L’ozone (O3) est un agent antimicrobien fort avec plusieurs applications possibles dans le secteur alimentaire. Sa grande réactivité, sa pénétrabilité et sa décomposition naturelle en un produit inoffensif (O2) fait de l'ozone un désinfectant pratique pour assurer la sécurité microbiologique des aliments sans laisser de résidus chimiques.

 

Le gaz est utile pour réduire les taux de certaines mycotoxines et certains résidus de pesticide des produits agricoles. L’avantage potentiel de l’utilisation de l’ozone dans le secteur alimentaire réside dans le fait que l’ozone est 52 % plus fort que le chlore (un autre agent antimicrobien fréquemment utilisé) et s’est avéré être plus efficace sur un ensemble beaucoup plus large de microorganismes que le chlore ou les autres désinfectants. Des concentrations relativement faibles d’ozone et des périodes de contact très courtes suffisent pour désactiver les bactéries, moisissures, levures, parasites et virus.

 

L’ozone est utilisé dans le secteur alimentaire principalement pour la décontamination des surfaces des produits et pour le traitement de l’eau. L’ozone est utilisé pour désactiver les microflores contaminantes sur la viande, la volaille, les oeufs, le poisson, les fruits, les légumes et les aliments secs pendant la conservation et le transport. Le gaz est également utile dans la détoxication et l’élimination de mycotoxines et résidus de pesticide de certains produits agricoles. L’efficacité de l’ozone dépend aussi d’autres facteurs comme le temps d’exposition, la température, etc., c’est pourquoi une affirmation générale ne peut être faite. L’utilisation excessive d’ozone peut cependant causer une oxydation de certains ingrédients. Celle-ci entraîne généralement une décoloration et une détérioration du goût de l’aliment.