Les trous sont faits par des bulles de gaz importantes produites par un type spécial de bactéries (propioniques) dans le processus de mûrissement du fromage. Pendant que le fromage mûrit (maturation), les longues molécules du fromage se cassent en molécules plus petites et plus savoureuses par l’action d’enzymes. Parallèlement, les bactéries propioniques (bactéries formées à base de CO2) vont produire des gaz carboniques et contribuer à la création d’une texture avec des trous réguliers ou de forme irrégulière. Certains fromages ont de très grands trous à cause de l’ajout d’acide propionique qui donne aussi une saveur douce de noix.