Les blocs qui construisent les protéines sont des acides aminés. Chaque protéine a son nombre et sa séquence spécifiques d’acides aminés. Les acides aminés peuvent être classés comme essentiels ou non essentiels. Les acides aminés non essentiels peuvent être produits dans le corps à partir d’autres protéines ou d’hydrates de carbone. Les acides aminés essentiels, néanmoins, ne peuvent être produits dans le métabolisme du corps et doivent donc être fournis par notre alimentation. Huit acides aminés (Leucine, Isoleucine, Valine, Thréonine, Méthionine, Phénylalanine, Tryptophane et Lysine) sont considérés comme essentiels pour les adultes, alors que neuf d’entre eux (ceux repris plus haut plus l’Histidine) sont essentiels pour les enfants.

 

Quand une protéine contient les acides aminés essentiels en proportion similaire à celle requise par le corps humain, il est dit qu’elle a une grande valeur biologique. Quand un ou plusieurs acides aminés essentiels sont présents en faible quantité, la protéine est considérée comme ayant une petite valeur biologique. L’acide aminé qui est fournie dans la plus faible quantité par rapport aux besoins est appelé l’acide aminé limité.   L’acide aminé limité a tendance à être différent dans différentes protéines, ainsi quand deux aliments fournissant des protéines végétales sont mangés à un repas, comme une céréale (du pain par exemple) et un légume sec (haricots cuits), les acides aminés d’une protéine peuvent compenser les limitations de l’autre, entraînant une combinaison de plus grande valeur biologique.

 

Les protéines à grande valeur biologique sont fournies par les sources animales de protéines, comme la viande, la volaille, le poisson, les oeufs, le lait, le fromage et les yoghourts.

 

Les protéines à petite valeur biologique sont présentes dans les végétaux, légumes, céréales, noix, graines et légumes.