Υγιεινή τροφίμων στο σπίτι: πώς να αποφύγετε τις τροφογενείς ασθένειες

01 December 2017

Ενώ η Ευρώπη είναι παγκοσμίως η περιοχή με το χαμηλότερο εκτιμώμενο φορτίο από τροφογενείς ασθένειες,1 εκατοντάδες χιλιάδες περιπτώσεων αναφέρονται κάθε χρόνο στην Ευρωπαϊκή Ένωση.2 Πολλοί άνθρωποι αρρωσταίνουν από τρόφιμα που ετοιμάζονται ή αποθηκεύονται ακατάλληλα στο σπίτι, αλλά τα καλά νέα είναι ότι πολλές περιπτώσεις είναι ήπιες και όλοι μπορούμε να διατηρήσουμε τον εαυτό μας ασφαλή από τροφογενείς ασθένειες, ακολουθώντας μερικές απλές συμβουλές.

Τι προκαλεί τις τροφογενείς ασθένειες;

Οι τροφογενείς ασθένειες, συχνά αναφερόμενες ως «τροφική δηλητηρίαση», προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνα. Τα συμπτώματα ανάλογα με την αιτία ποικίλουν από ήπια μέχρι σοβαρά, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, διάρροια, στομαχικές κράμπες, αδυναμία, απώλεια όρεξης, πυρετό, μυαλγία ή κρυάδες. Σε σοβαρές περιπτώσεις, οι τροφογενείς ασθένειες μπορούν να οδηγήσουν σε νοσηλεία ή ακόμα και στον θάνατο. Υπάρχουν τρεις σημαντικές αιτίες τροφογενών ασθενειών:3

  • Βακτήρια και ιοί: Αυτά μπορούν να πολλαπλασιαστούν στο σώμα και να μας αρρωστήσουν. Τα μικρόβια μπορεί να χρειαστούν χρόνο για να πολλαπλασιαστούν σε επίπεδα που προκαλούν συμπτώματα κι έτσι μπορεί να περάσουν αρκετές ημέρες μέχρι να εμφανιστούν τα συμπτώματα.
  • Παράσιτα: Ανάλογα με τον τύπο του παράσιτου, η εμφάνιση των συμπτωμάτων μπορεί να ποικίλει, και μερικοί άνθρωποι μπορεί να μην γνωρίζουν ότι έχουν προσβληθεί.
  • Οι τοξίνες παράγονται από ζωντανούς οργανισμούς όπως τα βακτήρια και οι μήκυτες. Καθώς οι ίδιες οι τοξίνες είναι αυτές που προκαλούν ασθένεια, τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν λίγες ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.

Τα περισσότερα κρούσματα ξεκινούν στο σπίτι

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των σταδίων στη φάρμα, κατά τη σφαγή των ζώων, κατά την επεξεργασία, στις κουζίνες εστίασης και στα εστιατόρια ή στο σπίτι. Η ασφαλής συντήρηση της τροφής επαφίεται στις προσπάθειες όλων όσων εμπλέκονται στην αλυσίδα τροφίμων.

Στην Ευρώπη, η πλειονότητα των καταγεγραμμένων κρουσμάτων τροφογενών ασθενειών ξεκινάει από το σπίτι, όπου βακτήρια (όπως το καμπυλοβακτήριο και η σαλμονέλα) και ιοί (όπως ο νοροϊός) είναι οι συνήθεις αιτίες.2 Η επιμονή σε μερικούς κανόνες υγιεινής τροφίμων μπορεί να μας προστατέψει από το να αρρωστήσουμε.

Αποφύγετε την επιμόλυνση

Τα ωμά τρόφιμα μπορεί να περιέχουν αόρατα επιβλαβή μικρόβια. Αυτά μπορεί να μεταφερθούν σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση μέσω επιμόλυνσης, είτε άμεσα (για παράδειγμα, εάν το ωμό κρέας έρθει σε επαφή με μαγειρεμένα τρόφιμα) ή έμμεσα (για παράδειγμα, κόβοντας λαχανικά για σαλάτα με μαχαίρι που είχε χρησιμοποιηθεί για το κόψιμο ωμού κρέατος).

Συμβουλές υγιεινής:4-6

  • Πλένετε πάντα τα χέρια σας διεξοδικά με σαπούνι και νερό πριν τον χειρισμό των τροφίμων και επαναλαμβάνετε συχνά κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού.
  • Καλύψτε τα τεμαχισμένα κομμάτια με αδιάβροχες μεμβράνες και μην ετοιμάζετε φαγητό για άλλους αν είστε άρρωστος/η ή έχετε δερματοπάθεια.
  • Πλένετε τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα καλά με καθαρό νερό πριν την κατανάλωση, για να απομακρύνετε πιθανές μολυσματικές ουσίες από την επιφάνεια.
  • Διατηρείτε ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα χωριστά, για να αποφύγετε την εξάπλωση μικροβίων από τα ωμά τρόφιμα σε αυτά που είναι έτοιμα για κατανάλωση.
  • Χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη/ επιφάνειες κοπής για το ωμό κρέας και τα μαγειρεμένα τρόφιμα, ώστε να αποτρέψετε την επιμόλυνση. Σε αυτό βοηθά ίσως το να χρησιμοποιείτε επιφάνειες κοπής με διαφορετικό χρώμα για τα φρούτα/ λαχανικά, τα ψάρια/ θαλασσινά, τα κρέατα/ πουλερικά, ή για τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα.
  • Προετοιμάστε και τεμαχείστε τα τρόφιμα σε καθαρή επιφάνεια και πλύντε διεξοδικά όλα τα σκεύη και τις επιφάνειες με ζεστό νερό και απορρυπαντικό ή στο πλυντήριο πιάτων.
  • Ποτέ μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο, διότι οι πιτσιλιές μπορεί να απλώσουν βακτήρια στην κουζίνα.
  • Πλένετε τις ποδιές και όλων των ειδών τις πετσέτες που χρησιμοποιείτε τακτικά σε υψηλή θερμοκρασία.

Μαγειρεύετε διεξοδικά

Το αμαγείρευτο ή μισομαγειρεμένο κρέας και τα οστρακόδερμα ή τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν κύριες πηγές τροφογενών ασθενειών. Το μαγείρεμα ή η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασία τουλάχιστον 72°C για 2 λεπτά αναμένεται να σκοτώσει τα περισσότερα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες.

Συμβουλές μαγειρέματος/ θέρμανσης:4,7,8

  • Ελέγχετε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο μαγειρέματος τοποθετημένο μέσα στο κέντρο του τρόφιμουή στο παχύτερο μέρος του κρέατος μακρυά από το κόκκαλο.
  • Τεμάχια βοδινού (μπριζόλες, αρθρώσεις) ή αρνιού (παϊδάκια, αρθρώσεις) μπορούν να καταναλωθούν μισοψημένα ,καθώς είναι απίθανο να έχουν επιβλαβή βακτήρια στο κέντρο. Η εξωτερική επιφάνεια θα πρέπει να ψηθεί για να σκοτωθούν τα βακτήρια.
  • Κιμάδες κρέατος και προϊόντα ψαριού (όπως μπιφτέκια, λουκάνικά ή ψαροκροκέτες) έχουν μεγάλη επιφάνεια και είναι πιο πιθανό να είναι μολυσμένα από ό,τι ολόκληρα τεμάχια κρέατος. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες πυρήνα τουλάχιστον 70°C για 2 λεπτά.
  • Για το χοιρινό και τα πουλερικά δεν πρέπει να μένει κρέας μισοψημένο. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, τρυπείστε το παχύτερο τμήμα με πιρούνι ή σούβλα: τα υγρά που θα τρέξουν πρέπει να είναι καθαρά κι όχι ροζ.
  • Ξαναζεστάνετε διεξοδικά τα περισσεύματα ή έτοιμο φαγητό. Ζεστάνετε τις σούπες μέχρι να βράσουν για τουλάχιστον 2 λεπτά.

Για συμβουλές ως προς τον τρόπο ψύξης και αποθήκευσης των περισσευμάτων δείτε το «Ασφαλής αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι».

Μερικές κοινές τροφογενείς ασθένειες και τα συμπτώματά τους

Παθογόνα

Τύπος παθογόνου

Συμπτώματα

Συνήθη σχετιζόμενα τρόφιμα

Campylobacter (προκαλεί καμπυλοβακτηρίωση)

Βακτήριο

Διάρροια, κοιλιακό άλγος, πυρετός, πονοκέφαλος, ναυτία, έμετος. Τα συμπτώματα αρχίζουν συνήθως μετά από 2-5 ημέρες και διαρκούν 3-6 ημέρες.

Νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ακατέργαστα/ μισοψημένα πουλερικά9

Salmonella (προκαλεί σαλμονέλωση)

Βακτήριο

Διάρροια, ναυτία, έμετος, πυρετός, κοιλιακό άλγος. Τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται μετά από 6-72 ώρες και διαρκούν 2-7 ημέρες. Σπάνια, μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή αφυδάτωση που μπορεί να απειλήσει τη ζωή, ειδικά σε παιδιά ή ηλικιωμένους.

Αβγά, χοιρινό κρέας, πουλερικά 10,11

Yersinia (προκαλεί υερσινίωση)

Βακτήριο

Πυρετός, κοιλιακό άλγος, διάρροια.

Μισομαγειρεμένο κρέας2

Listeria (προκαλεί λιστερίωση)

Βακτήριο

Τα συμπτώματα μπορεί να κυμαίνονται από ήπια συμπτώματα παρόμοια της γρίπης, ναυτία, έμετος και διάρροια, σε σοβαρές επιπλοκές, όπως μηνιγγίτιδα ή άλλες δυνητικά απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις.

Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση, όπως καπνιστό ψάρι, αλλαντικά και μαλακά τυριά12

Ορισμένα στελέχη του E. Coli (π.χ. EHEC, STEC, VTEC)

Βακτήριο

Κοιλιακές κράμπες, διάρροια, πυρετός, έμετος. Τα συμπτώματα συνήθως ξεκινούν μετά από 3-8 ημέρες και διαρκούν έως και 10 ημέρες. Σε σπάνιες περιπτώσεις, μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), το οποίο μπορεί να προκαλέσει νεφρική ανεπάρκεια.

Μη παστεριωμένο γάλα και τυρί, μισομαγειρεμένο κρέας, ωμά λαχανικά σαλάτας (π.χ. λάχανα, σπανάκι και μαρούλι)13

Νοροϊός

Ιός

Διάρροια, έμετος, κοιλιακό άλγος

Μη μαγειρεμένα οστρακοειδή, ωμά φρούτα και λαχανικά, αλλά κάθε τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί από ακατάλληλο χειρισμό14

Ηπατίτιδα A

Ιός

Φλεγμονή του ήπατος, πυρετός, απώλεια όρεξης, διάρροια, ναυτία, κοιλιακή δυσφορία, σκουρόχρωμα ούρα και ίκτερος. Δεν θα παρουσιάσουν όλοι όλα τα συμπτώματα.

Μη μαγειρεμένα οστρακοειδή, ωμά φρούτα και λαχανικά15

Ηπατίτιδα E

Ιός

Φλεγμονή του ήπατος. Σε σπάνιες περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει σε ηπατική ανεπάρκεια. Πολλοί άνθρωποι δεν θα παρουσιάσουν συμπτώματα.

Ωμό/ μισοψημένο χοιρινό κρέας και συκώτι16

Τοξόπλασμα gondii

Παράσιτο

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν παρουσιάζουν συμπτώματα. Η μόλυνση σε έγκυες γυναίκες μπορεί να οδηγήσει σε ανωμαλίες του εγκεφάλου ή της όρασης στο έμβρυο, αποβολή ή θνησιγένεια.

Μισοψημένο κρέας, ωμά φρούτα και λαχανικά17

Δηλητηρίαση από το ψάρι Scombroid

Τοξίνη

Μούδιασμα ή κάψιμο του στόματος ή του λαιμού, εξάνθημα, πονοκέφαλος, διάρροια, συνήθως ξεκινώντας εντός μίας ώρας μετά την κατανάλωση.

Ψάρια (τόνος, σαρδέλες, αντσούγιες, σκουμπρί).

References

  1. World Health Organization (2015). WHO estimates the global burden of foodborne diseases
  2. European Food Safety Authority & European Centre for Disease Prevention and Control (2016). EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2015. EFSA Journal 14(12):4634.
  3. European Food Safety Authority. EFSA explains zoonotic diseases: Foodborne zoonoses.
  4. World Health Organization (2006) Five keys to safer food manual
  5. safefood Ireland. Food Safety
  6. Food Standards Agency UK (2014). Don’t wash raw chicken.
  7. Voedingscentrum, Rundvlees
  8. Safefood, Cooking meat safely
  9. World Health Organization (2017). Campylobacter factsheet
  10. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella
  11. World Health Organization (2017). Salmonella factsheet
  12. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Listeria
  13. World Health Organization (2017). E.Coli factsheet
  14. Food Standards Agency UK. Norovirus
  15. World Health Organization (2017). Hepatitis A factsheet
  16. European Food Safety Authority (2017). Hepatitis E: raw pork is the main cause of infection in EU
  17. World Health Organization (2016) Toxoplasmosis: greater awareness needed