Domande e risposte sullo sciroppo di glucosio-fruttosio

Last Updated : 05 April 2018

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è un dolcificante largamente usato in un'ampia gamma di prodotti. Leggi le nostre Domande e Risposte per avere ulteriori informazioni su come viene fatto e sul suo impatto sulla nostra salute. 

Che cosa sono il glucosio e il fruttosio?

Il glucosio è uno zucchero semplice, ovvero un monosaccaride perché composto da una singola unità di zucchero. Esso si trova in natura in molti alimenti e viene utilizzato dal nostro organismo come fonte di energia per svolgere le normali attività quotidiane.

Anche il fruttosio è uno zucchero semplice e spesso è noto come zucchero della frutta. Come suggerisce il nome, il fruttosio si trova nella frutta come arance e mele, nella frutta da bacca e nei frutti di bosco, in alcuni ortaggi da tubero (barbabietole, patate americane, pastinache e cipolle) e nel miele. Il fruttosio è il più edulcorante di tutti gli zuccheri naturali.

L’unione di molecole di glucosio e fruttosio in parti uguali crea un altro tipo di zucchero, il saccarosio, un disaccaride comunemente noto come zucchero da tavola.

Che cos’è lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF)?

L’SGF è una sostanza liquida edulcorante composta da glucosio e fruttosio. Diversamente dal saccarosio, che è formato al 50% di glucosio e 50% di fruttosio, l’SGF contiene questi due zuccheri semplici in proporzioni varianti, che significa che contiene alcune molecole extra di glucosio o fruttosio non legate. Il contenuto di fruttosio nell’SGF può variare dal 5% a oltre il 50%.

Di cosa è fatto l’SGF?

L’SGF è un estratto di amido, che a sua volta deriva da materie prime disponibili localmente. Tradizionalmente è un estratto di mais, ma recentemente il frumento è diventato una fonte di estrazione largamente utilizzata per la produzione di SGF. L’amido è composto da una catena di molecole di glucosio; la prima fase della produzione di SGF consiste nello slegare le unità di glucosio: le molecole di glucosio legate nel mais vengono scisse (attraverso l’idrolisi) in molecole libere. Poi, con l’aiuto di enzimi, si arriva ad una soluzione dove parte del glucosio viene trasformato in fruttosio attraverso il processo chimico dell’isomerizzazione.

Infografica su come viene prodotto l'SGF

Per cosa si utilizza l'SGF?

L’SGF si utilizza negli alimenti come edulcorante e sostanza in grado di emulsionarsi facilmente con gli altri ingredienti. Lo si può anche utilizzare come conservante (una proprietà che possiede anche lo zucchero da tavola). Ciò aiuta a soddisfare il desiderio dei consumatori che optano per prodotti senza conservanti sintetici. Insieme alla sua capacità stabilizzante, lo sciroppo di glucosio-fruttosio può inoltre migliorare la composizione di un alimento, prevenirne la cristallizzazione e aiutare a raggiungerne la consistenza desiderata (più croccante o più densa).

L’SGF, l’isoglucosio e lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) sono la stessa cosa?

C’è molta confusione sui termini ‘sciroppo di glucosio-fruttosio’, ‘isoglucosio’ e ‘sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio’, che vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile.

L’SGF può essere chiamato in modi diversi a seconda del Paese e del contenuto di fruttosio. In Europa, in base al processo di isomerizzazione, l’SGF che contiene oltre il 10% di fruttosio si chiama isoglucosio, mentre se la quantità di fruttosio supera il 50%, il nome si trasforma in sciroppo di glucosio-fruttosio per riflettere il maggiore contenuto di fruttosio.

Negli Stati Uniti, lo sciroppo viene estratto dall’amido di mais, con un contenuto di fruttosio del 42% o 55%, pertanto viene chiamato sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS).

L'SGF viene usato in molti prodotti alimentari?

In Europa, il saccarosio è ancora il dolcificante più calorico utilizzato nella produzione alimentare. La produzione di SGF nell’UE era regolamentata dal regime delle quote zucchero, che ne limitava la produzione ad un massimo di 5% della produzione totale di zucchero. Esso non è più in vigore da ottobre 2017 e quindi si prevede che la produzione di SGF aumenterà da 0,7 a 2,3 milioni di tonnellate all’anno. Di conseguenza, in futuro l’SGF potrebbe sostituire il saccarosio in certi prodotti alimentari, soprattutto in quelli liquidi o semi-solidi come le bibite e i gelati e continuerà ad essere utilizzato per confetture, marmellate e conserve, prodotti da forno, cereali, latticini e prodotti caseari, condimenti, cibi in scatola e alimenti confezionati.

L’SGF (o HFCS) è più comunemente utilizzato in USA che in Europa, di solito nelle bibite e nei succhi di frutta, in cui si utilizza HFCS che contiene almeno il 42% di fruttosio.

Qual è il valore nutrizionale dell’SGF?

L’SGF è una fonte di carboidrati che, insieme a proteine e grassi, costituisce la base della nostra alimentazione e che l’organismo utilizza per l’energia, lo sviluppo e il mantenimento. I valori nutrizionali dell’SGF sono uguali a quelli dei carboidrati, contengono lo stesso numero di chilocalorie (4 kcal per grammo) e hanno la stessa incidenza degli zuccheri aggiunti sulla salute.

Qual è la quantità accettabile di SGF che possiamo consumare?

Nel 2010, il gruppo di esperti scientifici sui prodotti dietetici, l’alimentazione e le allergie dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA NDA) ha pubblicato un opinione basata sull’evidenza scientifica riguardante i valori alimentari di riferimento per l’apporto di carboidrati e zuccheri. La pubblicazione indica che il consumo complessivo di carboidrati, compresi quelli contenuti in alimenti ricchi di amido come patate e pasta e quelli semplici come gli zuccheri, dovrebbe rientrare fra il 45% e il 60% dell’apporto energetico totale, sia per gli adulti che per i bambini di età superiore ad un anno. Tuttavia, il gruppo di esperti non ha trovato prove sufficienti per stabilire un limite superiore per il consumo di zuccheri aggiunti.

In 2015, l’OMS ha pubblicato delle linee guida che raccomandano di ridurre il consumo giornaliero di zuccheri aggiunti al di sotto del 10% dell’apporto energetico giornaliero. Nell’apporto calorico di 2000 kcal consigliato per un adulto, è necessario ridurre a meno di 200 kcal l’apporto di zuccheri liberi, che corrispondono a circa 50 grammi o 12 cucchiaini di zucchero. Secondo l’OMS, è stato dimostrato che tale riduzione aiuta a prevenire il rischio di sovrappeso, obesità e carie dentale.

Esiste un legame fra il consumo di SGF e obesità?

Sono molti i fattori che contribuiscono all’insorgenza dell’obesità. I nutrizionisti, gli esperti di salute e i ricercatori concordano in generale sul fatto che la causa principale è lo squilibrio tra le calorie assunte e quelle consumate. Le calorie in eccesso possono provenire da grassi, proteine, alcool o carboidrati, compresi gli zuccheri.

Alcuni studi indicano che l’eccessivo consumo di SGF può essere responsabile dell’attuale problema dell’obesità negli USA. Tuttavia, il tasso di obesità è cresciuto drammaticamente anche in Europa nonostante l’assenza di un correlato aumento del consumo di SGF, rendendo così non plausibile il fatto che l’aumento dell’obesità sia dovuto soltanto all’SGF.

Il fruttosio fa bene o male alla salute?

In passato, è stato chiamato in causa il ruolo del fruttosio nell’aumento dell’obesità e delle malattie del metabolismo. L’ipotesi si basava su studi su animali o esseri umani dove il consumo di fruttosio era molto elevato (>20% del fabbisogno energetico giornaliero). Un consumo di fruttosio quale unica fonte di carboidrati è molto insolito e non riflette affatto le abitudini alimentari quotidiane delle persone. Gli studi effettuati su un normale consumo di fruttosio della maggior parte delle persone rimangono inconcludenti e non dimostrano un’incidenza diretta del fruttosio sull’obesità o sulle malattie del metabolismo.

Il fruttosio incide sulla sensazione di sazietà?

Alcuni studi hanno provato a dimostrare che il fruttosio potrebbe non saziare quanto altri zuccheri perché non stimola gli ormoni responsabili dell’appetito e fabbisogno alimentare (come l’insulina). Ciò può causare il bisogno di mangiare o bere di più. Una relazione d’esame del 2007 ha però concluso che le prove che il fruttosio sazia meno del glucosio, o che l’SGF sazia meno del saccarosio, non sono convincenti. Da allora, la ricerca ha dimostrato che il glucosio e il fruttosio hanno lo stesso effetto rispetto alla sensazione di sazietà di quello osservato in soggetti che consumano bibite dolcificate con glucosio, fruttosio oppure HFCS.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si è pronunciata su fruttosio e sensazione di sazietà?

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) non si è ancora pronunciata su fruttosio e sensazione di sazietà, ma pubblicherà dei consigli basati sull’evidenza scientifica riguardanti il consumo giornaliero di zuccheri aggiunti all’inizio del 2020.