Europea, sólo se permite el uso de aditivos en la elaboración de productos alimenticios tras una evaluación realizada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de la Unión Europea para cada caso.

¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esos números, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto el papel de los aditivos alimentarios?

La alimentación hace correr ríos de tinta y la sed de información del público es insaciable. Desde que apareció Internet, se difunden comentarios y rumores a escala mundial en cuestión de segundos. Constituye una excelente fuente de información, pero ha de emplearse con prudencia.

La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnología de la alimentación han contribuido a extender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar de alimentos sanos, asequibles y de alta calidad.