Schwerpunkt: Lebensmittelallergene

Last Updated : 01 December 2008

Die Prävalenz von Lebensmittelallergien hat in den letzten Jahren einige Aufmerksamkeit erfahren. Man schätzt, dass 2-4 % der Erwachsenen und 6 % der Kinder derzeit an irgendeiner Art von Lebensmittelallergie leiden. Obwohl wir heute mehr denn je über diese Allergien und die verursachenden Lebensmittel wissen, stellen Nahrungsmittelallergien nach wie vor ein komplexes Thema mit vielen Herausforderungen dar.

Was verursacht eine Lebensmittelallergie?

Das Immunsystem des Menschen schützt den Körper gegen schädliche fremde Proteine, indem es eine Reaktion hervorruft, die diese Proteine eliminieren soll. Bei einer Allergie spielt das Immunsystem gewissermaßen „verrückt”, indem es eine normalerweise harmlose Substanz als Bedrohung ansieht – als Allergen, das in der Folge von den Abwehrmechanismen des Körpers attackiert wird. Bei der echten allergischen Reaktion antwortet das Immunsystem mit der Produktion von Antikörpern (Proteine, die spezifisch an das Allergen binden, um es zu deaktivieren und aus dem Körper zu entfernen). Man unterscheidet verschiedene Arten von Antikörpern. Der für die allergische Reaktion verantwortliche Antikörper ist das Immunglobulin E (IgE). Der IgE-Antikörper bindet an das Allergen und löst damit eine allergische Reaktion aus.

Dabei kommt es zur Freisetzung von Signalmolekülen in den Blutstrom, was letztendlich die Symptome erzeugt, die für die Lebensmittelallergie typisch sind. Dazu gehören plötzlich auftretender Ausschlag, Jucken an Nase und Augen, Niesen, pfeifende Atmung, Husten, Juckreiz an den Lippen und im Mund, Übelkeit, Krämpfe, Blähungen, Erbrechen und Durchfall. Glücklicherweise sind die meisten allergischen Reaktionen auf Lebensmittel nur leicht, doch kann es in sehr seltenen Fällen auch zum Tod kommen.

Allergie oder Unverträglichkeit?

Die meisten Menschen bezeichnen eine unangenehme Reaktion auf Nahrung als „Allergie” oder „allergische Reaktion”, obwohl es sich in den meisten Fällen eher um eine Unverträglichkeit/Intoleranz oder sogar eine Aversion gegen ein bestimmtes Lebensmittel handelt. Echte allergische Reaktionen treten spontan nach der Nahrungsaufnahme auf und gehen immer mit der Beteiligung des Immunsystems und der Freisetzung von IgE einher. Die Symptome einer Nahrungsmittelintoleranz oder -unverträglichkeit brauchen länger, um sich zu entwickeln. Das Immunsystem ist daran nicht beteiligt, und die typischen Symptome sind meist Blähungen, Durchfall oder Verstopfung. Ein Beispiel für die Lebensmittelintoleranz ist die Laktoseintoleranz, die bei manchen Menschen besteht, die nicht über das Verdauungsenzym Laktase verfügen, das für den Abbau des Milchzuckers Laktose verantwortlich ist. Die Laktose wird bei diesen Menschen durch die Darmbakterien fermentiert, was Flatulenz, Schmerzen und Durchfall verursacht.

Die häufigsten Lebensmittelallergene

Jedes Lebensmittel besitzt das Potenzial zur Auslösung einer Allergie, doch scheinen in Europa derzeit vor allem 14 Nahrungsallergene das Risiko einer Nahrungsmittelallergie in sich zu bergen (Tabelle 1). Aus diesem Grund unterliegen sie der Deklarationspflicht auf Lebensmitteletiketten. Bei Kindern legen sich in der Regel die meisten Nahrungsmittelallergien im Laufe der Zeit wieder.

Tabelle 1   Die wichtigsten Lebensmittelallergene1

Eier

Erdnüsse

Fisch

Glutenhaltige Zerealien

Krustentiere

Lupine (eine Gemüseart aus der Familie der Fabaceae)

Milch

Nüsse

Schalentiere

Schwefeldioxid (wird als Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff für Trockenfrüchte, Wein, Kartoffelprodukte, etc. verwendet)

Sellerie

Senf

Sesamsamen

Soja

Schwellenwerte

Unter den 2-4 % der Erwachsenen und den 6 % der Kinder, die unter einer Lebensmittelallergie leiden, besteht ein hoher Grad an Variabilität hinsichtlich der Allergendosis, die erforderlich ist, um eine allergische Reaktion auszulösen. Die Mindestkonzentration an Allergen, mit der eine allergische Reaktion ausgelöst werden kann, wird als Schwellenwert bezeichnet. Aufgrund der großen Variationsbreite an Schwellenwerten bei den einzelnen betroffenen Allergikern ist es derzeit sehr schwierig, einen allgemein gültigen Wert als Höchstdosis für die einzelnen allergenen Lebensmittel zu benennen, unter dem eine Aufnahme des Allergens ohne unerwünschte Wirkung bleibt. Die Entwicklung von Verfahren, die eine Vorhersage des individuell zu erwartenden Schweregrades der allergischen Reaktion ermöglichen sollen, ist eines der Hauptziele der aktuellen Forschung auf diesem Gebiet.

Die EU-Rechtsvorschriften

Derzeit ist keine Therapie für Lebensmittelallergien bekannt. Die einzige Option der betroffenen Patienten besteht in der Vermeidung der verantwortlichen Allergene. Dazu muss jedoch sichergestellt sein, dass die Etikettierung von Lebensmitteln die erforderlichen Informationen für den Verbraucher bereitstellt. Die Europäische Kommission hat dazu eine Richtlinie erlassen, nach der die 14 häufigsten potenziellen Allergene (siehe Tabelle 1) klar auf dem Etikett vorverpackter Lebensmittel deklariert werden müssen, wenn sie im Lebensmittel selbst oder in einer der Zutaten enthalten sind (für Schwefeldioxid gilt dies nur für Konzentrationen über 10 mg/kg).

Der Fall des „Kann Spuren von ... enthalten”

Bei der Herstellung von vorbehandelten Lebensmitteln wird hohe Sorgfalt darauf verwendet, eine Kontamination von Produkten mit Nahrungsallergenen aus anderen Produkten durch die Trennung von Verarbeitungsprozessen und entsprechende Hygienemaßnahmen zu verhindern. Dennoch ist es möglich, dass z. B. bei der Herstellung eines nussfreien Produkts auf einer Anlage, auf der davor ein nusshaltiges Produkt erzeugt wurde, eine minimale Kontamination mit dem Nuss-Allergen auftritt.

In den meisten Fällen wird auf diese Möglichkeit von den Herstellern freiwillig mit dem Vermerk „Kann Spuren von ... enthalten“ auf dem Etikett hingewiesen. Dies stellt für betroffene Verbraucher eine wertvolle Information dar.

Mehr Info zu Nahrungsmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen

https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/food-allergens

Literatur

  1. Richtlinie 2007/68/EG der Kommission vom 27. November 2007
  2. European Commission Joint Research Centre, the Institute for Reference Materials and Measurements section
  3. European Food Safety Authority, News and Press Room section
  4. Food Standards Agency, Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Multimedia section
  5. Protall, Food allergens of plant origin – the relationship between allergenic potential and biological activity, infosheet section