Konservierungsstoffe: Mit Sicherheit längerer Genuss

Last Updated : 03 July 2004

Immer wieder waren Konservierungsstoffe Gegenstand der öffentlichen Diskussion und viele Verbraucher assoziieren sie mit neuzeitlicher und schädlicher Chemie in Lebensmitteln. Doch ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass die ersten Konservierungsstoffe in Form von Salz (Pökeln) und Rauch (Räuchern) schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Fleisch und Fisch genutzt wurden. Konservierungsstoffe sind heutzutage kaum noch aus unseren Lebensmitteln wegzudenken. Das liegt einerseits an den immer höheren Anforderungen der Verbraucher an Auswahl, Verfügbarkeit und Qualität, andererseits an unseren sehr hohen Lebensmittelsicherheitsstandards.

Warum werden Lebensmittel konserviert?

Generell wird eine Konservierung als Maßnahme zur Aufrechterhaltung eines bestehenden Zustandes und zur Verhinderung drohender Schädigungen durch chemische (Oxidation), physikalische (Temperatur, Licht) oder biologische (Mikroorganismen) Einflüsse definiert. So machte es die Lebensmittelkonservierung möglich, Lebensmittel von einer Ernte bis zur nächsten aufzubewahren. Hauptaufgabe der Konservierung ist es also, den Verderb von Lebensmitteln zu verzögern, deren Geschmack und eventuell das Aussehen zu bewahren. Dies kann auf verschiedene Weisen erreicht werden: durch Verarbeitungsmethoden wie Konservenfabrikation, Dehydrierung (Trocknung), Räuchern und Tiefkühlung, durch geeignete Verpackungen, durch den Einsatz von Lebensmittelzusätzen wie Antioxidationsmittel oder Konservierungsstoffe. In diesem Artikel werden wir uns auf letztere konzentrieren. Der wichtigste Grund für den Einsatz von Konservierungsstoffen ist die Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch das Ausschalten biologischer Einflüsse. Die größte Gefahr für den Verbraucher geht von verdorbenen Lebensmitteln aus, beziehungsweise von schädlichen Mikroorganismen (z.B. Bakterien, Hefen, Pilze), die darin vorkommen können. Einige dieser Mikroorganismen können giftige Stoffe (Toxine) ausscheiden, die für den Menschen krankheitserregend und sogar tödlich sind.

Wie und womit werden Lebensmittel konserviert?

Um den Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu verzögern, werden antimikrobielle Stoffe verwendet, die das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen hemmen, verzögern oder sogar stoppen. Schwefelverbindungen wie Sulfite (E 221-228) werden genutzt, um Bakterienwachstum in Wein, getrockneten Früchten oder eingelegtem Gemüse zu verhindern. Sorbinsäure (E 200) ist sehr vielseitig einsetzbar, unter anderem zur Konservierung von Kartoffelzubereitungen, Käse und Marmelade. Eine weitere wichtige Stoffgruppe sind die Nitrat- und Nitritverbindungen (E 249-252). Diese schützen als Zusatzstoff in Fleischprodukten wie Wurst und Schinken vor Lebensmittelvergiftungen durch das Botolinumbakterium (Clostridium botulinum) und tragen somit erheblich zur Lebensmittelsicherheit bei. Benzoesäure und ihre Kalzium-, Natrium- und Kaliumsalze (E 210-213) werden gegen Bakterien und Pilze in Lebensmitteln wie eingelegten Gurken, brennwertverminderte Konfitüren und Gelees, Soßen und Würzmittel eingesetzt

Beispiele von in der EU häufig angewendeten Konservierungsstoffen:

E-Nummer

Stoff/Klasse

Ausgewählte Lebensmittel, in denen sie verwendet werden

E 200-203

Sorbinsäure und Sorbinsäureverbindungen

Käse, Wein, getrocknetes Obst, Fruchtsoßen, Garnierungen

E 210-213

Benzoesäure und Benzoate

Eingelegtes Gemüse, brennwertverminderte Marmeladen und Gelees, kandierte Früchte, halbkonservierte Fischprodukte, Soßen

E 220-228

Schwefeldioxid und Schwefelverbindungen

Getrocknete Früchte, Obstkonserven, Kartoffelprodukte, Wein

E 235

Natamycin

Oberflächenbehandlung von Käse und Wurst

E 249-252

Nitrit- und Nitratverbindungen

Wurst, Speck, Schinken, Gänseleberpastete, Käse, Bismarckheringe

Kontrolle und Kennzeichnung

Damit Konservierungsstoffe die Lebensmittelsicherheit auch wirklich fördern, durchlaufen sie vor der Markteinführung eine Sicherheitsbewertung und ein Genehmigungsverfahren. Für die Sicherheitsbewertung, die Zulassung, die Kontrolle und die Kennzeichnung der Konservierungsstoffe und anderer Zusatzstoffe auf europäischer Ebene sind die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie die Europäische Kommission, das Europäische Parlament und der Europarat verantwortlich. Auf internationaler Ebene gibt es ein Expertengremium aus der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der „Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe“ (JECFA).

Die Sicherheitsbewertung von Konservierungsstoffen beruht – wie bei allen anderen Lebensmittelzusätzen – auf der Bewertung aller verfügbaren toxikologischen Daten, einschließlich Untersuchungen an Menschen und Tieren. Daraus wird die maximale Menge an Zusatzstoffen ermittelt, die keine nachweisbare toxische Wirkung hat. Diese Grenze nennt man „no-observed-adverse-effect level” (NOAEL), mit deren Hilfe man für jeden Zusatzstoff die höchste akzeptable tägliche Aufnahme bzw. ”Acceptable Daily Intake” (ADI) berechnet. Der ADI-Wert bietet eine große Sicherheitsspanne und bezieht sich auf die tägliche Dosis an Lebensmittelzusätzen, die ein Leben lang ohne negative Wirkungen für die Gesundheit aufgenommen werden kann.

Die Zulassung und die Verwendung von Konservierungsstoffen werden von der Richtlinie NR 95/2/EG des europäischen Parlaments und des Rates vom 20.Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel geregelt.

In der Öffentlichkeit wurden Bedenken laut, dass einige Lebensmittelzusätze schädliche Nebenwirkungen haben könnten, obwohl sorgfältige Untersuchungen gezeigt haben, dass dies hauptsächlich auf Missverständnissen und nicht auf nachweisbaren schädlichen Reaktionen beruht. Konservierungsstoffe wurden selten als Quelle allergischer (immunologischer) Reaktionen identifiziert. Zu den Lebensmittelzusätzen, von denen Nebenwirkungen berichtet wurden, gehören einige Konservierungsstoffe der Gruppe der Sulfitverbindungen, darunter anorganische Sulfitverbindungen (E 221-228) und Benzoesäure sowie deren Derivate (E 210-213). Diese können bei empfindlichen (asthmatischen) Menschen Asthma auslösen – was sich durch Atemschwierigkeiten, Kurzatmigkeit, Keuchen und Husten bemerkbar macht.

Das Europäische Parlament und der Europarat haben ein detailliertes Kennzeichnungssystem für Lebensmittelzusätze etabliert, das gewährleisten soll, dass Verbraucher hinsichtlich Lebensmitteln mit Konservierungsstoffen eine informierte Wahl treffen können.
Der Gesetzgeber hat dafür gesorgt, dass Zusätze auf der Verpackung von Lebensmitteln nach ihrer Kategorie (Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Antioxidationsmittel, etc.) mit ihrem Namen oder ihrer E-Nummer gekennzeichnet werden müssen.

Fazit

Konservierungsstoffe sind nach wie vor notwendig, um die Sicherheit und Vielfalt der Lebensmittel zu gewährleisten. Sie wirken, indem sie den Verderb von Lebensmitteln verzögern und Veränderungen des Geschmacks oder Aussehens verhindern. Ihre Beurteilung und Verwendung in Lebensmitteln wird sowohl auf EU- als auch auf internationaler Ebene streng kontrolliert.

Weitere Informationsquellen

http://www.codexalimentarius.net/