V každodennom živote sme vystavení účinkom tisícok chemických zlúčenín. Niektoré z nich sú pre zdravie prospešné (napríklad hlavné zložky potravín), ale niektoré (ktoré môžu byť prítomné v potravinách alebo v životnom prostredí) môžu mať nepriaznivé zdravotné účinky.  Pravdepodobnosť nepriaznivého zdravotného účinku súvisí s veľkosťou, frekvenciou a časovým trvaním expozície touto chemikáliou.

Spotrebitelia si čoraz viac uvedomujú súvislosti medzi výživou a zdravím, a tak sa v Európe konzumuje viac rýb. Ryby sú cenným zdrojom vysoko kvalitných bielkovín, minerálov a vitamínov. Tučné ryby sú tiež bohaté na omega-3-polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), ktoré sa bežne považujú za užitočné pre zdravie. V poslednom čase vyšla správa o rizikách súvisiacich so záťažou kontaminantmi pochádzajúcimi zo životného prostredia, napr. ortuťou a dioxínmi, o ktorých je známe, že sa kulumujú v rybách, čím sa dôvera spotrebiteľskej verejnosti narušila. Všetky dostupné údaje a interpretácie zodpovedných orgánov však indikujú, že hladina kontaminantov v rybách je pod kritickou úrovňou.  

Rekontaminácia je prenos patogénnych mikróbov z kontaminovaných potravín (väčšinou surových) na iné potraviny, a to buď priamo alebo nepriamo. Je to najčastejšia príčina potravinových otráv, ktorým sa však dá ľahko zabrániť.

Campylobacter jejuni je v celosvetovom merítku jednou z najdôležitejších baktérií, ktorá spôsobuje otravu jedlom. Britským vedcom sa nedávno podarilo určiť celé jej genetické zloženie, čo môže viesť k pochopeniu mechanizmu jej virulencie, rovnako ako ku koncepcii jej kontroly.

Nové metódy detekcie a identifikácie mikrobiálnych patogénov založené na využití poznatkov o DNA ponúkajú výhody aj pre výrobcov aj pre spotrebitelov. Mikrobiologická bezpecnost potravín je neustále v centre velkého záujmu všetkých, ktorí sú clánkami vo výrobe potravín, od farmy až po stôl konzumenta. Producenti, velkovýrobcovia a všetci, ktorí pripravujú jedlo, prijímajú všetky možné bezpecnostné opatrenia, aby zabránili ochoreniu spôsobenému konzumáciou ich potravín. Medzi systémy riadenia bezpecnosti potravín, ktoré sa osvedcili poskytovaním dobrých výsledkov, patria Systém správnej výrobnej praxe (Good Manufacturing Practices) a systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analýza nebezpecenstiev a kritické kontrolné body). Dôležitým aspektom takýchto preventívnych, a bezpecnost zarucujúcich systémov je stanovit, ci potenciálne patogény môžu byt prítomné v surovom materiáli, alebo v prostredí výroby potravín.