L’épinard et d’autres légumes à feuilles contiennent de fortes concentrations de nitrate.  La quantité dépend de la variété, la saison et les conditions du sol et de l’eau où le légume a poussé. Le nitrate en lui-même est tout à fait inoffensif, mais il peut être transformé en nitrites et puis en nitrosamines, dont certaines sont connues pour être cancérigènes. Les enzymes présentes dans les bactéries transforment le nitrate en nitrite. Ce phénomène se produit surtout quand l’épinard est chauffé, conservé puis réchauffé plus tard. Le nitrite en lui-même est un élément inoffensif, mais sa consommation est à éviter chez les nourrissons jusqu’à 6 mois. Les nitrites peuvent affecter la capacité du sang de transporter l’oxygène, en transformant l’hémoglobine, la protéine qui porte l’oxygène dans le sang, en méthémoglobine, une forme de la protéine qui ne peut pas porter l’oxygène. Ce phénomène peut être dangereux pour les bébés et est couramment appelé le « Syndrome de l’enfant bleu ». Cependant, vu que les conditions acides favorisent la formation de nitrosamines à partir de nitrites, associé au fait que presque tous les aliments contiennent certaines protéines et sont exposés à l’acide de l’estomac, la production de nitrosamine ne peut être complètement évitée. D’où la recommandation de ne pas réchauffer les épinards.