Le botulisme humain est une maladie grave mais relativement rare. La maladie est une intoxication causée par des toxines extrêmement puissantes préformées dans les aliments. Les toxines sont produites par la bactérie appelée Clostridium botulinum.

 

La forme sporulée de la bactérie est souvent présente dans le sol, les sédiments aquatiques et le poisson. Les spores sont résistantes à la chaleur. Dans des conditions anaérobies (sans oxygène), les spores botuliques peuvent germer et la bactérie grandir et produire la toxine. L’ingestion de toxine présente dans la nourriture mal préparée est dangereuse et peut être mortelle. Le botulisme est principalement transmis par la nourriture mais peut également être transmis par des infections de plaies ou des infections intestinales chez les nourrissons.

 

La toxine botulique a été découverte dans une variété d’aliments, comprenant les légumes conservés à faible taux d’acide, comme les haricots verts, les épinards, les champignons et les bettes ; le poisson, dont le thon en boîte, les poissons salés, fumés et fermentés ; et les produits de viande, comme le jambon, le poulet et les saucisses. La toxine est détruite par des procédés de cuisson normaux (chauffer à 85 degrés pendant cinq minutes ou faire bouillir quelques minutes).  Le Clostridium botulinum ne grandira pas et la toxine ne sera donc pas formée dans les aliments acides (pH inférieur à 4,6). Cependant, le faible pH ne désactivera pas une toxine préformée.

 

La prévention du botulisme est basée sur de bonnes pratiques de préparation de l’alimentation (surtout la conservation) et une bonne hygiène. Le botulisme peut être évité par la désactivation des spores bactériennes dans des produits en conserves, stérilisés à la chaleur ou en empêchant la croissance dans tous les autres produits. La pasteurisation par la chaleur commerciale (produits pasteurisés emballés sous vide, produits fumés chauds) peut ne pas être suffisante pour tuer toutes les spores et donc la sécurité de ces produits doit être basée sur la prévention de la croissance et de la production de toxines. Les températures de réfrigération associées au contenu de sel et/ou aux conditions acides empêcheront la croissance ou la formation de toxines.

 

OMS : le botulisme :