Pour comprendre les différents types de graisses comme les graisses saturées et insaturées, vous devez connaître un peu de chimie. La plus grande partie des graisses dans notre alimentation et dans le corps sont présentes sous la forme de triglycérides. Le reste est du cholestérol, des cires et des phospholipides. Tous les triglycérides sont faits d’une structure en fourche appelée glycérol et de 3 blocs de construction appelés acides gras.

 

Les acides gras sont classés selon le nombre de doubles liens qu’ils possèdent. Les graisses saturées ne contiennent pas de double lien, les graisses monoinsaturées en contiennent un et les polyinsaturées en contiennent deux ou plus.

 

Ces acides gras sont responsables des propriétés physiques de la graisse. En général, les graisses saturées sont solides à température ambiante et sont souvent dérivées de sources animales. La plupart des graisses insaturées sont liquides à température ambiante et sont généralement des graisses végétales comme les huiles. Le corps peut créer tous les acides gras dont il a besoin sauf deux, connus sous le nom d’acides gras essentiels : l’acide alpha-linolénique et l’acide linoléique. Ces acides gras polyinsaturés doivent être fournis dans l’alimentation. De bonnes sources de ces acides gras sont les huiles végétales et le poisson. Une grande consommation de graisse saturée a été associée à un niveau plus élevé de cholestérol dans le sang, ce qui est un des facteurs de risque des maladies coronariennes. La graisse saturée ne devrait pas représenter plus de 10 % de la prise totale d’énergie.  La graisse saturée est présente dans le beurre, le fromage, la viande, les produits à base de viande (saucisses, hamburgers), le lait et les yoghourts entiers mais aussi dans des sources végétales comme la noix de coco et l’huile de palme.