L’acide linoléique conjugué (ALC) est un acide gras polyinsaturé naturel. C’est en fait un groupe d’isomères d’acide linoléique, signifiant qu’il est chimiquement identique à l’acide linoléique ordinaire mais a les atomes arrangés dans un ordre différent. L’acide linoléique est un des acides gras essentiels qui doit être obtenu dans l'alimentation car le corps humain ne peut pas le fabriquer.  Il a été dit que l’acide linoléique conjugué (ALC) peut être bénéfique pour la santé humaine. Plusieurs expériences sur les animaux ont montré des propriétés anti-cancérigènes et anti-athérogènes ainsi qu’une influence sur le métabolisme des graisses et de l’énergie du corps. L’ALC est naturellement présent dans le gras des ruminants (boeuf, agneau, veau) et dans les produits laitiers. Etant donné sa structure chimique, l’ALC a été décrit comme plus sensible aux processus d’oxydation ou au traitement par la chaleur que son analogue avec liens doubles non conjugués. Pour obtenir des informations sur la stabilité de l’ALC pendant la production des aliments, l’influence du traitement de l’Emmental sur le contenu d'ALC et la composition isomère a été évaluée dans une étude. Aucun changement de contenu d’ALC n’a été observé pendant le procédé de fabrication du fromage. Ni l’utilisation de différentes cultures de fermentation (différentes pressions de bactérie propionique), ni les changements de températures de traitement n’ont influencé le contenu d’ALC dans le fromage final. La composition isomère de l’ALC est également restée inchangée par le traitement. La fabrication du fromage étendu avec de l’Emmental ou la cuisson ou grillade d’Emmental n’ont pas influé sur le contenu d’ALC. L’ALC semble être stable dans ce type de produits laitiers dans les conditions observées.