¿Qué es el jarabe de glucosa-fructosa? (Preguntas y respuestas)

Carbohydrates | Sugars | 05 April 2018

El jarabe de glucosa-fructosa es un edulcorante utilizado en una gran variedad de productos alimenticios. Las siguientes preguntas y respuestas ofrecen más información al respecto, cómo se realiza y cómo afecta nuestra salud.

¿Qué son la glucosa y la fructosa?

La glucosa es un azúcar simple, el llamado monosacárido, porque está compuesto por una sola unidad de azúcar. Se encuentra de forma natural en muchos alimentos y es utilizado por nuestros cuerpos como fuente de energía para realizar actividades diarias.

La fructosa es otro azúcar simple, conocido como el azúcar de la fruta. La fructosa, como el propio nombre indica, se encuentra en la fruta (como las naranjas y las manzanas), las frutas del bosque, algunas hortalizas de raíz (como la remolacha, la batata, la chirivía y la cebolla) y la miel. La fructosa es el más dulce de todos los azúcares naturales.

Cuando se combinan en cantidades iguales, la glucosa y la fructosa forman otro tipo de azúcar, la sacarosa, un disacárido comúnmente conocido como azúcar común.

¿Qué es el jarabe de glucosa-fructosa (JGF)?

El JGF es un líquido dulce hecho de glucosa y fructosa. A diferencia de la sacarosa, que contiene un 50 % de glucosa y un 50 % de fructosa, el JGF puede tener una proporción variable de los dos azúcares simples, lo que significa que puede contener algunas moléculas adicionales de glucosa o fructosa no unidas. El JGF puede contener entre un 5 % y más de un 50 % de fructosa.

¿Cómo se hace el JGF?

El JGF está hecho habitualmente de almidón. La fuente de almidón dependerá del tipo de materia prima local que se utiliza en la extracción. Tradicionalmente, el maíz era la opción preferida, mientras que en los últimos años el trigo se ha convertido en un recurso habitual para la producción de JGF. El almidón es una cadena de moléculas de glucosa, y el primer paso en la producción de JGF consiste en liberar esas unidades de glucosa. Las moléculas de glucosa enlazadas en forma de almidón se rompen (hidrolizan) en moléculas de glucosa libres. A continuación, con el uso de enzimas, parte de la glucosa se transforma en fructosa durante un proceso denominado isomerización.

Consulte nuestra infografía sobre la producción del JGF 

¿Para qué se usa el JGF?

Las razones principales para utilizar JGF en alimentos y bebidas son su dulzura y su capacidad para mezclarse bien con otros ingredientes. Curiosamente, también puede utilizarse en la conservación de alimentos, en lugar de los aditivos (algo para lo que también sirve el azúcar común). Esto permite satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan productos sin aditivos. Además de ofrecer una mayor estabilidad, el JGF también puede mejorar la textura, prevenir la cristalización y ayudar a lograr la consistencia deseada (crujiente/húmedo).

¿Son lo mismo el JGF, la isoglucosa y el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF)?

Existe gran confusión en cuanto a los términos de glucosa-fructosa, isoglucosa y jarabe de maíz alto en fructosa, que suelen usarse indistintamente.

El JGF puede recibir otros nombres según el país y el contenido en fructosa. En Europa, debido al proceso de «isomerización», el JGF con más de un 10 % de fructosa se denomina isoglucosa. En cambio, si el contenido de fructosa excede el 50 %, se denomina jarabe de glucosa-fructosa para reflejar el mayor contenido de fructosa.

En Estados Unidos, el jarabe se produce a partir del almidón de maíz, que contiene por lo general un 42 % o un 55 % de fructosa, por lo que se le llama jarabe de maíz alto en fructosa.

¿Se utiliza el JGF en muchos alimentos?

En Europa, la sacarosa sigue siendo el principal edulcorante calórico utilizado en la producción de alimentos y bebidas. La producción de JGF en la Unión Europea estaba regulada por el régimen europeo del azúcar y limitada al 5 % de toda la producción de azúcar. No obstante, en octubre de 2017, se derogó dicho régimen y la producción de JGF pasó, según las estimaciones, de 0,7 a 2,3 millones de toneladas anuales. De modo que, en el futuro, el JGF podría sustituir la sacarosa en algunos productos, sobre todo en alimentos líquidos o semisólidos, como las bebidas y los helados. Seguirá utilizándose en productos de repostería, mermeladas y conservas, productos de panadería, productos a base de cereales, productos lácteos, condimentos, así como en productos enlatados y envasados.

En EE. UU., el uso del JGF (o JMAF) está más extendido que en Europa. Se usa generalmente en refrescos, donde contiene al menos un 42 % de fructosa.

¿Qué valor nutritivo tiene el JGF?

El JGF es una fuente de carbohidratos que, junto con las proteínas y las grasas, constituyen la base de nuestra dieta. El cuerpo humano los utiliza como fuente de energía, desarrollo y mantenimiento. En términos nutricionales, el JGF es equivalente a otros carbohidratos ya que contiene 4 kilocalorías por gramo, como estos, y tiene el mismo impacto en la salud que los azúcares añadidos.

¿Qué cantidad de JGF podemos consumir?

En 2010, la Comisión Técnica de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un dictamen científico sobre los valores dietéticos de referencia para la ingesta de carbohidratos y azúcares. Según estos, la ingesta total de carbohidratos —incluidos los procedentes de alimentos con almidón como las patatas y la pasta, y los carbohidratos simples, como los azúcares— debería situarse entre el 45 % y el 60 % del aporte energético total, tanto en adultos como en niños de más de un año. Sin embargo, la Comisión no halló pruebas suficientes para poder establecer el límite máximo de azúcares añadidos que deben consumirse.

En 2015, la OMS publicó una directriz que recomendaba reducir la ingesta diaria de azúcares añadidos a menos del 10 % del aporte energético total. Para un adulto activo, que necesita 2000 kcal al día, esto equivale a menos de 200 kcal de azúcares libres, o sea aproximadamente 50 gramos o 12 cucharaditas de azúcar. Según la OMS, ha quedado demostrado que semejante reducción disminuye el riesgo de sobrepeso, obesidad y caries.

¿Existe una relación entre el consumo de JGF y la obesidad?

Muchos factores contribuyen al desarrollo de la obesidad. Los nutricionistas, los expertos en salud y los investigadores suelen coincidir en que la causa principal de la obesidad se debe a un desequilibrio entre las calorías consumidas y las calorías quemadas. Las calorías excesivas pueden consumirse en forma de grasas, proteínas, alcohol o carbohidratos, azúcares incluidos.

Algunos informes dan a entender que el exceso de consumo de JGF podría ser responsable de la crisis de obesidad que existe actualmente en EE. UU. No obstante, los índices de obesidad también han aumentado radicalmente en toda Europa, donde el aumento del consumo de JGF no tiene punto de comparación, lo que deja presuponer que el JGF no es el único responsable de la creciente incidencia de obesidad.

¿Qué pasa con la fructosa? ¿Es buena o mala para la salud?

En el pasado, se sugirió que la fructosa tenía que ver con el desarrollo de la obesidad y las enfermedades metabólicas. Esta hipótesis se basaba en estudios realizados con animales o en pruebas con humanos que ingerían grandes cantidades de fructosa (>20 % del aporte energético diario). Semejante consumo de fructosa, como único carbohidrato, es muy inusual y no refleja en absoluto la dieta diaria de una persona. Sin embargo, las investigaciones sobre el consumo de tales cantidades de fructosa en la mayoría de las personas no arrojan conclusiones y no permiten determinar una relación directa entre la fructosa y las enfermedades metabólicas o la obesidad.

¿La fructosa contribuye a la sensación de saciedad?

Algunos estudios tratan de demostrar que la fructosa no tiene un efecto tan saciante (es decir, que produce una sensación de plenitud) como otros azúcares, debido a que no estimula las hormonas relacionadas con el hambre o la ingesta de comida (como la insulina). Esto puede hacer que las personas coman o beban más. Sin embargo, en una reseña de 2007 se llegó a la conclusión de que las pruebas que apuntan a que la fructosa es menos saciante que la glucosa, o que el JGF es menos saciante que la sacarosa, no son convincentes. Desde entonces, las investigaciones han demostrado que la glucosa y la fructosa tienen el mismo efecto de saciedad y plenitud en las personas que cuando estas consumen bebidas edulcoradas, ya sea con glucosa, fructosa o JMAF.

¿Cuál es la opinión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acerca de la relación entre fructosa y saciedad?

De momento, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha hecho ninguna declaración sobre la relación entre fructosa y saciedad. La EFSA tiene previsto ofrecer un dictamen científico sobre la ingesta diaria de alimentos con azúcar añadido a principios de 2020.