Arıdan kavanoza: BAL

Sugars | 11 May 2014

Bal; tatlı lezzeti, enerji vermesi ve sağlığa olan faydaları için kullanılan doğal bir besindir. Kaynağına bağlı olarak çam balı, kestane balı gibi farklı çeşitlere ayrılır. Son yıllarda dünya bal üretiminde bir azalma gözlenmekle birlikte konu ile ilgili olarak Avrupa Birliği bazı stratejiler geliştiriyor. İşte bal hakkındaki her şey…

Arıdan kavanoza doğru giden yolculuk çiçek nektarıyla başlar. Bal arıları nektar toplar ve arı salyasındaki enzimlerle oluşan bir dizi tepkime ile kış boyunca peteklerde toplanır. Petekteki fazla su, arıların kanatları sayesinde oluşan sürekli havalandırma yoluyla buharlaşır. Ortaya çıkan yoğun, yapışkan sıvı bal olarak adlandırdığımız besindir. (Bileşimi için bkz. Tablo 1) 

Avrupa’da en büyük üretim İspanya, Danimarka, Romanya ve Macaristan'da yapılır. Başarılı bal üretimi, bal arısının gelişimine bağlı olduğu için Avrupa'nın bal arısı kolonilerinde karşılaştığı önemli düşüş son yıllarda endişe yaratıyor (1985 ve 2005 yılları arasında düşüş kaydedildi). 

Bal arıları sadece bal üretmekle kalmaz. Tarla mahsulleri için polen taşıyıcı olarak da önemli rol üstlenir. Avrupa'daki mahsullerin %84'ü tozlaşmaya bağlı olduğundan, Avrupa Komisyonu bal arısı sağlığı için bir dizi strateji geliştirdi. Arıların azalmasında etkisi olan birçok faktörden düşünülen belki de en önemlisi pestisitlerdir (tarım ilaçları). Bu nedenle, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) pestisitlerin arılar üzerindeki olası risklerini değerlendirmek için bir rehber yayınlamıştır. 

Bileşimi 

Mevsim, çevresel şartlar, işleme teknikleri ve çiçek nektarı türlerinin hepsi balın bileşimini etkileyebilir. Ancak balda ulunan en temel besin ögeleri karbonhidratlardır (basit şekerler: fruktoz ve glikoz). Suyun yanı sıra, balda az miktarda protein, vitaminler, mineraller, eser elementler, enzimler ve arının orijinini belirlemeyi sağlayan polenlerden gelen, polifenoller grubundan flavonoidler bulunur. 

Tablo 1. Balın besinsel bileşimi*

 

 Her 100 g için    

 Her 20 g için

Enerji

288 kcal

58 kcal

Yağ (g)

0

0

Karbonhidrat (g)

76.4

15.3

- fruktoz (g)

41.8

8.4

- glikoz(g)

34.6

6.9

Protein (g)

0.4

0.08

 Diğer bileşenler

Su (g)

17.5

3.5

*çeşitli türlerden alınan 8 örneğin analizine göre. 

Bal genelde, gözle görülemeyen küçük kristaller içeren pürüzsüz bir sıvıdır. Ancak balın orijini, düşük saklama sıcaklığı, uzun saklama süresi ve yüksek glikoz içeriği gibi faktörlerin hepsi kristalleşmeye neden olabilir; kristalleşme ile yapısında daha büyük kristaller oluşur ve dokusu pürüzlü bir hal alır. Hafif ısıtma işlemiyle süreç anında tersine döndürülebilir. Fakat, balı ısıtmak veya (saflaştırmak için) süzmek, balın özelliklerini olumsuz etkileyebilir; örneğin, rengi koyulaşabilir, enzimler zarar görebilir veya vücut için yararlı bileşikler olan flavonoidler yok olabilir. 

Bal ve Sağlık 

Bal, olası antibakteriyel, iltihap önleyici ve antioksidan özellikleri amacıyla binlerce yıldır geleneksel tıpta kullanılıyor. Düşük nem içeriği, hidrojen peroksit ve asidite (ortalama pH 3,9) bakterilerin yaşaması için uygun değildir ve bala antibakteriyel özellikler kazandırır. Ancak bal, bebeklerde ciddi enfeksiyonlara neden olabilen “Clostridium botulinum” sporları da içerebilir. Bu nedenle 12 aylıktan küçük bebeklere bal verilmemesi tavsiye edilir. Balın iltihap önleme özelliğinin, krisin (flavonoid), C vitamini ve katalaz (enzim) dâhil çeşitli antioksidan maddelerden geldiği düşünülüyor. Bu bileşiklerin baldaki oranları balın niteliği, orijini, bileşimi ve miktarına göre değişiklik gösterebilir. 

Balın glisemik indeksi (GI) 55 civarındadır ve düşük ile orta glisemik indeksli besinler arasında yer aldığı için, yüksek glisemik indeksli besinlere göre kan şekerini daha yavaş yükseltir. Düşük glisemik indeksli bir beslenme düzeni, tip 2 diyabet gibi metabolik hastalıklar açısından önemlidir. Bal tüketildiğinde kan şekerinde oluşan yükselme; beslenme düzenindeki lif, yağ ve (glisemik indeksi düşüren) protein ile kullanılan pişirme-işleme yöntemleri ve tüketilen toplam karbonhidrat miktarından etkilenir. 

Balın bağırsak hormonu seviyelerini etkileyebileceği ve tokluk sağlayabileceğini gösteren araştırma bulgularının, daha büyük klinik deneylerle doğrulanması gerekiyor. Her gün bal yemenin, eşit miktardaki sofra şekeriyle karşılaştırıldığında kilo artışına neden olmadan kan yağları üzerine faydalı etkiler gösterebileceği öne sürülüyor. Bal ve kilo kontrolü arasındaki ilişkiyi ortaya koymak için pek çok çalışma yapılıyor. Ancak araştırmaların çoğu yüksek tüketime dayandırılıyor. Yüksek tüketim sadece bal için değil, herhangi bir besinin de ihtiyaçtan fazla tüketilip kilo yönetimi zorlaştırmasıyla ilişkilendirilebilir. Bu nedenle günlük besinlerle daha fazla enerji alındığında, bu enerjinin fiziksel aktiviteyi artırarak dengelenmesi gerekiyor. Sonuçta balın sağlığa olan faydaları yanında kilo yönetimine olan etkisinin kanıtlanabilmesi için daha fazla araştırmaya gereksinim duyuluyor. 

Referanslar

  1. National Honey Board (2014). How honey is made.
  2. European Commission (2011) Honey.
  3. Potts SG, Roberts SPM, Dean R, et al. (2010). Declines of managed honey bees and beekeepers in Europe. Journal of Apicultural Research 49 (1):15-22.
  4. European Commission (2010). Website, Bee Health section.
  5. European Food Safety Authority (EFSA) (2013). Guidance on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, bombus spp. and solitary bees). Parma, Italy: EFSA.
  6. Bogdanov S, et al. (2008). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition 27:677-689.
  7. McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods (pp. 334-335) 6th Ed. Cambridge, England: Food Standards Agency.
  8. Scientific committee on veterinary measures relating to public health (2002). Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards. Brussels: European Commission.
  9. Ruxton C (2013). Honey: Natural, healthier sweetness. Network Health Dietitian 81:25-26.
  10. Larson-Meyer DE, et al. (2010). Effect of honey versus sucrose on appetite, appetite-regulating hormones, and postmeal thermogenesis. Journal of the American College of Nutrition 29:482-93.
  11. Yaghoobi N, et al. (2008). Natural honey and cardiovascular risk factors; effects on blood glucose, cholesterol, triacylglycerole, CrP and body weight compared with sucrose. Scientific World Journal 20:463-9.
  12. Brand-Miller J, et al. (2009). Dietary Glycemic Index: Health Implications. Journal of the American College of Nutrition 28:446S-449S.
  13. Schwingshack L & Hoffman G (2013). Long-term effects of low glycemic index/load vs. high glycemic index/load diets on parameters of obesity and obesity-associated risks: A systematic review and meta-analysis. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Health 23(8):699-706.

Any thoughts: