Higiene alimentaria en el hogar: cómo evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

Last Updated : 01 December 2017

Aunque Europa es la región del mundo con menor carga estimada por enfermedades transmitidas por los alimentos,1 en la Unión Europea se informa de cientos de miles de casos cada año.2 Pese a que mucha gente enferma por el consumo de alimentos preparados o almacenados de forma incorrecta en el hogar, la buena noticia es que muchos de estos casos son leves y todos podemos mantenernos alejados de estas enfermedades siguiendo unos sencillos consejos.

¿Qué provoca las enfermedades transmitidas por los alimentos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, que a menudo se denominan intoxicación alimentaria, se deben a la ingesta de alimentos contaminados por patógenos causantes de enfermedades. Los síntomas pueden variar de leves a graves en función de la causa, pero normalmente incluyen náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, debilidad, pérdida de apetito, fiebre, dolor muscular o escalofríos. En los casos graves, la enfermedad transmitida por los alimentos puede derivar en hospitalización o incluso en muerte. Tres causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos son:3

  • Las bacterias y los virus, que se pueden multiplicar en el organismo y hacernos caer enfermos. Los microbios pueden tardar algún tiempo en multiplicarse hasta alcanzar niveles capaces de causar síntomas, por lo que un síntoma puede demorarse varios días en aparecer.
  • Los parásitos, que pueden conllevar diferentes síntomas en el momento de su aparición en función del tipo de parásito. Algunas personas podrían no saber que han sido infectadas.
  • Las toxinas, que son producidas por organismos vivos como bacterias u hongos. Dado que los causantes de la enfermedad son las propias toxinas, los síntomas pueden manifestarse tan solo unas pocas horas después de ingerir el alimento contaminado.

La mayoría de los brotes comienzan en el hogar

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, incluso en la explotación de la que proceden, durante la matanza del animal, el procesamiento, en los restaurantes y las cocinas de catering o en el hogar. La seguridad de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria.

En Europa, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos comunicados se inician en el hogar, y las bacterias (como la Campylobacter y la Salmonella) y los virus (como el norovirus) son causas frecuentes.2 El cumplimiento de algunas normas básicas sobre higiene alimentaria puede evitar que caigamos enfermos.

Evitar la contaminación cruzada

Los alimentos crudos pueden contener microbios invisibles que provocan enfermedades y que pueden transferirse a alimentos listos para el consumo por contaminación cruzada, tanto de forma directa (por ejemplo, si la carne cruda entra en contacto con alimentos cocinados) como indirecta (por ejemplo, cortando hortalizas de ensalada con un cuchillo utilizado previamente para cortar carne cruda).

Consejos de higiene:4-6

  • Lávese siempre muy bien las manos con agua caliente y jabón antes de manipular alimentos y repita esta acción con frecuencia durante su preparación.
  • Cubra los cortes que tenga en las manos con apósitos impermeables y no prepare alimentos para otras personas si está enfermo o sufre una infección cutánea.
  • Lave bien las frutas y las hortalizas frescas con agua salubre ante de utilizarlas a fin de eliminar los posibles contaminantes de su superficie.
  • Almacene por separado los alimentos crudos y cocinados para evitar que los microbios nocivos de los alimentos crudos pasen a los alimentos listos para el consumo.
  • Utilice utensilios y tablas de cortar diferentes para los alimentos crudos y cocinados a fin de evitar la contaminación cruzada. Puede resultar de ayuda asignar tablas de cortar de colores diferente para frutas y hortalizas, pescado y marisco, carne y aves de corral o alimentos crudos y cocinados.
  • Prepare y corte los alimentos en una superficie limpia y limpie los utensilios y las superficies con cuidado tras su uso, con agua caliente y detergente o en el lavavajillas.
  • No lave nunca pollo crudo ya que el agua que salpica puede diseminar las bacterias por la cocina.
  • Lave los paños de cocina, las bayetas, las toallas de manos y los delantales con frecuencia a temperatura alta.

Cocinar completamente

Las carnes y el marisco poco cocinados o no cocinados, o los productos lácteos sin pasteurizar, son una importante fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. Al cocinar o calentar los alimentos durante 2 minutos a 72 °C como mínimo, la mayoría de los microbios patógenos morirán.

Consejos de cocinado y calentamiento:4,7,8

  • Compruebe las temperaturas con un termómetro adecuado introduciéndolo en el centro del alimento, o en la parte de la carne más gruesa y alejada del hueso.
  • Las piezas enteras de ternera (filetes o cortes) o cordero (costillas o cortes) se pueden comer sangrantes o al punto ya que es poco probable que contengan bacterias nocivas en la parte central. Se debe marcar la superficie externa para matar las bacterias.
  • Los productos de carne o pescado triturado, como las hamburguesas, las salchichas o las albóndigas, presentan una superficie más grande y, por tanto, tienen más probabilidades de estar contaminados que las piezas enteras. Estos alimentos deberían cocinarse bien, como mínimo con una temperatura interna de 72 °C durante 2 minutos.
  • En el cerdo y las aves de corral, no debería quedar carne de color rosado. Si no tiene un termómetro adecuado, pinche la parte más gruesa con un tenedor o un pincho y compruebe que el jugo es claro, no rosado.
  • Recaliente bien las sobras de los alimentos preparados previamente. Haga hervir las sopas y los guisos durante 2 minutos como mínimo.
  • También es seguro comer sobras de verduras de hoja verde como la espinaca, siempre y cuando estén bien recalentadas.

Para ver consejos sobre enfriamiento y almacenamiento de las sobras, consulte el artículo Cómo almacenar los alimentos de manera segura en casa.

Some common foodborne illnesses and their symptoms

Patógeno

Tipo de patógeno

Síntomas

Alimentos comúnmente asociados

Campylobacter (provoca campilobacteriosis)

Bacteria

Diarrea, dolor abdominal, fiebre, cefalea, náuseas, vómitos. Los síntomas suelen comenzar entre 2 y 5 días después de la ingesta y duran entre 3 y 6 días.

Leche cruda y productos con leche cruda, aves de corral crudas o poco cocinadas9

Salmonella (provoca salmonelosis)

Bacteria

Diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal. Los síntomas suelen comenzar entre 6 y 72 horas después de la ingesta y duran entre 2 y 7 días. De manera excepcional, puede provocar deshidratación grave y conllevar peligro para la vida, en especial en niños y personas de edad.

Huevos, carne de cerdo, aves de corral10,11

Yersinia (provoca yersiniosis)

Bacteria

Fiebre, dolor abdominal, diarrea

Carne poco cocinada2

Listeria (provoca listeriosis)

Bacteria

Los síntomas pueden ser variables, desde síntomas suaves como de gripe, náuseas, vómitos y diarrea, hasta complicaciones graves como meningitis u otras condiciones que pueden poner en peligro la vida.

Alimentos listos para el consumo, como salmón ahumado, charcutería y quesos blandos12

Algunas cepas de la E. Coli (por ej., EHEC, STEC, VTEC)

Bacteria

Calambres abdominales, diarrea, fiebre, vómitos Los síntomas suelen comenzar entre 3 y 8 días después de la ingesta y duran hasta 10 días. De forma excepcional, puede provocar la enfermedad de Gasser, que puede causar un fallo renal.

Leche y queso no pasteurizados, carne poco cocinada, hortalizas de ensalada crudas (por ej., brotes, espinacas y lechuga)13

Norovirus

Virus

Diarrea, vómitos, dolor abdominal

Marisco no cocinado, frutas y hortalizas crudas, pero cualquier alimento puede contaminarse si se manipula de manera inadecuada14

Hepatitis A

Virus

Inflamación hepática, fiebre, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, malestar abdominal, orina oscura e ictericia. No todas las personas muestran síntomas.

Marisco sin cocinar, frutas y hortalizas crudas15

Hepatitis E

Virus

Inflamación hepática De forma excepcional, puede provocar fallo hepático. Muchas personas no mostrarán síntomas.

Hígado y carne de cerdo crudos o poco cocinados16

Toxoplasma gondii

Parásito

La mayoría de las personas no muestran síntomas. La infección en mujeres embarazadas puede provocar defectos de visión o malformaciones cerebrales en el bebé, aborto o muerte fetal.

Carne poco cocinada, frutas y hortalizas crudas17

Intoxicación por pescado con escombroides

Toxina

Cosquilleo o quemazón en la boca o la garganta, exantema, cefalea, diarrea, normalmente empieza una hora después de ingerir el alimento.

Pescado (atún, sardinas, anchoas, caballa)

References

  1. World Health Organization (2015). WHO estimates the global burden of foodborne diseases
  2. European Food Safety Authority & European Centre for Disease Prevention and Control (2016). EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2015. EFSA Journal 14(12):4634.
  3. European Food Safety Authority. EFSA explains zoonotic diseases: Foodborne zoonoses.
  4. World Health Organization (2006) Five keys to safer food manual
  5. safefood Ireland. Food Safety
  6. Food Standards Agency UK (2014). Don’t wash raw chicken.
  7. Voedingscentrum, Rundvlees
  8. Safefood, Cooking meat safely
  9. World Health Organization (2017). Campylobacter factsheet
  10. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella
  11. World Health Organization (2017). Salmonella factsheet
  12. European Food Safety Authority (2014). EFSA explains zoonotic diseases: Listeria
  13. World Health Organization (2017). E.Coli factsheet
  14. Food Standards Agency UK. Norovirus
  15. World Health Organization (2017). Hepatitis A factsheet
  16. European Food Safety Authority (2017). Hepatitis E: raw pork is the main cause of infection in EU
  17. World Health Organization (2016) Toxoplasmosis: greater awareness needed