Lebensmittelhygiene zuhause: Vermeidung von Lebensmittelinfektionen

01 December 2017

Europa ist zwar weltweit die Region mit der schätzungsweise niedrigsten Rate an Lebensmittelinfektionen,1 dennoch werden in der Europäischen Union jedes Jahr Hunderttausende von Fällen gemeldet.2 Viele Menschen erkranken aufgrund von Nahrungsmitteln, die zuhause nicht richtig zubereitet oder gelagert wurden; die gute Nachricht ist jedoch, dass viele Fälle von leichter Natur sind und wir uns alle vor Lebensmittelinfektionen gut schützen können, indem wir ein paar einfache Regeln beachten.

Durch was werden Lebensmittelinfektionen verursacht?

Lebensmittelinfektionen, oftmals auch als „Lebensmittelvergiftung“ bezeichnet, entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit krankheitsauslösenden Pathogenen kontaminiert sind. Die Symptome können je nach Ursache von leichter bis schwerer Ausprägung sein und umfassen in der Regel Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe, Schwäche, Appetitverlust, Fieber, Muskelschmerzen oder Schüttelfrost. In schweren Fällen können Lebensmittelinfektionen zu einer Einweisung in ein Krankenhaus oder sogar zum Tod führen. Drei wichtige Auslöser von Lebensmittelinfektionen sind:3

  • Bakterien und Viren: Diese können sich im Körper vermehren und uns krank machen. Es kann eine gewisse Zeit dauern, bis Mikroben sich so stark vermehrt haben, dass sie Symptome verursachen, daher können einige Tage vergehen, bis Symptome auftreten.
  • Parasiten: Je nach Parasitentyp kann es unterschiedlich lange dauern, bis Symptome auftreten, und manche Menschen merken vielleicht gar nicht, dass sie sich infiziert haben.
  • Toxine, die von lebenden Organismen, wie z.B. Bakterien oder Pilzen stammen. Da die Toxine selbst die Krankheit verursachen, können die Symptome bereits wenige Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln auftreten.

Die meisten Krankheiten brechen zuhause aus

Lebensmittel können auf jeder Stufe der Lebensmittelkette kontaminiert werden, z.B. auf dem Bauernhof, beim Schlachten der Tiere, bei der Verarbeitung, in Catering-Küchen und -Restaurants oder zuhause. Um unsere Lebensmittel sicher zu halten, bedarf es der Anstrengung aller Beteiligten in der Lebensmittelkette.

In Europa haben die meisten gemeldeten Lebensmittelinfektionen ihren Ausgangspunkt zuhause, wobei Bakterien (z.B. Campylobacter und Salmonellen) und Viren (z.B. Norovirus) als häufige Verursacher gelten.2 Wenn wir uns an einige grundlegende Regeln zur Lebensmittelhygiene halten, können wir verhindern, dass wir krank werden.

Kreuzkontamination vermeiden

Rohe Lebensmittel können unsichtbare krankheitsverursachende Mikroben enthalten. Diese können durch Kreuzkontamination entweder direkt (z.B. wenn rohes Fleisch mit gegarten Lebensmitteln in Kontakt kommt) oder indirekt (z.B. wenn Gemüse für Salat mit einem Messer geschnitten wird, mit dem zuvor rohes Fleisch geschnitten wurde) auf verzehrfertige Lebensmittel übertragen werden.

Hygiene-Tipps:4-6

  • Waschen Sie sich immer sorgfältig die Hände mit warmem Wasser und Seife, bevor Sie Lebensmittel verarbeiten, und wiederholen Sie dies immer wieder während der Zubereitung der Speisen.
  • Bringen Sie einen wasserdichten Verband an, wenn Sie sich geschnitten haben, und bereiten Sie kein Essen für andere zu, wenn Sie krank sind oder eine Hautinfektion haben.
  • Waschen Sie frisches Obst und Gemüse gründlich mit sauberem Wasser, bevor Sie es verwenden, um mögliche Schadstoffe auf der Oberfläche zu entfernen.
  • Bewahren Sie rohe und gegarte Lebensmittel getrennt voneinander auf, um zu vermeiden, dass sich schädliche Mikroben von rohen Lebensmitteln auf verzehrfertige Lebensmittel ausbreiten können.
  • Verwenden Sie unterschiedliche Küchenutensilien/Schneidbretter für rohe und gekochte Lebensmittel, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Die Verwendung von Schneidbrettern mit unterschiedlichen Farben für Obst/Gemüse, Fisch/Meeresfrüchte, Fleisch/Geflügel oder rohe/gegarte Lebensmittel kann dabei helfen.
  • Bereiten und schneiden Sie Lebensmittel auf einer sauberen Arbeitsfläche zu, und reinigen Sie nach der Verwendung alle Utensilien und Arbeitsflächen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine.
  • Waschen Sie rohe Hühnchen niemals, weil sich durch das Spritzwasser Bakterien in der ganzen Küche verbreiten können.
  • Waschen Sie Tischdecken, Geschirrtücher, Handtücher und Schürzen häufig bei hohen Temperaturen.

Lebensmittel ausreichend erhitzen

Ungegarte oder unzureichend gegarte Fleischprodukte und Schalentiere oder unbehandelte Milchprodukte sind eine Hauptquelle für Lebensmittelinfektionen. Kochen/Erhitzen von Lebensmitteln auf mindestens 72°C über eine Zeitdauer von 2 Minuten tötet die meisten krankheitsverursachenden Mikroben ab.

Tipps zum Kochen/Erhitzen:4,7,8

  • Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Kochthermometer, das Sie in die Mitte des Nahrungsmittels stecken bzw. in die dickste Stelle bei Fleisch abseits des Knochen.
  • Fleischstücke vom Rind (z.B. Steak, Keule) oder vom Lamm (Kotelett, Keule) können blutig oder medium verzehrt werden, da es unwahrscheinlich ist, dass sie schädliche Bakterien im Inneren haben. Das Fleisch sollte angebraten werden, um Bakterien auf der Oberfläche abzutöten.
  • Hackfleisch/-fischprodukte (z.B. Burger, Würstchen oder Fischfrikadellen) haben eine große Oberfläche und daher eine größere Wahrscheinlichkeit, dass sie kontaminiert sind als Fleischstücke im Ganzen. Diese Lebensmittel sollten 2 Minuten lang mit einer Kerntemperatur von mindestens 72°C gegart werden.
  • Bei Schweinefleisch und Geflügel sollte das Fleisch nicht mehr rosa sein. Wenn Sie kein Thermometer haben, stechen Sie die dickste Stelle mit einer Gabel oder einem Spieß an; der austretende Saft sollte klar sein und nicht rosa.
  • Erhitzen Sie Reste von zubereitetem Essen gut. Lassen Sie Suppen und Eintöpfe mindestens 2 Minuten lang kochen.
  • Übrig gebliebenes Blattgemüse, wie z.B. Spinat, kann sicher verzehrt werden wenn es sorgfältig erhitzt wird.

Tipps zum Abkühlen und Aufbewahren von Resten finden Sie unter Safe food storage at home.

 

Häufige Lebensmittelinfektionen und ihre Symptome

Pathogen

Pathogentyp

Symptome

Häufig bei folgenden Nahrungsmitteln

Campylobacter verursacht Campylobacter-Enteritis)

Bakterien

Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen. Die Symptome setzen typischerweise nach 2-5 Tagen ein und halten 3-6 Tage an.

Rohmilch und Milchprodukte, rohes/unzureichend gegartes Geflügel9

Salmonella (verursachen Salmonellose)

Bakterien

Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Fieber, Bauchschmerzen Die Symptome setzen in der Regel nach 6-72 Stunden ein und halten 2-7 Tage an. Sie können in seltenen Fällen zu einer schweren Dehydrierung führen, die lebensbedrohlich sein kann, vor allem bei Kindern und älteren Personen.

Eier, Schweinefleisch, Geflügel10,11

Yersinia (verursachen Yersiniose)

Bakterien

Fieber, Bauchschmerzen, Durchfall.

Unzureichend gegartes Fleisch2

Listeria (verursachen Listeriose)

Bakterien

Die Symptome können von leichten grippeähnlichen Symptomen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall bis zu schwerwiegenden Komplikationen wie Meningitis oder anderen potenziell lebensbedrohlichen Krankheiten reichen.

Verzehrfertige Lebensmittel wie z.B. geräucherter Fisch, Pökelfleisch und Weichkäse12

Bestimmte Stämme von E. Coli (e.g. EHEC, STEC, VTEC)

Bakterien

Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber, Erbrechen. Die Symptome setzen typischerweise nach 3-8 Tagen ein und halten bis zu 10 Tage an. In seltenen Fällen können sie ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) auslösen, das zu Nierenversagen führen kann.

Unbehandelte Milch und unbehandelter Käse, unzureichend gegartes Fleisch, Rohkostsalate (z.B. Sprossen, Spinat und Kopfsalat)13

Norovirus

Viren

Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen

Ungegarte Schaltentiere, rohes Obst und Gemüse; alle Lebensmittel können durch unsachgemäße Handhabung kontaminiert werden14

Hepatitis A

Viren

Leberentzündung, Fieber, Appetitverlust, Durchfall, Übelkeit, Unwohlsein, dunkel verfärbter Urin und Gelbsucht. Nicht alle Symptome treten bei allen Menschen auf.

Ungegarte Schalentiere, rohes Obst und Gemüse15

Hepatitis E

Viren

Leberentzündung. Sie kann in seltenen Fällen zum Tod führen. Viele Menschen haben keinerlei Symptome.

Rohes/unzureichend gegartes Schweinefleisch und rohe/unzureichend gegarte Leber16

Toxoplasma gondii

Parasit

Bei den meisten Menschen kommt es zu keinen Symptomen. Eine Infektion bei schwangeren Frauen kann zu Gehirn- oder Sehproblemen beim Baby, zu einer Fehl- oder Totgeburt führen.

Unzureichend gegartes Fleisch, rohes Obst und Gemüse17

Scombroid-Fischvergiftung

Toxin

Kribbeln oder Brennen im Mund oder Rachen, Hautausschlag, Kopfschmerzen, Durchfall; Einsetzen in der Regel innerhalb einer Stunde nach dem Essen.

Fisch (Thunfisch, Sardinen, Sardellen, Makrele).

References

  1. World Health Organization (2015). WHO estimates the global burden of foodborne diseases
  2. European Food Safety Authority & European Centre for Disease Prevention and Control (2016). EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2015. EFSA Journal 14(12):4634.
  3. European Food Safety Authority. EFSA explains zoonotic diseases: Foodborne zoonoses.
  4. World Health Organization (2006) Five keys to safer food manual
  5. safefood Ireland. Food Safety
  6. Food Standards Agency UK (2014). Don’t wash raw chicken.
  7. Voedingscentrum, Rundvlees
  8. Safefood, Cooking meat safely
  9. World Health Organization (2017). Campylobacter factsheet
  10. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella
  11. World Health Organization (2017). Salmonella factsheet
  12. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Listeria
  13. World Health Organization (2017). E.Coli factsheet
  14. Food Standards Agency UK. Norovirus
  15. World Health Organization (2017). Hepatitis A factsheet
  16. European Food Safety Authority (2017). Hepatitis E: raw pork is the main cause of infection in EU
  17. World Health Organization (2016) Toxoplasmosis: greater awareness needed