Hoy en día somos muy exigentes con la comida; esperamos que sea palatable, nutritiva, que tenga una buena relación calidad-precio, comodidad y seguridad – y, obviamente, del queso no esperamos menos. Sin embargo, ¿puede este alimento cumplir todos estos criterios? La grasa y la sal son componentes fundamentales del queso. Por ello, ¿se puede hacer un queso más saludable sin perder sus otros atributos?

Habitualmente, se recomienda consumir leche con menos grasa que la entera por sus efectos beneficiosos para la salud. Al contrario de lo que se suele pensar, la eliminación de grasa prácticamente no afecta a los niveles de otros nutrientes presentes en la leche, y los métodos de procesado, como la pasteurización, tienen poco impacto en sus beneficios nutricionales.

Existen pruebas de que la liofilización ya se utilizaba para conservar alimentos en tiempos de los antiguos incas. Hoy en día, esta tecnología se utiliza comercialmente para aumentar la vida útil de los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional de una amplia gama de productos como el café, las especias o las comidas especiales para montaña.

Hace miles de años que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, además de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formación de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran interés entre los científicos y los medios de comunicación en los últimos años es la acrilamida.

La nanotecnología consiste en el desarrollo de nuevos productos y procesos utilizando materia cuyo tamaño varía de aproximadamente 0,1 a 100 nanómetros. Habida cuenta de que un nanómetro es la milmillonésima parte de un metro (o la millonésima parte de un milímetro), verdaderamente se trata de la "ciencia de lo diminuto". Para hacernos una idea, la anchura de un átomo es aproximadamente una décima parte de un nanómetro, una molécula de ADN mide alrededor de 2,5 nanómetros de ancho y el grosor de un cabello humano es de unos 80.000 nanómetros.

En la industria de la alimentación y la bebida, la separación precisa de partículas es cada vez más importante en la producción de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lácteos. La filtración por membrana es un buen ejemplo de tecnología simple y eficaz que se emplea para mejorar la calidad alimentaria y que tiene unas perspectivas de futuro excelentes.

Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma Humano, todos esperamos que la genómica mejorase considerablemente la medicina. Ahora, la genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios. Los microorganismos desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles, permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Los alimentos del futuro se obtendrán mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos y más duraderos.

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la irradiación de alimentos no ha contado con mucha aceptación en Europa. El problema parece residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología y sobre los beneficios que puede aportar en lo referente a la seguridad de los alimentos.

Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a comer en exceso?

La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de los productos disponibles. Éste es el primero de una serie de artículos que Food Today va a dedicar a las nuevas tecnologías y su contribución a una provisión de alimentos más eficaz.

Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de años. En anteriores artículos de "Food Today", ya hemos explicado la importancia de las levaduras y las bacterias lácticas. En esta ocasión, vamos a centrarnos en otros microorganismos menos conocidos que también se utilizan en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios.

He aquí una sinopsis de un folleto de EUFIC, que sale a la luz con el mismo título. Versa sobre las tendencias de la investigación consagrada a mejorar los alimentos para que resulten más saludables, seguros y apetitosos.

Todos sabemos que los microbios son una de las causas de que los alimentos se deterioren. Sin embargo, junto a estas bacterias patógenas, hay otros microorganismos beneficiosos y esenciales para nuestra salud, que aportan sabor y variedad a nuestra dieta.

Las narices electrónicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se usan ya en un número cada vez más importante de industrias para el control de calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias alimentarias sigan este ejemplo.

Pocas son las cocinas que no poseen hoy en día un horno de microondas. Puede calentar una taza de leche, cocinar un sabroso tentempié o descongelar el pollo que se servirá en la comida del domingo. El microondas, presente en casi todos los hogares europeos, es una tecnología relativamente novedosa.

El dossier informativo del EUFIC sobre la seguridad y la higiene de los alimentos, "Del campo a la mesa", examina las diferentes etapas de la compleja cadena que se establece desde el productor hasta el consumidor. En este número de Food Today, queremos centrarnos en la función que desempeña el proceso de elaboración para garantizar al consumidor una alimentación sana y satisfactoria.