Les champignons sont des aliments périssables. Leurs protéines peuvent être facilement détruites par des enzymes et des microorganismes. Donc si les champignons sont bien nettoyés, mais seulement passés à la vapeur et ensuite mal conservés (à température ambiante par exemple), ils vont vite mal tourner. Avant, les recommandations générales étaient de ne pas réchauffer les champignons une nouvelle fois, à cause du risque de détérioration. Nous conseillons juste de n’utiliser que des champignons frais et de bien les nettoyer, même ceux qui ont l’air propre. S’ils sont conservés au réfrigérateur et pour pas plus de 24 heures, il n’y a en général pas de problème à réchauffer les champignons une nouvelle fois à une température conseillée de 70°C.

Les champignons traités industriellement – qu’ils soient séchés, surgelés, mis en conserve ou stérilisés – peuvent également être réchauffés sans risque.