Produzione di alimenti 1: L’evoluzione nel soddisfare le esigenze nutrizionali attraverso la lavorazione e l’etichettatura

Last Updated : 08 December 2014

I consumatori europei si aspettano prodotti alimentari nutrienti, sicuri, ecologici e accessibili. Questo articolo fornisce una panoramica sulla lavorazione degli alimenti, sulla sua evoluzione, sulle abitudini dei consumatori e su come l’industria alimentare lavori per venire incontro alle esigenze e ai desideri dei consumatori, focalizzandosi sulla nutrizione

Dagli ingredienti crudi agli alimenti

Mentre alcuni alimenti possono essere mangiati crudi (come la maggior parte della frutta e della verdura), la maggior parte degli alimenti devono essere lavorati in qualche modo per garantire sicurezza e digeribilità e per migliorare colore, sapore o consistenza, per andare incontro alle aspettative del consumatore. La definizione basilare di lavorazione degli alimenti è “una varietà di operazioni tramite le quali alimenti crudi vengono resi adatti al consumo, alla cottura o alla conservazione”. Pertanto si potrebbe considerare il lavaggio, la sbucciatura, il taglio, la spremitura e la rimozione di parti inedibili come forme di lavorazione. La legge definisce “lavorazione degli alimenti” quelle azioni che modificano nella sostanza il prodotto iniziale, compresi il riscaldamento, l’affumicatura, l’essicazione, la stagionatura, la marinatura, l’estrazione e l’estrusione.1

Come influisce la lavorazione degli alimenti sul valore nutrizionale?

Procedure semplici come il lavaggio, il taglio e il confezionamento di verdure fresche hanno poco effetto sul loro valore nutrizionale. Il riscaldamento e la bollitura possono ridurre il contenuto di vitamine (in particolare le vitamine idrosolubili come la vitamina C, per esempio fino al 40% di vitamina C può essere perso durante la bollitura di patate sbucciate2), che varia in base al tempo e alla temperatura di riscaldamento. Il processo di sbollentatura o bollitura delle verdure per pochi minuti, seguito dal congelamento, dall’essicatura o dall’inscatolamento, trattiene le vitamine e i minerali. Cereali raffinati come pasta, riso e pane contengono una minor quantità di fibre e di vitamine e minerali rispetto alla loro controparte di cereali integrali; a meno che questi vengano reintrodotti dopo la macinatura (tramite il processo di arricchimento). In altri casi, la lavorazione può rilasciare dei nutrienti e renderli più disponibili all’utilizzo da parte del nostro organismo. Per esempio, la niacina (vitamina B3) nel mais non è nutrizionalmente disponibile a meno che il mais non venga intriso e cotto in acqua di calce (una soluzione alcalina di idrossido di calcio in acqua).

La storia della lavorazione degli alimenti

La lavorazione degli alimenti esiste sin dalla preistoria. Gli uomini usano il fuoco da almeno 250.000 anni.3 La cottura è una forma di lavorazione degli alimenti che migliora il gusto, la digeribilità e la sicurezza a seguito della stessa. Forme più complesse di lavorazioni degli alimenti sono emerse nei tempi antichi e nel Medioevo: la cottura del pane, la produzione di formaggio, di vino, di verdure essiccate al sole o sottaceto e la carne salata o affumicata. Gli alimenti lavorati rappresentano una parte significativa della dieta dell’uomo quando non sono disponibili freschi o debbano essere sostenuti da coltivazioni o allevamenti a causa dei cambiamenti climatici, della perdita dei raccolti o di guerre. Anche gli eserciti in marcia o i marinai in viaggio su lunghi tratti si affidavano molto agli alimenti lavorati. La lavorazione degli alimenti su larga scala (produrre alimenti in grandi quantità) è stata introdotta durante la rivoluzione industriale nel 18esimo e 19esimo secolo , iniziando con l’avvento degli alimenti in scatola e pastorizzati. Nella prima metà del 20esimo secolo, l’Europa fu devastata dalla malnutrizione (denutrizione), causata dalla povertà, una depressione economica e due catastrofiche guerre mondiali.4,5 Come risultato, la produzione di massa degli alimenti si è focalizzata sul sostenere la popolazione europea; sulla riduzione delle malattie di origine alimentare, malnutrizione e carenze nutrizionali, fornendo alimenti ricchi di proteine, densi di energie e rafforzati (con vitamine) che fossero accessibili a tutti.

Tempi moderni

La produzione e la lavorazione di massa degli alimenti ha ancora un ruolo importante. Senza di essi, i consumatori sarebbero limitati a ciò che viene prodotto localmente, limitando la disponibilità degli alimenti e l’accessibilità alla grande maggioranza che vive negli ambienti urbani.Un’offerta di alimenti maggiore permette alle persone di scegliere una dieta più varia, che, più probabilmente, fornisce tutti i nutrienti necessari per una buona salute.7

I fattori che influenzano la scelta degli alimenti da parte dei consumatori includono la qualità, il prezzo, l’aspetto, il gusto, la salute, le preferenze familiari, le abitudini, la sicurezza, i metodi di produzione, il paese di origine, il marchio, la disponibilità e la prevenzione di allergie alimentari.Le nostre abitudini alimentari si sono modificate, guidate dalla convenienza e dalla mancanza di tempo, con molti più alimenti consumati fuori casa (10-30% dell’apporto energetico giornaliero totale).9-11 Inoltre, le scelte alimentari possono essere guidate da mode emergenti, come la sostenibilità ambientale percepita, gli alimenti organici o gli alimenti dal commercio equo. Negli ultimi decenni, i consumatori sono diventati più attenti alla salute e interessati nel mantenerla o migliorarla attraverso la propria dieta.

L’obesità è considerata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità come una delle maggiori sfide per la salute pubblica per il 21esimo secolo.12 Dati recenti mostrano che, globalmente, il 36,9% degli uomini e il 38,0% delle donne soffre di sovrappeso o obesità.13 Per l’Europa, la prevalenza di sovrappeso e obesità negli adulti ha raggiunto una media del 59,5 % negli uomini e del 51,9% nelle donne.13 La popolazione dell’UE sta anche invecchiando e ci si aspetta che gli anziani diventino un gruppo di consumatori ancora più importante nel futuro.14

Sviluppo del prodotto ed etichettatura

La Commissione Europea ha stabilito la EU Platform for Action on Diet, Physical Activity and Health nel 2005. La piattaforma unisce politici, industria e organizzazioni no-profit per migliorare le diete e la salute degli europei. I membri della piattaforma promettono impegni – azioni volontarie per promuovere stili di vita più sani. Vari impegni sono stati assunti dai membri della piattaforma riguardanti le dimensioni delle porzioni, le informazioni sulle etichette, la promozione e l’educazione alla salute. Un progresso significativo è stato fatto riformulando (cambiando la composizione dei nutrienti di prodotti esistenti), ad esempio per ridurre il loro contenuto di energia, sale, zucchero e grassi, dove tecnicamente possibile. Ad esempio, quattro studi che hanno fornito dati quantitativi e paragonabili sul sale hanno evidenziato una riduzione di 7334 tonnellate di sale nel 2011.15 Tuttavia, la riformulazione non è un compito semplice, in quanto rimuovere o ridurre un ingrediente come lo zucchero o il sale potrebbe cambiare drasticamente il gusto, l’aspetto, la consistenza e persino la sicurezza di un alimento. Pertanto, le procedure di lavorazione degli alimenti devono essere adattate, per raggiungere un prodotto finale che incontri ancora le aspettative dei consumatori.

D’altra parte i prodotti potrebbero avere ingredienti aggiunti per migliorare il loro valore nutrizionale, essere rafforzati o arricchiti con minerali o vitamine, per esempio. Inoltre, gli alimenti cosiddetti “funzionali” sono alimenti che, quando consumati come parte di una dieta bilanciata, offrono benefici potenziali per la salute oltre al loro valore nutrizionale tradizionale (ad esempio le margarine con l’aggiunta di steroli e esteri di stanolo). L’industria alimentare produce costantemente ricerche innovative, interne o in collaborazione con istituti di ricerca e università, per migliorare le tecniche di lavorazione degli alimenti e per migliorare la conoscenza delle preferenze dei consumatori.

L’etichettatura nutrizionale è un altro modo per supportare i consumatori nel fare scelte informate migliori riguardo alle proprie diete. Le nuove regole della Commissione Europea sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori rendono l’etichettatura nutrizionale obbligatoria per gli alimenti pre-confezionati (tutti i prodotti entro la fine del 2016).16 La legislazione richiede la dichiarazione del contenuto nutrizionale (per 100 grammi o millilitri) per l’energia e i macronutrienti come i carboidrati, grassi (e saturi), proteine e sali, così come la messa in evidenza degli allergeni.16 Informazioni aggiuntive sui monoinsaturi, polinsaturi, poliolii, amido, fibre, vitamine e minerali possono essere fornite se presenti in quantità significative. Le informazioni possono essere anche fornite per porzione di alimento. L’industria alimentare fornisce anche volontariamente informazioni nutrizionali come percentuale dell’apporto di riferimento di un adulto medio (comunemente nota come  Guideline Daily Amounts, GDAs). In alcuni stati membri altri schemi volontari sulla parte anteriore della confezione possono essere posizionati nello stesso campo visivo, come i semafori-GDA in Inghilterra, il simbolo Keyhole nei paesi nordici e il logo Choices in Olanda. La misura in cui i consumatori capiscono e utilizzano le informazioni nutrizionali sulle etichette alimentari è stata esplorata dal FLABEL project. Il progetto ha scoperto che i consumatori mancano di motivazione e attenzione per usare l’etichettatura nutrizionale, che potrebbe essere migliorata mostrandola in modo consistente sulla parte frontale della confezione, forse in combinazione con un logo.17

Continua…

In questo articolo abbiamo spiegato come la lavorazione degli alimenti sia evoluta attraverso la storia dell’uomo che riflette i cambiamenti nei fabbisogni della società e nelle aspettative dei consumatori. Abbiamo anche sottolineato alcune politiche che aiutano a migliorare le diete dei consumatori. Due articoli successivi di Food Today si focalizzeranno sugli sforzi per fornire prodotti alimentari sicuri (Food production 2) e ecosostenibili (Food production 3).

  1. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1990). Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition. Section 6. Effect of processing on nutritional value. Rome: FAO.
  3. Carmody RN & Wrangham RW (2009). Cooking and the human commitment to a high-quality diet. Cold spring harbor symposia on quantitative biology 74: 427-434.
  4. Welch RW & Mitchell PC (2000). Food Processing: A century of change. British Medical Bulletin 56: 1-17.
  5. Zweiniger-Bargielowska I & Duffett R & Drouard A (eds.) (2011). Food and War in 20th Century Europe. England: Ashgate Publishing Limited.
  6. European Environmental Agency (2006). Urban sprawl in Europe
  7. Foster R & Lunn J (2007). 40th Anniversary Briefing Paper: Food availability and our changing diet. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 32:187–249.
  8. European Commission, Special Eurobarometer (2006). Risk Issues
  9. Orfanos P, et al. (2009). Eating out of home: energy, macro- and micronutrient intakes in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. European Journal of Clinical Nutrition 63:S239-S262
  10. Rosenheck R (2008). Fast food consumption and increased caloric intake: a systematic review of a trajectory towards weight gain and obesity risk. Obesity Reviews 9:537-547.
  11. Orfanos P, et al. (2007) Eating out of home and its correlates in 10 European Countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutrition 12:1515-1525.
  12. World Health Organization website, Obesity section
  13. Ng M, et al. (2014)Global, regional and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 1980-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet early online publication doi:10.1016/S0140-6736(14)60460-8.
  14. European Commission (2012). The 2012 ageing report
  15. Griffiths J, Vladu C & George E (2013). Monitoring the EU platform on diet, physical activity and health. Special report on the EU platform on diet, physical activity and health (reference period 2006-2012).
  16. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers
  17. EU project FLABEL (Food Labelling to Advance Better Education for Life). A pan-European project which has explored the impact of food labelling among consumers in Europe. Final leaflet with the main project results.