Il existe pas moins de 30 types différents de protéines dans le blé, mais seulement deux d’entre elles, la gluténine et la gliadine, forment une substance élastique connue sous le nom de gluten quand elles sont mélangées à de l’eau. Seul, le gluten est une substance élastique solide ressemblant à du chewing-gum. Quand la farine de blé est humidifiée et remuée, battue et pétrie, ces deux protéines capturent l'eau et se connectent et s’interconnectent pour former des bandes élastiques de gluten. Si une farine contient beaucoup de ces protéines, elle emprisonne l’eau plus rapidement, créant du gluten fort et élastique. Comme un filet, le gluten attrape et retient les bulles d’air. Elles s’épanouissent plus tard à partir du gaz venant du levain quand une recette est cuite, faisant lever la pâte. Pendant la cuisson, les protéines de farine étirées (gluten) deviennent rigides quand l’humidité s’évapore dans la chaleur du four, et créent la structure des produits cuits. Les propriétés viscoélastiques du gluten donnent une parfaite combinaison d’élasticité et de rigidité en s’étirant grâce au gaz tout en gardant sa forme. Aucune autre céréale n’a été capable de remplacer cette fonction du blé dans la cuisson.