Aliments transformés (questions & réponses)

Last Updated : 20 March 2017

Dans une étude consommateurs effectuée par l’EUFIC, nous avons examiné les connaissances en matière d’aliments transformés de participants du Royaume-Uni.  Cette liste de questions & réponses  offre un résumé des sujets abordés dans l’étude.

1. Qu’est-ce que la transformation des aliments?

La transformation des aliments comprend chaque méthode utilisée pour transformer les aliments frais en produits alimentaires. 1 Celle-ci consiste en la mise en oeuvre d’un ou de plusieurs procédés différents tels que le lavage, le tranchage, la pasteurisation, la surgélation, la fermentation, l’emballage, la cuisson et d’autres encore.2 La transformation des aliments inclut également l’ajout d’ingrédients aux aliments destinés par exemple à prolonger leur durée de conservation.3,4

2. Quelles sont les méthodes de transformation des aliments?

La transformation des aliments inclut les méthodes traditionnelles (traitement thermique, fermentation, saumurage, fumaison, séchage, salaison) et les méthodes modernes (pasteurisation, traitement à ultra-haute température, traitement à haute pression ou conditionnement sous atmosphère modifiée). Quelques-unes des méthodes courantes sont décrites ci-dessous:

Mise en conserve

Les aliments sont traités thermiquement à haute température. Ce procédé est appelé pasteurisation. Les aliments sont ensuite emballés et stockés dans un récipient hermétique. Consultez notre infographie qui illustre les étapes de transformation des tomates en conserve.

Fermentation

L’élimination des sucres à l’aide de bactéries, levures ou autres micro-organismes en conditions anaérobies. En d’autres termes, l’oxygène n’est pas nécessaire au déroulement de ce procédé (mis à part l’oxygène que contient le sucre). La fermentation est notamment utilisée dans la production de boissons alcoolisées telles que le vin, la bière et le cidre, ainsi que dans la conservation d’aliments tels que la choucroute, le saucisson et le yaourt, mais aussi pour la levée de la pâte dans la fabrication du pain.

Surgélation

On baisse la température des aliments à moins de 0°C afin de réduire l’activité des bactéries nocives. Ce procédé peut être utilisé pour conserver la majorité des aliments y compris les fruits et légumes, la viande, le poisson et les plats cuisinés. Savez-vous quelles sont les étapes de production de petits pois surgelés? Découvrez-les ici!

Conditionnement sous atmosphère modifiée

L’air à l’intérieur de l’emballage est remplacé par un mélange de gaz protecteurs qui contient souvent de l’oxygène, du dioxyde de carbone et de l’azote –gaz également présents dans l’air que nous respirons. Ceux-ci contribuent à prolonger la durée de conservation de produits alimentaires frais – généralement de fruits et légumes, de viande et produits carnés ainsi que de fruits de mer.

Pasteurisation

Les aliments sont réchauffés et ensuite refroidis rapidement afin d’éliminer les micro-organismes. Par exemple, le lait cru peut contenir des bactéries nocives qui provoquent des maladies d’origine alimentaire. Afin d’assurer une consommation sécuritaire du lait, il est crucial de le faire bouillir (à domicile) ou de le pasteuriser (à grande échelle). Hormis pour les produits laitiers, la pasteurisation est largement utilisée pour la conservation d’aliments en conserve, de jus et de boissons alcoolisées.

Fumaison

Procédé de traitement thermique et chimique des aliments visant à les conserver en les exposant à la fumée de matériaux de combustion tels que le bois.  Les aliments fumés comprennent généralement certains types de viande, de saucisses, de poisson ou de fromage.

Additifs alimentaires

Les additifs jouent un rôle important dans la préservation de la fraîcheur, de la sécurité, du goût, de l’apparence et de la texture des aliments transformés. Les additifs alimentaires sont ajoutés à des fins particulières, soit pour assurer la sécurité alimentaire, soit pour maintenir la qualité alimentaire tout au long de la durée de conservation du produit. Par exemple, les antioxydants préviennent le rancissement des graisses et des huiles, tandis que les conservateurs préviennent ou limitent la croissance de microbes (par exemple la moisissure sur le pain).  Les émulsifiants sont par exemple utilisés pour améliorer la texture de la mayonnaise ou bien pour empêcher l’huile et l’eau de se séparer dans les sauces salades.

3. A quoi sert la transformation des aliments et quelles en sont les conséquences?

Elle rend les aliments comestibles

Certaines cultures céréalières telles que le blé et le maïs ne sont pas comestibles à l’état naturel. Par le biais de techniques de transformation telles que le broyage et la mouture, celles-ci sont transformées en farine qui peut par la suite être utilisée pour fabriquer du pain, des céréales, des pâtes ou autres produits à base de grains. En fonction du degré de transformation, on distingue 3 types de farine.  Si possible, optez pour les grains entiers. Des grains au pain: apprenez-en davantage sur ce parcours dans notre infographie “gain sur les grains”.

Sécurité, durée de conservation et conservation

La transformation améliore ou même assure la sécurité alimentaire en éliminant les micro-organismes nocifs. Les méthodes principales sont la pasteurisation, l’emballage hermétique et l’utilisation de conservateurs.

Qualité nutritionnelle

La transformation des aliments peut influencer la qualité nutritionnelle des aliments de deux manières: elle peut l’améliorer, en ajoutant par exemple des composants qui n’étaient pas présents tels que la vitamine D (par la “fortification”) ou en diminuant la teneur en graisses, sel ou sucre. Elle peut également causer la perte de certaines fibres, vitamines et minéraux, par exemple par un raffinage, un réchauffement ou une surgélation excessifs. 

Commodité

Les technologies de transformation et d’emballage nous aident à répondre aux contraintes temporelles imposées par le mode de vie moderne en fournissant tout un éventail d’aliments commodes: plats cuisinés, salades en sachet, fruits et légumes tranchés en conserve dont la préparation est rapide et qui peuvent être consommés “en chemin”.

Prix

La transformation des aliments peut réduire leur coût. Par exemple, les légumes surgelés ont une valeur nutritionnelle similaire à celle des légumes frais, mais coûtent moins cher. Ceci est dû au fait qu’ils sont déjà préparés, ne contiennent pas d’éléments non comestibles, peuvent être achetés en masse et avoir une plus longue durée de conservation.  Ainsi, la transformation prolonge la durée de conservation des aliments et diminue la quantité de déchets, réduisant ainsi le coût global de la production alimentaire.

D’autres exemples de l’impact de la transformation alimentaire sont présentés dans notre infographie sur les bases de la transformation des aliments.

4. Quelle place occupent les aliments transformés dans une alimentation saine?

Manger sain signifie consommer une variété d’aliments nutritifs provenant de différents groupes alimentaires, y compris des fruits et légumes frais, des grains et céréales (si possible, optez pour les grains entiers), des protéines, des produits laitiers et des matières grasses saines. La plupart des aliments consommés aujourd’hui ont été transformés au moins à un certain degré. Mais les aliments transformés ne sont pas tous les mêmes.  Par exemple, les fruits conservés dans du jus de fruit représentent une meilleure option  que les fruits conservés dans du sirop sucré.  Par conséquent, s’ils sont choisis attentivement, les aliments transformés peuvent être intégrés dans une alimentation saine et équilibrée.

Les aliments moins transformés tels que les fruits et légumes surgelés constituent une source de nutrition précieuse, sont plus commodes et coûtent moins cher. Les aliments tranchés, surgelés ou mis en conserve dans du jus naturel (fruits) ou de l’eau (légumes ou poisson) représentent donc une bonne alternative pour les gens occupés qui disposent d’un temps limité pour faire leurs courses ou cuisiner des produits frais.

Certains aliments transformés contiennent moins de fibres et une teneur élevée en graisses (saturées), en sucres ajoutés et en sel. Il est préférable de les consommer occasionnellement. Par exemple, les aliments salés en conserve et la charcuterie ont souvent une haute teneur en sel. Le FMRC nous conseille de consommer très peu, voir aucune viande transformée (comme le jambon, le salami, les lardons et certaines saucisses telles que les saucisses de Francfort ou le chorizo). Pour plus d’informations, lisez notre résumé scientifique. Il faut, de même, être attentif quant aux aliments tels que les biscuits, les barres chocolatées, les hamburgers, les pizzas et autres aliments de la sorte et ne les consommer qu’occasionnellement au lieu d’en faire la base de notre alimentation.

Pour plus d’informations, veuillez consultez:

EUFIC (2016). « Understanding perceptions of processed food among UK consumers. A qualitative consumer study by EUFIC ». EUFIC Forum n° 7. (Comprendre les perceptions des consommateurs du Royaume-Uni à propos des aliments transformés. Une enquête de consommation qualitative de l'EUFIC. Forum n° 7 de l'EUFIC.)

Analyse de l'EUFIC (2010), « The greatest thing since sliced bread? A review of the benefits of processed foods » (La plus grande invention depuis le pain en tranches ? Synthèse des avantages des aliments transfomés)

References

  1. Monteiro C, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11), pp. 2039-2049.
  2. Floros J, et al. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), pp. 572–599.
  3. Dwyer J, et al. (2012). Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, pp. 536-548.
  4. Weaver C, et al. (2014). Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), pp. 1525-1542.