Che differenze nutrizionali esistono fra pesce fresco, in scatola, affumicato e surgelato?

Nel pesce surgelato si verifica una degradazione progressiva degli acidi grassi omega 3. Il fenomeno è strettamente legato alla qualità iniziale del prodotto, alle condizioni di surgelamento e alla temperatura di conservazione (i migliori risultati si ottengono con una temperatura di conservazione uguale o inferiore a –30°C, con durata compresa fra 6 mesi e 1 anno). Nel pesce in scatola, invece, gli acidi grassi si degradano molto più lentamente.

Nel pesce in scatola, si osserva qualche perdita di vitamine, legata alla loro diffusione nel liquido e alla temperatura di sterilizzazione. Complessivamente, la qualità nutrizionale resta comunque molto buona.

Per quanto riguarda il pesce affumicato, segnatamente i salmonidi (ad esempio, il salmone), il processo di affumicatura non comporta la degradazione degli acidi grassi, che può invece dipendere dalla qualità della materia prima e dalla modalità di conservazione, con particolare riferimento al rispetto della catena del freddo. Per certo pesce affumicato, ad esempio le aringhe, il contenuto di sale è molto elevato (necessario per motivi di lavorazione e conservazione).

Fonte: IFN