Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. Le glutamate est un acide aminé naturel qui est présent dans presque tous les aliments, surtout les aliments à forts taux de protéines comme les produits laitiers, la viande et le poisson et dans beaucoup de légumes. Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les champignons et les tomates, ont des taux élevés de glutamate naturel.

Le corps humain produit également du glutamate et il joue un rôle essentiel dans le fonctionnement normal du corps.

 

Le glutamate monosodique ajouté à des aliments produit une fonction gustative similaire au glutamate naturellement présent dans les aliments. Il agit comme un exhausteur de goût et ajoute un cinquième goût, appelé « umami », qui est décrit comme un goût savoureux ressemblant au bouillon ou à la viande.

 

Dans l’Union européenne, le glutamate monosodique est classé dans les additifs alimentaires (E621) et des réglementations sont en place pour déterminer comment et quand il peut être ajouté aux aliments. En général, le glutamate monosodique est ajouté aux aliments préparés et traités savoureux comme les aliments surgelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve et en sachet, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Dans certains pays, il est utilisé comme condiment.

 

Comment le glutamate monosodique est-il fabriqué ?

Jadis, le glutamate monosodique était extrait des aliments riches en protéines naturels comme les algues. A l’heure actuelle, cette pratique ancestrale n'est plus utilisée et le glutamate monodique est fabriqué à partir d'un processus de fermentation industrielle.

 

Le glutamate monosodique est-il lié à des réactions néfastes ?

Mis à part quelques personnes présentant une sensibilité au glutamate monosodique, les études scientifiques n’ont montré aucun lien direct entre le glutamate monosodique et de mauvaises réactions. Le glutamate monosodique était avant accusé comme étant la cause du « Syndrome du restaurant chinois » car les premières anecdotes étaient rapportées après la consommation d’un repas chinois et le glutamate monosodique est très utilisé dans la cuisine asiatique. Les symptômes ressentis incluaient des sensations de brûlure le long du cou, une oppression à la poitrine, des nausées et de la transpiration. Cependant, une expérience contrôlée en double aveugle sur des individus prétendant souffrir du « syndrome » n’a pas pu confirmer que le glutamate monosodique était la cause des problèmes. D’autres études ont montré que des réactions de type allergique après des repas asiatiques sont plus fréquentes à cause d’autres ingrédients comme les crevettes, cacahuètes, épices et herbes.

Si vous pensez être sensible au glutamate monosodique ou à tout autre ingrédient alimentaire, le mieux est de le vérifier avec votre médecin ou avec un diététicien.

 

Quelle quantité de sodium y a-t-il dans le glutamate monosodique ?

Le glutamate monosodique contient un taux équivalent à un tiers du sodium du sel de table et est utilisé en plus petites quantités. Quand le glutamate monosodique est utilisé en association avec une petite quantité de sel de table, il peut aider à réduire le sodium total dans une recette de 20 à 40 % tout en gardant le goût.

 

Le glutamate monosodique est-il sûr pour les enfants ?

Les enfants métabolisent le glutamate de la même manière que les adultes et le glutamate monosodique ne présente pas de danger pour les enfants. En fait, le lait maternel humain contient 10 fois plus de glutamate que celui de vache.

 

En résumé

Le glutamate monosodique est un des ingrédients alimentaires les plus étudiés dans notre alimentation. Les centaines d’études et les nombreuses évaluations de scientifiques ont conclu que le glutamate monosodique est un exhausteur de goût pour aliments sûr et utile.