Τι είναι το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης; (Q&A)

Carbohydrates | Sugars | 05 April 2018

Τι είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη;

Η γλυκόζη είναι ένα απλό σάκχαρο, γνωστό ως μονοσακχαρίτης, επειδή αποτελείται από μία μόνο μονάδα σακχάρου. Βρίσκεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα, και χρησιμοποιείται από το σώμα μας ως πηγή ενέργειας για την εκτέλεση των καθημερινών μας δραστηριοτήτων.

Η φρουκτόζη είναι, επίσης, ένα απλό σάκχαρο, η οποία συχνά χαρακτηρίζεται και ως η ζάχαρη των φρούτων. Η φρουκτόζη, όπως υπαγορεύει και το όνομα, βρίσκεται στα φρούτα (όπως πορτοκάλια και μήλα), στα μούρα, σε μερικά λαχανικά ρίζας (όπως στα παντζάρια, στις γλυκοπατάτες, στο παστινάκι και στα κρεμμύδια) και στο μέλι. Η φρουκτόζη είναι το πιο γλυκό από όλα τα φυσικά σάκχαρα.

Η γλυκόζη και η φρουκτόζη αναμεμιγμένες μεταξύ τους σε ίσες ποσότητες δημιουργούν ένα άλλο είδος σακχάρου-σακχαρόζης-ένα δισακχαρίτη, τη γνωστή σε όλους επιτραπέζια ζάχαρη.

Τι είναι το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS);

Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) είναι ένα γλυκό υγρό κατασκευασμένο από γλυκόζη και φρουκτόζη. Σε αντίθεση με τη σακχαρόζη, όπου ένα 50% γλυκόζης και ένα 50% φρουκτόζης συνδέονται μεταξύ τους, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) μπορεί να δημιουργεί ποικιλίες λόγω της διαφορετικής αναλογίας των δύο απλών σακχάρων. Αυτό σημαίνει ότι κάποια επιπλέον μη δεσμευμένα μόρια γλυκόζης ή φρουκτόζης είναι παρόντα. Η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη στο σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) μπορεί να κυμαίνεται από 5% έως και πάνω από 50%.

Πώς παρασκευάζεται το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS);

Συνήθως παρασκευάζεται από άμυλο. Η πηγή αμύλου εξαρτάται από την τοπική διαθεσιμότητα του εκχυλίσματος του ακατέργαστου προϊόντος. Ιστορικά, το καλαμπόκι αποτελούσε την προτιμώμενη επιλογή, ωστόσο, τα τελευταία χρόνια το σιτάρι έγινε μια δημοφιλής πηγή για την παρασκευή του σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS). Το άμυλο είναι μια αλυσίδα μορίων γλυκόζης. Το πρώτο βήμα για την παρασκευή σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) είναι η απελευθέρωση αυτών των μονάδων γλυκόζης. Τα συνδεδεμένα μόρια γλυκόζης στο άμυλο διαιρούνται (υδρολύονται) σε ελεύθερα μόρια γλυκόζης. Στη συνέχεια, με τη χρήση ενζύμων, μέρος της γλυκόζης μετατρέπεται σε φρουκτόζη μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται ισομερισμός.

Δείτε το γράφημα  μας σχετικά με το πώς παρασκευάζεται το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) (σύνδεσμος)

Γιατί χρησιμοποιείται το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS);

Οι κύριοι λόγοι για τη χρήση του σε τρόφιμα και ποτά είναι η γλυκύτητά του και η ικανότητά του να αναμιγνύεται απόλυτα με τα άλλα συστατικά. Αρκετά ενδιαφέρον είναι και το γεγονός ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης στη θέση προσθέτων για τη συντήρηση τροφίμων (ένα φαινόμενο που παρατηρείται επίσης με την επιτραπέζια ζάχαρη). Αυτό συμβάλλει στην ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών, όταν αυτοί επιθυμούν προϊόντα χωρίς πρόσθετα. Εκτός από την καλύτερη σταθερότητα, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) μπορεί επίσης να βελτιώσει την υφή, να εμποδίσει την κρυστάλλωση, και να βοηθήσει στην επίτευξη της επιθυμητή μορφής (τραγανό έναντι υγρό).

Είναι το σιρόπι ισογλυκόζης (GFS) και το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS) το ίδιο πράγμα;

Υπάρχει μια μεγάλη σύγχυση γύρω από τους όρους σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, ισογλυκόζης και σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, που συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά.

Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) μπορεί να επιδέχεται διαφορετικές ονομασίες διαφορετικά ανάλογα με τη χώρα και την περιεκτικότητα σε φρουκτόζη. Στην Ευρώπη, λόγω της διαδικασίας «ισομερισμού», το σιρόπι με περιεκτικότητα μεγαλύτερη από 10% φρουκτόζης ονομάζεται ισογλυκόζη. Αντίστοιχα, όταν η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη υπερβαίνει το 50%, το όνομα αλλάζει σε σιρόπι φρουκτόζης-γλυκόζης για να υποδεικνύεται η υψηλότερη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το σιρόπι αυτό παρασκευάζεται από άμυλο αραβοσίτου, συνήθως είτε με 42% ή με 55% περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, γι 'αυτό και ονομάζεται Σιρόπι Καλαμποκιού Υψηλής Φρουκτόζης.

Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα;

Στην Ευρώπη, η σακχαρόζη εξακολουθεί να αποτελεί την κύρια θερμιδική γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων και ποτών. Η παραγωγή του σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) στην ΕΕ ρυθμίστηκε από το Ευρωπαϊκό Καθεστώς Ζάχαρης και περιορίστηκε στο 5% της συνολικής παραγωγής ζάχαρης. Ωστόσο, τον Οκτώβριο του 2017 το καθεστώς ζάχαρης έληξε, και η παραγωγή του σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) εκτιμάται ότι θα αυξάνεται από 0,7 σε 2,3 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Κατά συνέπεια, στο μέλλον, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) μπορεί να αντικαταστήσει τη σακχαρόζη σε ορισμένα προϊόντα, κυρίως σε υγρά ή ημι-στερεά προϊόντα, όπως ποτά και παγωτά. Θα συνεχίσει, επίσης, να χρησιμοποιείται για είδη ζαχαροπλαστικής, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, αρτοσκευάσματα, δημητριακά, γαλακτοκομικά προϊόντα, καρυκεύματα και τα κονσερβοποιημένα και συσκευασμένα προϊόντα.

Στις ΗΠΑ, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης GFS [ή το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS)] χρησιμοποιείται πιο συχνά από ότι στην Ευρώπη, κυρίως σε αναψυκτικά όπου, πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιείται το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS) με περιεκτικότητα σε φρουκτόζη τουλάχιστον 42%.

Ποια είναι η θρεπτική αξία του σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS);

Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) είναι μια πηγή υδατανθράκων, η οποία μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη είναι το θεμέλιο της δίαιτάς μας. Το ανθρώπινο σώμα τους χρησιμοποιεί για ενέργεια, ανάπτυξη και συντήρηση. Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) είναι θρεπτικά ισοδύναμο με άλλους υδατάνθρακες, καθώς περιέχει τον ίδιο αριθμό των 4 kcal ανά γραμμάριο, και επιφέρει επιπτώσεις στην υγεία μας όμοιες με εκείνες των προστιθέμενων σακχάρων.

Πόση ποσότητα σιροπιούγλυκόζης-φρουκτόζης (GFS) είναι καλό να χρησιμοποιείται;

Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων για τα Διαιτητικά προϊόντα, τη Διατροφή και τις Αλλεργίες (EFSA NDA Panel) δημοσίευσε την επιστημονική θέση της σχετικά με τις τιμές αναφοράς για την πρόσληψη υδατανθράκων και σακχάρων μιας φυσιολογικής δίαιτας. Η ίδια η Αρχή συμβουλεύει πως η πρόσληψη του συνόλου των υδατανθράκων - συμπεριλαμβανομένων των υδατανθράκων από αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες και τα ζυμαρικά, καθώς και από απλούς υδατάνθρακες όπως τα σάκχαρα - θα πρέπει να κυμαίνεται από 45 έως 60% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης για ενήλικες αλλά και για παιδιά ηλικίας άνω του ενός έτους. Ωστόσο, η Αρχή δεν βρήκε επαρκή αποδεικτικά στοιχεία για να θέσει ένα ανώτατο όριο για την προστιθέμενη πρόσληψη σακχάρων.

Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) εξέδωσε μια κατευθυντήρια γραμμή συμβουλεύοντας τους ανθρώπους να μειώσουν την ημερήσια πρόσληψη τους σε προστιθέμενα σάκχαρα σε λιγότερο από 10% της συνολικής πρόσληψης ενέργειας. Για έναν δραστήριο ενήλικα απαιτούνται 2000 kcal την ημέρα, το οποίο ισοδυναμεί με λιγότερο από 200 kcal ελεύθερων σακχάρων, το οποίο αντιστοιχεί σε περίπου 50 γραμμάρια, ή 12 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρης. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, τα στοιχεία δείχνουν ότι μια τέτοια μείωση μειώνει τους κινδύνους του υπερβολικού βάρους, της παχυσαρκίας και της φθοράς των δοντιών.

Υπάρχει σύνδεση μεταξύ κατανάλωσης σιροπιού GFS και παχυσαρκίας;

Πολλοί παράγοντες συμβάλλουν στην πρόκληση της παχυσαρκίας. Διατροφολόγοι, ειδικοί σε θέματα υγείας και ερευνητές γενικά συμφωνούν ότι η κύρια αιτία είναι μια ανισορροπία μεταξύ των θερμίδων που καταναλώνονται και των θερμίδων που καίγονται. Η κατανάλωση υπερβολικών θερμίδων προέρχεται από λίπη, πρωτεΐνες, αλκοόλη ή υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένων και των σακχάρων.

Ορισμένες αναφορές έχουν υποδείξει ότι η υπερβολική κατανάλωση σιροπιού γλυκόζης- φρουκτόζης (GFS) μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνη για τη σημερινή κρίση παχυσαρκίας στις ΗΠΑ. Ωστόσο, το γεγονός ότι τα ποσοστά παχυσαρκίας έχουν αυξηθεί δραματικά σε όλη την Ευρώπη, χωρίς όμως να παρατηρείται παράλληλη αύξηση πρόσληψης σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS), καθιστά απίθανο το συμπέρασμα πως η μεγάλη συχνότητα εμφάνισης της παχυσαρκίας προκαλείται μόνο από το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS).

Όσο για τη φρουκτόζη, είναι καλή ή κακή για την υγεία μας;

Στο παρελθόν, είχε υποστηριχθεί πως η φρουκτόζη συνέβαλε στην ανάπτυξη παχυσαρκίας και μεταβολικών νοσημάτων. Αυτή η υπόθεση είχε βασιστεί είτε σε μελέτες πάνω σε ζώα ή ακόμα και σε ανθρώπινες δοκιμές με πολύ υψηλή πρόσληψη σε φρουκτόζη (>20% των ημερήσιων αναγκών σε ενέργεια). Μια τέτοια κατανάλωση φρουκτόζης όντας ο μοναδικός υδατάνθρακας είναι εξαιρετικά ασυνήθιστο, γιατί δεν αντικατοπτρίζει καθόλου την καθημερινή διατροφή των ανθρώπων. Έρευνες για τη φρουκτόζη, όταν καταναλώνεται σε συνήθεις ποσότητες από τους περισσότερους ανθρώπους δεν δείχνουν κάποια άμεση σχέση της φρουκτόζης με τις μεταβολικές ασθένειες ή με την παχυσαρκία, και έτσι το συγκεκριμένο ερώτημα παραμένει ασαφές.

Μήπως η φρουκτόζη επηρεάζει το αίσθημα πληρότητας;

Μερικές μελέτες επιχείρησαν να δείξουν ότι η φρουκτόζη μπορεί να μην οδηγεί σε ιδιαίτερο κορεσμό (όπου κυριαρχεί ένα αίσθημα πληρότητας) όπως άλλα σάκχαρα, επειδή δεν διεγείρει τις ορμόνες οι οποίες είναι υπεύθυνες για την πείνα και την πρόσληψη τροφής (όπως η ινσουλίνη)· αυτό θα μπορούσε να κάνει τους ανθρώπους να τρώνε ή να πίνουν περισσότερο. Ωστόσο, μια επανεξέταση της υπόθεσης το 2007 κατέληξε στο συμπέρασμα πως στοιχεία που δείχνουν ότι η φρουκτόζη είναι λιγότερο κορεστική από τη γλυκόζη ή το σιρόπι γλυκόζης- φρουκτόζης (GFS) είναι λιγότερο κορεστικό από τη σακχαρόζη, δεν έχουν απήχηση. Από τότε, έρευνες έχουν δείξει ότι η γλυκόζη και η φρουκτόζη έχουν την ίδια επίδραση στο αίσθημα κορεσμού και πληρότητας, όπως παρατηρείται σε όσους καταναλώνουν ζαχαρούχα ποτά είτε με γλυκόζη, είτε με φρουκτόζη ή με σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη (ΗFCS).

Τι υποστηρίζει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕΑΑΤ) για τη φρουκτόζη και τον κορεσμό;

Προς το παρόν, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕΑΑΤ) δεν έχει προβεί σε κάποια δήλωση σχετικά με τη φρουκτόζη και τον κορεσμό. Η ΕΑΑΤ θα είναι σε θέση να παρέχει επιστημονικές συμβουλές σχετικά με την ημερήσια πρόσληψη ζάχαρης μέσω τροφίμων με προσθήκη ζάχαρης ή γλυκαντικών στις αρχές του 2020.