Honig

Last Updated : 18 December 2018

Der Honig ist eine natürliche Zutat, die wegen ihrer Süßkraft, ihrem Energiegehalt und potentiellen gesundheitlichen Nutzen  benutzt wird. Es gibt Hunderte von Honigsorten, die sich nach der botanischen Herkunft unterscheiden, wie zum Beispiel Klee-, Akazia- oder Manuka-honig. Dieser Artikel untersucht die Herstellung von Honig, beschreibt seine Zusammensetzung und erörtet die Forschungen zu seinen gesundheitlichen Auswirkungen.

Einleitung

Der Weg von Honig zu Bechern beginnt mit Blütennektar. Honigbienen sammeln den Nektar, und Enzyme im Bienenspeichel zerlegen den Zucker in Glukose und Fruktose, die in Honigwaben zur Überwinterung gelagert werden. Überschüssiges Wasser in der Honigwabe verdunstet durch ständiges Fächeln der Bienenflügel. Die resultierende dicke, klebrige Flüssigkeit ist ist was wir als Honig kennen (Siehe Tabelle 1 für die Zusammensetzung)1.

In der Europäischen Union erzielen Spanien, Deutschland, Rumänien und Ungarn die größten Honigerträge2. Doch da eine erfolgreiche Honigherstellung von dem Gedeihen der Honigbienen abhängt, ist der deutliche Rückgang der Bienenbestände in Europa Besorgnis erregend (21% allein im Winter 2016/2017)3.

Die Honigbienen erzeugen nicht nur Honig, sondern spielen auch eine wichtige Rolle als Bestäuber der Kulturpflanzen. Da 84% der EU-Kulturpflanzen von der Bestäubung abhängig sind, hat die Europäische Kommission eine Strategie für die Gesundheit der Honigbienen entwickelt.4 Am Rückgang von Bienen sind mehrere Faktoren beteiligt; einer davon sind die Pflanzschutzmittel, die die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) dazu veranlasst haben, eine Anleitung zur Bestimmung der potentiellen Gefahren der Pflanzschutzmittel für die Bienen herauszugeben. Neuerdings befasst sich diese Behörde mit der Entwicklung einer Datenbank, die zum aktiven Sammeln von Informationen über die Bienengesundheit in Europa dienen wird4,5.

Zusammensetzung

Jahreszeiten, Umweltbedingungen, Verarbeitungstechniken und verschiedene Blütennektarsorten können die Zusammensetzung von Honig beeinflussen, aber im Wesentlichen sind Kolenhydrate (Einfachzucker: Fruktose und Glukose) die Hauptnahrungsbestandteile. Neben Wasser enthält Honig geringe Mengen der Proteine, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Enzyme und Polyphenole, einschließlich Flavonoide aus Pollen, die zur Identifizierung der Honigherkunft dienen können6.

Tabelle 1. Nährstoffzusammensetzung des Honigs*7

 

Pro 100 g

Pro 20 g Portion

Energie

288 kcal/1229 kJ

58 kcal/246 kJ

Fett (g)

0

0

Kohlenhydrate (g)

76.4

15.3

- Fruktose (g)

41.8

8.4

- Glukose (g)

34.6

6.9

Protein (g)

0.4

0.08

Sonstige Bestandteile

Water (g)

17.5

3.5

*Basierend auf der Analyse von 8 Proben verschiedener Sorten.

Honig ist typischerweise eine glatte Flüssigkeit mit nicht wahrnehmbaren, winzigen Kristallen. Allerdings können Faktoren wie Herkunft, niedrige Lagertemperaturen, längere Lagerzeit und ein hoher Glukosegehalt, alle zur Kristallisierung führen; Größere Kristalle entstehen und die Textur wird körnig. Dieser Prozess kann mit sanfter Erwärmung kurzfristig umgekehrt werden.  Allerdings können sich Erwärmung und Filtrierung von Honig (zum Reinigen) negative auf seine Eigenschaften auswirken, beispielsweise durch Verdunkelung seiner Farbe, Vernichtung der Enzyme und Entfernen der gesundheitsfördernden Antioxidantien.

Honig & Gesundheit

Honig wird in der traditionellen Medizin seit Jahrtausenden wegen seiner potentiellen antibakteriellen, entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften verwendet. Honig, der speziell für medizinische Zwecke hergestellt wurde, kann zur Wundversorgung aufgetragen werden. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt, Wasserstoffperoxid und Azidität von Honig (durchschnittlicher PH-Wert von 3,9) bilden eine feindliche Umgebung für Bakterien und verleihen dem Honig seine antibakteriellen Eigenschaften8. Die entzündungshemmenden Eigenschaften sind wahrscheinlich auf antioxidative Substanzen8 zurückzuführen, obwohl der Gehalt sich in verschiedenen Einzelproben von Honig je nach Herkunft, Zusammensetzung und Dosis unterscheidet6. Neue Beweise aus Versuchen mit Einzel- und Kleinformatzellen und Tier- und Humanstudien weisen darauf hin, dass Honig in der Behandlung von Husten, Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen nützlich sein kann8. Schließlich, da Honig Sporen der Bakterien Clostridium botulinum enthalten, die bei Kleinkindern ernsthafte Infektionen verursachen können, wird es geraten, den Kindern unter 12 Monaten keinen Honig zu geben9

Im Allgemeinen sind die Beweise dafür, dass Honig bestimmte Gesundheitseffekte auf Menschen hat, stark eingeschränkt, und die aktuellen Hinweise über seine gesundheitsfördernden Eigenschaften müssen noch in größeren Humanstudien untermauert werden.

References

  1. National Honey Board (2014). How honey is made.
  2. European Parliament (2011) Key facts about Europe’s honey market.
  3. Brodschneider et al. (2018). Multi-country loss rates of honey bee colonies during winter 2016/2017 from the COLOSS survey. Journal of Apicultural Research, 57, 452-457.
  4. European Food Safety Authority (2018). Bee Health. Accessed 20 August 2018.
  5. European Food Safety Authority (EFSA) (2013). Guidance on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, bombus spp. and solitary bees). Parma, Italy: EFSA. 6.
  6. Bogdanov S, et al. (2008). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition 27:677-689.
  7. McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods (pp. 334-335) 6th Ed. Cambridge, England: Food Standards Agency.
  8. Pasupuleti et al. (2017) Honey, propolis and royal jelly: a comprehensive review of their biological actions and health benefits.
  9. Scientific committee on veterinary measures relating to public health (2002). Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards. Brussels: European Commission.