Il existe une distinction claire entre les couleurs caramel (E 150a, E150b, E 150c et E 150d) d’une part et les aliments naturellement bruns (traités par la chaleur), d’autre part.

 

Les additifs alimentaires (colorants alimentaires) sont faits d’hydrates de carbones (comme le sucre) avec le soutien de plusieurs autres substances, comme des acides, sulfites et sels d’ammonium. Le seul objectif des colorants alimentaires est de donner une couleur intense à l’aliment. Les additifs alimentaires E 150a, E150b, E 150c et E 150d ne donnent aucun goût/aucune saveur de caramel à l’aliment.

 

D'un autre côté, la caramélisation qui survient normalement dans les aliments traités par la chaleur, donne une couleur brun clair typique ainsi que l’arôme délicieux du caramel (typiquement appelée « faire brunir l’aliment »). Le produit spécifique obtenu par le échauffement modéré du seul sucrose est appelé « sucre caramélisé » ou « sucre brûlé ». Alors que le sucre fond et avoisine cette température, les molécules se cassent en éléments volatiles qui lui donnent l’arôme caractéristique de caramel et des produits de couleur brune.  Le résultat est un ingrédient alimentaire normal et pas un additif alimentaire. Le « sucre caramélisé » n’a donc rien à voir avec les quatre couleurs caramel E150a – d. Le principal objectif des ingrédients alimentaires caramélisés, qui ne sont pas repris comme additifs alimentaires, est de donner le goût typique du caramel aux aliments, comme les produits de confiserie (bonbons, etc.).