Herkes için en taze sebze seçenekleri

01 February 2011

En sevdiğimiz sebzeler tüm yıl boyunca mevcut değildir. Bu, bizim sezonu dışında sebze kullanmayacağımız anlamına mı geliyor ya da dondurulmuş ve konserve sebzeler geçerli alternatifler midir?

Bahçeden taze sebzeleri toplamak birçok kişinin idealidir ve belirli gıdalar alırken tazelik önemli bir faktördür. Ancak, sebzeler hasat edildikten kısa bir süre içinde besin değerlerini kaybetmeye başlar. Yaz bezelyesi pişirmeden önce bile, bir veya iki gün içinde C vitamininin yarısını kaybeder.1 Yani sebzelerin besin değerlerini maksimize etmek için yarış sürüyor.

Sebzelerin taze, konserve ve dondurulmuş olmak üzere üç tipte satılma şekli vardır. Sanılanın aksine, taze sebzenin her zaman en iyisi olduğu görüşüne rağmen her birinin kendi yararları vardır.1,2 Her gün üç porsiyon sebze alımı tavsiye edilir. Bu makalenin geri kalanında bu hedefe nasıl ulaşacağımıza bakacağız.

Taze

Taze sebzeler tat, doku, renk ve çeşitlendirmek amacıyla yemeklere eklenir. Ancak maksimum besin değerini sunması için ‘taze’ olmaları gerekir. Hasattan masaya gelene kadar geçen süre hayati önem taşımaktadır. Birçok gıda dağıtımı yapan perakendeci merkezi bir konumdan olduğundan, sebzenin süpermarket rafında görünmesinden uzun süre önce hasat edilebilir. Buna buzdolabında veya kilerde harcanan zaman da eklenir ve yemek masasına gelmesinden önce besin içeriği üzerinde zararlı bir etkisi görünmesi de kaçınılmazdır. Kayıplar; yerel, mevsimsel ve taze sebzeleri buzdolabında tutarak ve mümkün olduğunca çabuk kullanılarak azaltılabilir.

İşlenmiş

Taze sebzeler dondurulmuş veya konserve şeklindedir ki bu yalnızca bize kolaylık ve güvenlik sunmak için değil, aynı zamanda onları piyasaya taşınması için gerekli zamanı tanımak amacıyla yapılır. Sebze işleme etkileri her zaman tadı ve dokusu açısından tüketici beklentileri doğrultusunda olmayabilir, ama besin değerini korur. Bu sonuç on yıl boyunca 20.000 Hollandalı erkek ve kadında yapılan muhtemel topluluk çalışma ile desteklenmiştir. Çalışma; çiğ veya işlenmiş (İşlenmiş sebze; evde pişmiş konserve, dondurulmuş sebze ve domates sosu) fark olmaksızın sebze alımı ne kadar fazla olursa kardiyovasküler hastalıklar riskinin o oranda düştüğünü gösterdi.3

Dondurulmuş

Dondurulmuş sebzeleri dondurma işlemi sebzeler hala taze iken, genelde hasattan birkaç saat sonra orijinal taze durumu korunarak yapılır. Ancak bütün sebzeler dondurma işleminden önce ağartma işlemi yapılır, bu da suda çözünen B1, C vitamin değerlerini ve antioksidan değerini düşürür.1Yağda eriyen A ve E gibi vitaminler daha kolay korunur, hatta bu işlemden sonra daha fazla ortaya çıkabilir. Dondurulmuş sebzeler taze sebzelerden daha uzun bir raf ömrüne sahip olduğu için sezonundan bağımsız olarak yılın herhangi bir zamanı tüketilebilir.2

Konserve

Konserve sebzeler en uzun raf ömrüne sahiptir. Konservedeki sebzeler bir yıl hatta daha uzun süre sonra tüketilebilir. Sebze korunmasının önemli bir parçası olduğu için konserve yapılacak sebzeler genellikle ağartılırlar. Aynı zamanda üretimin bir parçası olarak ısı ile muamele edilir, en çok pişmiş sebzelerle karşılaştırılırlar. Son yıllarda ısıtma gerektirmeyen koruma yöntemleri besin değerlerini mümkün olduğunca korumak amacıyla geliştirilmiştir.4​​​​​​​

Konserve yapımı işlemi sırasında dondurma işlemine göre daha çok besin değeri kaybolmasına rağmen stoklama esnasında taze ve donmuş sebzelere göre daha az kayıp olur.1 Domateste bulunan antioksidan likopen, konserve domateste taze domatesten daha fazla bulunur.2 Bu konserve işlemi sırasında daha fazla kullanılabilir hale gelmesi nedeniyle olabilir, ancak kesinlikle sabit kaldığı teyit edilmiştir. İşlem sırasında mineraller ve lifler de istikrarlı kalır, bu besin değerleri her üç tip sebze için aynıdır.2 Konserve sebzeler için sorun teşkil eden kayıplardan ziyade eklenen maddelerdir. Tuzlu su şeklinde tuzun eklenmesi koruma sürecinin bir parçası olmakla birlikte, kaçınılmaz olarak, sodyum seviyesini yükseltir. Üreticiler konserve ürünlerin sodyum miktarını azaltmak için çalışmaktadır.

Hepsi aynı

Sebzelerin katkısı ve önemi birçok vitamin, mineral ve lif sağlayıcısı olarak şüphesizdir ve birçoğumuz sundukları besin değerlerinden daha fazla kazanım sağlamak için daha fazla sebze tüketmeliyiz.1 Sebzeler, günümüz tüketicilerinin ihtiyaçlarını karşılamak için dondurulmuş ve konserve olarak sunulmaktadır. Onlar taze eşdeğerleri gibi, yıl içinde rahat, güvenli ve yüksek kaliteli alternatif olarak bizlere sunulmaktadır. Avrupa'da beslenme kuralları; yeterince yemek şartıyla, dondurulmuş, konserve ve taze sebzeleri tavsiye ediyorlar. Bu öneriler dikkate alınmalıdır ve besin değerlerinin seçime göre değiştiği bilinmelidir.

Referanslar

  1. Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.
  2. Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.
  3. Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10):e13609.
  4. Sánchez-Moreno C et al. (2009). Nutritional approaches and health-related properties of plant foods processed by high pressure and pulsed electric fields. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49(6):552-576.

Any thoughts: