La pasteurisation réchauffe le lait à 70-75°C pendant 15 secondes, désactivant ou tuant tous les microorganismes qui produisent des maladies et qui sont présents dans le lait, tout en préservant la plus grande partie de la valeur nutritionnelle du lait. Le procédé UHT assure une désactivation totale des enzymes et microbes car le lait est chauffé jusqu’à 150°C pendant 5 secondes.

 

Le lait de vache contient plusieurs vitamines, surtout du groupe B (par ex. : riboflavine, vit B12, vit B1) et de la vitamine A. Même si la pasteurisation ou l’UHT peuvent entraîner de petites pertes de certaines de ces vitamines (moins de 20 % en moyenne), cela aura un effet négligeable sur la valeur nutritionnelle d’une alimentation équilibrée. Les pertes de vitamines découlant du traitement sont parfois compensées par l’ajout de vitamines. Certains laits sont enrichis en vitamines multiples.

 

Pendant les traitements, il y a un peu de changement physique ou chimique de la graisse du lait et une dénaturation des protéines laitières ; cependant le processus de dénaturation n’affecte par leur valeur nutritionnelle. Le goût du lait pasteurisé ressemble plus au lait frais que celui du lait UHT. Cela est dû à une certaine caramélisation des sucres du lait qui se produit lors du traitement UHT.

 

Une chose que nous ne devrions pas oublier est que la valeur nutritionnelle dépend aussi du contenu de graisses dans le lait. Le lait entier contient des quantités considérables de vitamines A, B et D et de calcium. Le lait écrémé ou demi-écrémé contient les mêmes taux de protéines, calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc et vitamine B que le lait entier, mais la quantité de vitamine A et D est inexistante ou réduite de moitié.

 

Pour l’étiquetage, il existe une exigence légale disant que la plupart des informations doit être fournie. Des informations spécifiques (comme le nom, le poids ou le volume de l’aliment, les ingrédients, les conditions de conservation et la date de péremption, les instructions de préparation, le nom et l’adresse du fabricant, emballeur ou vendeur, le numéro du lot) doivent apparaître sur les étiquettes des aliments conformément à la loi, même s’il y a quelques exceptions.

 

Les fabricants ne sont pas obligés par la loi de donner les informations nutritionnelles, sauf s’ils ont une prétention nutritionnelle. Ces informations supplémentaires peuvent être données, comme les informations nutritionnelles et les modes de cuisson/idées de préparation.