L’hydrogénation est le processus de durcissement de l’huile. Les huiles complètement hydrogénées sont solides (graisse). Les huiles partiellement hydrogénées ont une consistance semi-solide qui peut ressembler à du beurre. C’est pourquoi l’huile partiellement hydrogénée peut être utilisée à la place du beurre par exemple pour fabriquer des produits de boulangerie. L’hydrogénation augmente également considérablement la stabilité de l’huile qui peut être utilisée en friture. L’hydrogénation partielle peut changer la configuration de certains acides gras non saturés en formes hybrides, qui sont appelées les acides gras trans ou AGT. L’hydrogéntaion n’est pas la seule source d’AGT, qui sont également formés dans le rumen des animaux ruminants comme les vaches et les moutons. Des AGT sont donc présents dans le gras du boeuf, de l’agneau et du mouton et les produits dérivés de leur viande et lait, dans certaines pâtes à tartiner grasses et certains produits de boulangerie, comme les biscuits, tartes, cakes et gâteaux, et dans les aliments frits.

Afin de clarifier le rôle des acides gras trans (AGT) sur la santé humaine, la Commission Européenne a demandé un avis scientifique à l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (AESA). Concernant les effets des AGT sur la santé des nourrissons, seul un petit nombre d’études ont étudié la relation entre les niveaux d’AGT dans les tissus et le début du développement. Aucun effet néfaste n’a été établi sur la croissance des fétus et des nourrissons et des recherches plus approfondies sont en cours.

Ce qui est clair d’après les études effectuées sur les humains c'est que les AGT, comme les acides gras saturés, augmentent les niveaux de cholestérol LDL (ou mauvais cholestérol) dans le sang. Mais, contrairement aux graisses saturées, les AGT entraînent une baisse du cholestérol HDL (bon cholestérol) et augmentent les niveaux de triglycéride, ces deux facteurs étant associés avec une hausse du risque de maladies coronariennes. Donc, à quantités équivalentes, les AGT augmentent plus le risque de maladies cardiaques que les graisses saturées.

Il n’existe pas de preuve convaincante d’un rapport entre la prise d’AGT et le cancer, le diabète de type 2 ou l’allergie.