Yumurta… Besleyici ve güvenilir bir besin

Proteins | 01 May 2011

Yumurtalar protein ve birçok temel besin açısından zengin bir gıdadır. Son zamanlardaki araştırmalar yumurta tüketiminin günlük diyetimizdeki besinsel kaliteyi artırdığını ve yemekten sonra daha iyi ve uzun süreli bir tokluk hissi verdiğini öne sürmektedir Bunun yanı sıra yumurta tüketiminin daha başarılı bir kilo kontrolüyle ilişkilendirilebileceğini göstermektedir.. Ayrıca yumurta sarısının bileşenleri yaşa bağlı görme kaybının önlenmesine yardımcı olabilir. En son tarımsal gelişmeler yumurta üretimindeki güvenlik standartlarını yükseltmiştir ve bu sayede Avrupa’nın birçok yerinde görülen Salmonella bulaşmasının azalması sağlanmıştır.

Kolesterol üzerine küçük bir etki

Eskiden yumurta ve kolesterolca zengin diğer gıdaların kolesterol seviyesini yükselterek kalp hastalığı riskini artırabileceği yönünde çekinceler bulunmaktaydı. Hâlbuki yüksek miktarda kolesterol alımlarına karşı hassas bünyeler haricindeki çoğu bireyde besinlerden alınan kolesterolün kandaki kolesterol seviyesini tüketilen yağın çeşidi kadar etkilememektedir. Mevcut bulgular sağlıklı bir beslenme programının bir parçası olarak gerçekleştirilen yumurta tüketiminin nüfusun büyük bir çoğunluğunda kandaki kolesterol seviyesini kayda değer olarak arttırmadığını göstermektedir. Kalp hastalıklarının beslenme ile ilgili sebeplerini araştıran çalışmalarda haftada en fazla altı yumurtaya kadar yapılan düzenli yumurta tüketimi ile kalp hastalığı arasında (yüksek kolesterol seviyesine sahip insanlarda dahi) bir bağlantı görülmemiştir.1,2

Diğer Sağlık Etkileri

Yüksek proteinli gıdalar doygunluk (yemek sonrasındaki tokluk )hissini arttırır ve bu da bilim adamlarını doygunluk ve kilo kontrolü ile yumurta tüketimi arasında bir bağlantı olup olmadığını araştırmaya sevk etmiştir .Yapılan iki kontrollü deney kahvaltıda yumurta yemenin tokluk hissini artırıp günlük kalori alımını azaltabileceğini göstermiştir.3,4 hafta boyunca deneklerin haftada en az beş gün kahvaltıda yumurta yediği bir çalışmada yumurta yemenin az kalorili bir diyet takip eden fazla kilolu denekler üzerinde aynı enerjiye sahip bagel (düşük yağlı simit ekmeği) tarzı gıdaları içeren diyetlere göre kilo kaybını daha fazla artırdığı bulunmuştur.5

Yumurta sarısı içinde yüksek miktarda bulunan karotenoidlerden lutein ve zeaksantinin yaşlanmaya bağlı görülen ve yaşlı insanlarda körlüğün ana sebebi olan ve makula dejenerasyonunu önleyebileceğine inanılmaktadır. Yürütülen bir deney sonucunda 12 hafta boyunca haftada 6 yumurta yemenin kandaki zeaksantin seviyesini yükselttiği ve makula pigmentlerinin optik yoğunluğunu artırdığı ortaya konulmuştur.6 Optik yoğunluğu yüksek makula pigmentleri güneşin göze olan baskısını (fotostres) azaltmaya yardımcı olabilmektedir.

Ortalama bir tavuk yumurtasının ağırlığı 60 gramdır ve ’i kabuk; %58’i beyaz ve %31’i sarıdan oluşur.7 Yumurta beyazı büyük ölçüde su (%88) ve proteinden(%9) oluşurken yumurta sarısı %51 su, % 31 yağ % 16 proteinden oluşur.7 Yumurtada bulunan D vitamini, B2 vitamini, folik asit ve selenyum gibi önemli besin maddeleri (tablo 1), kalp hastalıkları, yüksek tansiyon, zihinsel zayıflama ve doğuştan özürlülük gibi kronik rahatsızlıkların önlemesi ile ilişkilendirilmektedir. İngiltere ‘de yapılan bir araştırma haftada 3 ya da daha fazla yumurta tüketen yetişkin kişilerde B12, A ve D vitaminleri,niasin (B3 vitamini), iyot, çinko ve magnezyum tüketmeyenlere göre hatırı sayılır oranda daha fazla olduğunu göstermiştir.8 D vitamini çok az gıdada bulunduğundan yumurtadaki nispeten yüksek D vitamini miktarı da dikkate değerdir. Genel olarak, yumurtanın içerdiği besin maddelerinin bileşimi, tavuklara verilen yem çeşidi içeriğine göre ıslah edilebilir. Buna Dokosaheksaenoik asit ( DHA )miktarı arttırılmış yumurtalar örnek verilebilir, (beyin gelişimi, normal görüş, kalp sağlığı ve birçok başka vücut fonksiyonu için gerekli bir omega 3 -çoklu doymamış yağ asidi).9,10

Tablo 1: Çiğ tavuk yumurtasının temel besin maddeleri

 

Yumurtanın bütünü 

(100 g)

Yumurta beyazı

(100 g)

Yumurta sarısı 

(100 g)

Su (gr)

75.1

88.3

51.0

Protein (gr)

12.5

9.0

16.1

Yağ (gr)

11.2

Traces

30.5

A vitamini (µg)

190

0

535

D vitamini (µg)

1.8

0

4.9

Niasin eşdeğerleri (mg)a

3.8

2.7

4.8

B12 vitamini ( µg)

2.5

0.1

6.9

Folik asit (µg)

50

13

130

Selenyum ( µg)

11

6

20

Çinko mg)

1.3

0.1

3.1

İyot ( µg)

53

3

140

Magnezyum (mg)

12

11

15

kaynak7, aniasin toplamı (mg) + triptofan/60

Gıda Güvenliği ile ilgili Konuları

Yumurtalarda gıda zehirlenmelerine sebep olabilen salmonella bakterisi bulunabilir. Avrupa Birliği’nde -tüm kaynaklardan alınan bilgilere göre-2008 yılı içerisinde 131,468 adet onaylanmış Salmonella bulaşma (salmonellosis) vakası görülmüştür. Bu da her 3000 kişide 1 kişiden daha az orana denk gelmektedir.11 EFSA 2007 yılında 23 Avrupa ülkesinde yumurta yetiştirilen çiftliklerden bilgi toplamıştır.12 Salmonella türevlerinin bulunma oranı normal şartlarda ortalama %20 iken; EFSA’nın verileri bu araştırılan yumurta üreticisi ülkelerde bu oranın %8 ile %60 arasında değiştiğini göstermiştir. Bu tarihten itibaren bazı standartların konulması, toplu aşı ve kümes hayvanlarının sağlığını iyileştirmek gibi endüstriyel faaliyetlerle ile Salmonella bulaşması büyük ölçüde azaltılmaya çalışılmaktadır.

Yumurtaların evde saklanma şekli ve kullanımı da gıda güvenliğini etkilemektedir. Salmonella yumurta kabuğunda bulunmaktadır; bu nedenle mikroorganizmaların pişmiş yiyeceklere bulaşmaması için yumurtalara dokunulduktan sonra ellerin yıkanması çok önemlidir. Ancak yumurta kabuğu, bakterilerin kabuktaki küçük deliklerden geçmek suretiyle yumurtanın içine girmesini engelleyen bir koruyucu tabaka işlevi gören kütikül yüzey ile kaplı olduğu için yıkanmamalıdır.13 Eğer yumurtalar kirli ise ve bu yüzden yıkanması gerekiyorsa hemen tüketilmesi tavsiye edilir.14 Kırık yumurtalar ve kabukları hemen atılmalı, sağlam yumurtalarla aynı yerde saklanmamalıdır.

Gıda zinciri boyunca yumurtanın soğukta saklanması Salmonella gelişimini azaltır; ancak bunun insanlarda salmonellosis riskini azaltıp azaltmadığı hala değerlendirilmeye açık bir konudur.15 Yumurtanın soğuk zincirde saklanması sırasında tekrar eden sıcaklık değişimleri olmamalıdır. Zira bu değişiklikler yumurtada kabuk üzerinde su yoğunlaşmasına sebep olarak bakteriyel gelişimi ve yayılmayı arttırabilir.

Salmonella ısı uygulanarak düzgün bir pişirme ile (örneğin besinin her kısmının en az 70 derece pişirildiğinde) ile yok okur ve bu ;yumurtayı güvenilir gıda olarak nitelemek için başka bir sebeptir.14 Bebekler, hastalar, küçük çocuklar, hamileler ve zayıf bünyeye sahip yaşlılar gibi hassas grupların tüketimi için yumurta ve yumurta içeren yemekler iyice pişirilmelidir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO); özellikle evde ve pastörize olmayan (çiğ) yumurta ile yapılan mayonez, yumurtalı soslar, dondurma ya da mousse (çalkalanıp dondurulmuş krema ) gibi bazı tatlıların tüketimini tasvip etmemektedir.14 Çiğ yumurta karışımlarının çırpılması sırasınca diğer açık gıdaların çırpılan karışım yanında bulundurulmaması ve çırpma işlemi bittikten sonra kullanılan yüzeyin iyice temizlenip dezenfekte edilmesi şiddetle önerilmektedir.

Gıda güvenliği tavsiyeleri genel olarak çiğ kabuklu yumurtalardan çok pastörize yumurta kullanımını yönündedir.. Avrupa Komisyonu’nun ilgili tüzüğünde yumurta ve yumurta ürünleri üretimi için çeşitli hijyen kriterleri mevcuttur.16

Sonuçlar

Yumurta, sağlıklı ve dengeli bir beslenme diyetine içerdiği yüksek kaliteli proteinler, birçok vitamin ve mineraller ile değerli katkıda bulunabilir. Avrupa’da yumurta üretimi ve işlenmesi sürecinde sağlıklı yumurta ve yumurta içeren ürünler sağlamak üzere uygulanan tedbirler sürekli olarak iyileştirilmektedir. Tüketicilerin evde birkaç gıda güvenliği rehberini uygulaması ile yemek listelerine besleyici ve güvenli katkıda bulunmalarını sağlar. Sonuç olarak, yumurtanın her yaştan insanın sağlıklı beslenmesine yaptığı katkı, yumurtanın göz ardı edilebilir gıda güvenliği riskinden çok daha önemlidir.

Referanslar

  1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.
  2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.
  3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
  4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
  5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
  6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.
  7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
  8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.
  9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734
  10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796
  11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Available at: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm
  12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Available at: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,0.pdf
  13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.
  14. WHO website, Food Safety Section. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
  15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.
  16. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union L 226 of 25 June 2004. Available at: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:EN:PDF