Tükürük- Ağzınızdaki sıradan bir sıvıdan çok daha fazlası

30 December 2010

Tükürüğümüzün yüzde doksan dokuzu sudan oluşmaktadır. Kalan yüzde biri ise sindirim, diş sağlığı ve ağızdaki mikrobiyal gelişimin kontrolü için önemli olan birçok maddeyi içerir.

Ağzımızdaki tükürük bezleri her gün yaklaşık 1-2 litre arası tükürük salgılar. Tükürük bezleri, tükürüğü üretme sırasında kan plazmasını temel kaynak olarak kullanır; buradan bazı maddeleri özütler ve birçok maddeyi bunlara ekler. Şimdiye kadar yapılmış tükürüğün bileşimindeki maddeler listesi uzundur ve listedeki maddeler artmaya devam etmektedir. Aşağıda bu maddelerin birçok çeşitli işlevinin içerisinden sadece en önemli birkaç tanesi listelenmiştir

Besinler ve Tükürük

Yemeklerle tıkanmayı engelleme

Tükürüğün yeme esnasındaki önemli görevlerinden biri onun akışkan kıvamına bağlıdır. Besinin ağızda çiğnenmesi sırasında kuru, parçalara ayrılmış ya da iyice ufalanmış besinler yumuşak, yapışmış bir topağa (bolus) dönüşür.1 Bu topak, uçlarından birbirine dolanan uzun ipliksi moleküller olan müsinler ( musins) tarafından bir arada tutulur. Ayrıca, müsinler büyük miktarda suyu hapseder ve bu sayede ağızdaki besin topağını nemli ve yumuşak olmasını sağlar.2,3 Bu, bizim besinlerle tıkanmamızı ve yemek borumuzun sert besin parçacıkları ile hasar görmesini önlemesi açısından önemlidir.

Tat

Tükürük tat duyusu için vazgeçilmezdir. Tat tomurcukları dilimiz boyunca dar ve derin kemerler üzerinde bulunur ve kuru, topaklı aroma bileşenlerine ulaşamazlar. Bunu deneyimlemek için gözlerinizi kapatın ve dilinizin üzerine bir küp şeker ya da küçük bir parça kaya tuzu yerleştirin. İkisi arasındaki farkı ayrımsamak dilinizin kuruluğu artıkça daha da zorlaşacaktır. Ancak tükürüğünüzle ıslandıktan sonra bireysel tuz ya da şeker molekülleri serbest hale gelir ve tuzluluğu ya da şeker tadını algılarız. Tükürüğe bu özelliğini onun temel bileşeni olan su verir.

Nişasta ya da protein gibi daha kompleks besinleri lezzetli olarak tanımlamamız için tükürüğün daha ileri desteği gereklidir. Tat tomurcuklarımızın üzerindeki reseptörler yalnızca küçük boyutlu molekül ve iyonları tutabilirler; büyük molekül zincirleri olan polimerleri tutamazlar. Bu nedenle her ne kadar milyonlarca (basit) şekerlerden oluşsa da, bir nişasta molekülü tatlı olarak algılanmaz. Besinlerin gerçek özelliklerini ortaya çıkarmak için tükürüğümüz sindirim enzimleri içerir. Her enzim, yokluğunda çok yavaş gerçekleşecek olan belirli kimyasal reaksiyonları hızlandırır.4 Örneğin amilaz enzimi , tükürüğümüzün içindeki su moleküllerinin, nişastanın içindeki mono sakkaritler ( basit şekerler) arasındaki bağların kırmasına yardımcı olur. Bu sayede açığa çıkan tek (basit) şekerler, tat tomurcuklarımızın “tatlı” reseptörleri tarafından tutulur ve.beyne o besinin yenmesinin güvenli olduğu ve yutulabilir mesajını gönderilir.

Aynı şey proteinler için de geçerlidir; tükürüğün içerisinde bulunan proteazlar amino asitleri ayrıştırır ve bunlardan bazıları “umami” ( tatlı olmayan, tuzlu ve baharatlı tatları içeren) reseptörünü uyarabilir.

Bir Yapıcı olarak Tükürük

Dişlerimizin sert maddesi [mine ve dentin (diş kemiği)] hidroksiapatit adı verilen çok sert bir kristalden oluşur. Hidroksiapatit kalsiyum, fosfat ve hidroksil ionlarından oluşur. Hidroksiapatit ayrıca başta kolajen olmak üzere organik moleküller içerir ve dentin için odentoplastlar ( dentin oluşturan hücreler) sayesinde koruma sağlar.

Yapıtaşlarının Kaynağı

Kendine has özellikleri sayesinde su, tuz kristalleri içerisindeki iyonları çözebilir. Örneğin sofra tuzu, su içerisinde hızlıca yapı taşları olan sodyum ve klorür iyonlarına ayrışır. Hidroksiapatit içerisindeki iyonların çok sıkıca bağlanmış olmasına rağmen, su içerisinde bu kristal, yüzeyinden düzgün bir şekilde iyonlarını kaybeder ve büzülür. Bu süreci tersine çevirmek için, tükürüğümüz içerisinde doygun miktarda çözünmüş 0lan kalsiyum ve fosfat iyonları bulunur. Bu iyonlar kristal kafes içerisinde serbest alan boşlukları tutarlar ve bu sayede mine tabakasının sürekli korozyonunu önlerler. Eğer tükürüğümüz sürekli olarak su ile seyreltiliyor olsaydı ağzımızdaki kalsiyum fosfat yoğunluğu yetersiz olurdu ve diş minesi aşınmaya başlardı. Bu aşınma örneğin bebeklerde “biberon çürüğü” ( Nursing bottle syndrome) vakalarında görülmektedir. Sürekli emmeye bağlı olarak, biberon sadece suyla dolu olsa bile, dişler poroz (gözenekli) bir yapıya sahip olur ve üst dişlerde tipik diş çürümeleri meydana gelir.5 Günde iki kez florürlü diş macunuyla diş fırçalamayı kapsayan iyi bir ağız sağlığı bakımı ve dişlerin fermente olabilen karbonhidratları içeren içeceklerle olan sürekli temasını minimuma indirgemek riskleri azaltmaya yarayan stratejilerden bazılarıdır.6

Asitlerin nötrleştirilmesi

Hidrosiapatit sadece yeterli hidroksit (OHˉ) ve fosfat (PO43ˉ ) iyonlarının varlığında oluşabilir. Bu koşullar yalnızca alkali ( bazik) ortamlarda ( pH seviyesinin 7’den büyük olduğu ortamlar) oluşur. Asidik ortamlarda hidroksit (OHˉ) iyonları suya; fosfat (PO4³ˉ ) iyonları da mono,di,tri hidrojen fosfatlara dönüşür. Bunlar kristal kafese uymazlar ve su ile sürüklenirler.7 Tükürüğümüz pH seviyesi 7’ye yakın olan maddelere tampon görevi görerek bu durumu engeller. pH seviyesi uzun bir zaman dilimi için fazla bazik olduğunda, hidroksiapatit çok çabuk gelişerek diş taşına ( tartar) sebep olur. Tam tersi, biberondan meyve suyu alımı gibi asidik sıvılarla ( pH seviyesinin 7’den düşük olduğu) sürekli karşılaşma da delikli ve zayıflamış mine tabakası oluşumuna sebebiyet verir.5

Yüzey Kaplaması

Mine tabakasını oluşturan hidroksiapatit kristalinin yüzeyinin, tükürüğün bileşimine karşı hassasiyet gösterdiğini ve sürekli yeniden yapılanmaya maruz kaldığını belirtmiştik. Ancak, dişlerimizin sağlıklı kalması ve onlarca yıl boyunca işlevsel olması gerekmektedir. Bu nedenle, mine tabakasının yüzeyi için istikrarlı bir ortam sağlanması istenmektedir. Burada da , yine, tükürüğün bir rolü vardır: bileşenlerinden ilk ve en önemlisi olarak müsin, kristal tabakanın üzerine sıkıca tutunur ve koruyucu bir tabaka oluşturur.8 Pelikül ( zarf film tabakası)denen ve mukus moleküllerinden oluşan bu koruyucu tabaka, suyu ve iyonları bağlar ve onları ortamda tutar.9 Buna ek olarak, kristal tabakadaki düzensizlikleri eşitler ve böylece tabakayı kaygan ve yumuşak tutar.

Ağız Boşluğu Yaşam Alanında Tükürük

Bizimle Birlikte Yaşayanlar

Ağzımızın içerisindeki nemli ve ılık yüzeyler birçok mikroorganizmaya( başta bakterilere, Candida gibi mantarlara ve Entamoeba gingivalis gibi tek hücrelilere) ideal yaşam alanı olarak hizmet eder.10 Bu organizmalar, ağız içindeki ideal ortamın yanı sıra bizim düzenli besin alımımızdan sağladıkları “besinlerden”de de faydalanırlar.

Ağız Boşluğundaki Yaşam Alanında Hayatta Kalmak

Bakterilerin ağzımızda yaşamak için tek bir yolları vardır: ağız içinde tutunmayı ve yutulmamayı başarmak. Birkaç bakteri türü, özellikle streptococci, direkt olarak peliküle tutunabilir. Bir yandan bu, bakterilerin ve negatif yüklü pelikül yüzeyi arasında duran pozitif yüklü kalsiyum iyonları yoluyla gerçekleşir. Öte yandan bakteriyel proteinler olan lektinlerin pelikül yapıya özel olarak tutunması da sözkonusudur.

Diş yüzeyinin temizlenmesinin henüz beş dakika sonrasında, ilk bakteri yeni oluşmuş peliküle tutunmaya başlar. Daha sonra biofilm oluşturmak üzere hücre bölünmesiyle hızlıca çoğalırlar.

“Öncü birliklerin” ilk katı oluşturması sonrasında diğer bakterilerin tutunmasını sağlar. İki üç saat sonra çıplak gözle görülebilen bir plak oluşmuş olur. İlerleyen günlerde ağzın korunaklı bölgelerindeki bakteri kolonileri gelişerek üç boyutlu, kalın ve kompleks yapılar olan olgun plakları oluştururlar. Eğer bu plak diş fırçası ya da diş ipiyle bozulmazsa bir milimetre kalınlığına ya da 300 bakteriye kadar gelişebilir.11 Böyle büyük kolonilerde, özellikle dişe bakan aşağı katmanlar bir oksijen yetersizliğiyle karşı karşıya kalır. Besinlerden enerji alınmasına devam edebilmek için, bu bakteriler organik asitleri karbon dioksit ve suya çeviren bir işlem olan fermantasyona geçmelidir. Bunun sonucu ortaya çıkan asidik mikro klima hidrosiyapatit kristalini çözündürür ve diş taşı oluşur. Yaklaşık bir hafta sonra, plak mineralleşmeye başlar; tükürüğün içerisindeki kalsiyum ve fosfat bakteriyel kolonide birikerek onu sertleştirir ve diş taşı oluşumuna ( tartar) sebep olur.

Kalın ve sıkı yapıya sahip plaklar sadece ağızda bakterinin günlerce kesintiye uğramadan çoğalabildiği yerlerde oluşur. Tükürüğün sürekli akışı gevşekçe tutunmuş bakteri tabakalarını alıp götürmek suretiyle buna engel olur. Uzun süre dişlerini fırçalamayı göz ardı eden kişilerde bile plak ve tartar oluşumu tükürüğün temas ettiği yüzeylerde oluşmaz. Ancak, dişler arası boşluk ve diş eti boşlukları gibi oyuklar tükürüğün mekanik durulama fonksiyonuna karşı engel oluşturur.

Ancak tükürük daha fazlasını da yapabilir: bakterilerin tutunabileceği diş yüzeyindeki pelikülü oluşturan proteinler hala çözünebilir halde tükürüğün içinde bulunur. Bakteriler bağlı oldukları müsinlerin diş yüzeyine bağlı mı olduklarını ya da yutma işleminden sonra mideye gitmek üzere tükürüğün içinde serbest şekilde mi sürüklendiklerini aktif olarak gösteremezler. Birçok bakteri bu sayede yakalanıp yutulur. Ayrıca, tükürük hücre duvarına saldırıp delen ve dolayısıyla bakteri hücreleri patlatan lizozim enzimini içerir. Dahası da tükürük içerisinde salgılanarak gelen ve hastalığa neden olan patojenlerin ağız boşuğuna yerleşmesini engelleyen antikorlar (immnuoglobulin A) da vardır.12​​​​​​​

Tükürüğümüz asit üretmeyen bakterileri destekler, ve bu bakterilerin nitrat kullanarak istenmeyen ve fazlalık olan bakterileri öldürmesine yardımcı olur. Nitrat bitkiler için önemli bir azot kaynağıdır ve bu sebeple gübre olarak kullanılır. Birçok bitki, özellikle sebzeler ihtiyaç anı için nitrat rezervi depolar. Hücrelerimizin nitrata çok ihtiyacı yoktur, bu nedenle besinsel nitrat idrarla atılana dek kullanılmadan kanda hareket eder. Ancak bazı bakteriler oksijen yerine nitratı(NO3-) nitrite (NO2-) çevirerek solunum için kullanır. Nitrit, asitle temasa geçtiğinde yakın çevredeki bakterileri öldürebilen güçlü bir zehre dönüşür. Tükürük bezlerimiz kandaki nitratı biriktirir ve tükürük ile ağzımıza salgılar. Nitratın orada birkaç fonksiyonu bulunur: solunum için oksijen yerine nitrat kullanabilen bakterilere( denitrifikasyon bakterileri) yardım eder. Oksijen yetersiz olduğunda bu bakteriler nitrit üretirler; asit üretmedikleri için de diş çürüklerine sebep olmazlar. Bir denitrifikasyon bakterisi ve asit üreten bir bakteri yan yana yaşıyorsa, asit üreten bakteri nitrit ve kendi asidi arasında oluşan reaksiyon sonucu ölür, bu sayede daha az asit üretimi gerçekleşir.13 Daha az asit daha iyi bir diş sağlığı koruması demektir. Ayrıca, tükürükle yuttuğumuz nitrit mide asidi ile etkileşime girer ve midedeki ağız yoluyla alınmış olma ihtimali olan potansiyel hastalık yapıcı patojenleri öldürür.14

Sonuçlar

Öyleyse , ya ağzımız sulandığında ağzımızda biriken sıvı gerçekten sadece su olsaydı? Boğazımıza çok daha fazla yemek takılırdı, çünkü yutarken yapışkan topak oluşmazdı. Nişasta ve protein( büyük ihtimalle de yağ) gibi makro moleküler besinlerin nötr bir tadı olurdu. Sadece önceden sindirilmiş basit amino asit ve basit şekerleri içeren besinleri tadabiliyor olurduk. Suyun etkisi ile hidroksiyapatitten süzülen kalsiyum ve fosfat iyonları ve tamponlanmamış asitler yer değiştirmiyor olurdu. Diş minesi demineralize olur ve delikli bir hale gelirdi. Bakteriler rahatça yayılabilir ve artan asit üretiminden dolayı diş çürüklerine sebep olurdu.

İlave bilgi

Yazı belirtilen kaynaktan kısaltılmış ve biraz modifiye edilmiştir: Dr Rainer Wild Stiftung, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34–42. Dr Rainer Wild Stiftung, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34–42.

Referanslar

  1. Pedersen AM, et al. (2002). Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion. Oral Diseases 8:117–129.
  2. Offner GD & Troxler RF (2000). Heterogeneity of High-molecular-weight Human Salivary Mucins. Advances in Dental Research 14:69–75.
  3. Humphrey SP & Williamson RT (2001). A review of saliva: Normal composition, flow, and function. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162–169.
  4. Mese H & Matsuo R (2007). Salivary secretion, taste and hyposalivation. Journal of Oral Rehabilitation 34:711–723.
  5. Schilke R. (1997). Das Nursing-Bottle-Syndrom. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693–698.
  6. EUFIC (2006). Dental health.
  7. Robinson C, et al. (2000). The Chemistry of Enamel Caries. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481–495.
  8. Wetton S, et al. (2006). Exposure Time of Enamel and Dentine to Saliva for Protection against Erosion: A Study in vitro. Caries Research 40:213–217.
  9. Lendenmann U, et al. (2000). Saliva and Dental Pellicle – A Review. Advances in Dental Research 14:22–28.
  10. Prieto-Prieto J & Calvo A (2004). Microbiological Bases in Oral Infections and Sensitivity to Antibiotics. Medicina Oral, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11–18.
  11. Kolenbrander PE, et al. (2006). Bacterial interactions and successions during plaque development. Periodontology 2000 42:47–79.
  12. Rudney JD (2000). Saliva and Dental Plaque. Advances in Dental Research 14:29-39.
  13. Doel JJ, et al. (2004). Protective effect of salivary nitrate and microbial nitrate reductase activity against caries. European Journal of Oral Sciences 112:424–428.
  14. Winter JW, et al. (2007). N-Nitrosamine Generation From Ingested Nitrate Via Nitric Oxide in Subjects With and Without Gastroesophageal Reflux. Gastroenterology 133:164–174.

Any thoughts: