Je sais que le Conditionnement sous atmosphère modifiée crée de bonnes conditions pour la multiplication de bactéries aérobies et certaines d’entre elles peuvent être pathogènes. Quelle mesure est prise pour garantir la sécurité des produits conditionnés sous atmosphère modifiée ?
Allemagne
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) n’est qu’une façon de garantir la sécurité d’un produit. Il limite la multiplication de bactéries aérobies et de moisissure en retirant l’air qui est nécessaire pour leur croissance. Cependant, il y a toujours des microorganismes (également pathogènes) qui pourraient croître dans ces conditions, parce qu’ils n’ont pas besoin d’air. La multiplication de ceux-ci est contrôlée par plusieurs mesures comme la réfrigération, limitant la quantité d’eau nécessaire pour la multiplication, l’ajout de conservateurs, etc., selon la nature du produit. Cependant, une bonne préparation des aliments pour la consommation joue un rôle important pour empêcher les maladies véhiculées par la nourriture et des règles d’hygiène générales et instructions spécifiques (si nécessaires) doivent donc être appliquées.
D’un point de vue technique, le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l’altération de la composition des gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air par un seul gaz ou un mélange de gaz, une atmosphère unique est créée pour ce produit, qui est en général enrichie en CO2 et appauvrie en O2. Cette atmosphère favorable ralentit l’activité métabolique du produit à un niveau très faible et le conditionnement sous atmosphère modifiée permet donc la conservation de produits très périssables pendant des périodes prolongées. Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés.
Les niveaux élevés de CO2 et diminués de O2 ralentissent la perte de qualité de plusieurs façons. Les atmosphères à CO2 élevé et faible O2 peuvent :
-
Bloquer le mode d’action et la biosynthèse de l’éthylène, une hormone végétale présente partout qui favorise le vieillissement et la sénescence.
-
Réduire le pourrissement en arrêtant directement la croissance de pathogènes et en gardant la santé et l’intégrité du tissu végétal, ce qui réduit sa sensibilité aux infections, les atmosphères avec un niveau de O2 faible fonctionnent bien pour empêcher la croissance de bactéries aérobies strictes de détérioration et des niveaux élevés de CO2 ont des effets fongistatiques et bactériostatiques élevés.
-
Ralentir le jaunissement des tissus verts en empêchant la dégradation de la chlorophylle.
-
Garder la valeur alimentaire et nutritionnelle et le goût des produits en ralentissant la perte de réserves alimentaires, en particulier les sucres, en empêchant la perte de vitamines labiles comme les vitamines C et A, et en ralentissant l’accumulation de métabolites secondaires indésirables dans les tissus des plantes, comme l’ammoniac libre.
-
Ralentir la dégradation de la membrane des cellules et la perte de la compartimentation et la fonction des cellules.
-
Empêcher la décoloration des surfaces coupées.
Voir également :
POUR EN SAVOIR PLUS
.jpg)
