Viande cultivée en laboratoire : comment est-elle produite et quels sont les avantages et les inconvénients

Dernière mise à jour : 19 April 2023

Ces derniers temps, la viande cultivée en laboratoire (également appelée viande de culture ou viande cellulaire) a beaucoup fait parler d'elle dans l'actualité. Cet article explique ce que c'est, comment elle est produite et les obstacles qui devront être surmontés avant de pouvoir en trouver dans les supermarchés Européens.

Qu'est-ce que la viande cultivée en laboratoire et comment est-elle produite ?

La viande cultivée en laboratoire désigne une viande issue de la culture de cellules animales, et non  de l'élevage et de l'abattage traditionnels d'animaux vivants.¹ Il ne s’agit pas d’une imitation de viande élaborée avec d'autres ingrédients, comme les steaks hachés végétaux qui sont fabriqués à partir de protéines végétales.

Le processus de production peut être décomposé en quatre étapes :¹

1. Un échantillon de cellules souches est prélevé sur un animal vivant. Les cellules souches sont des cellules qui peuvent se développer en d'autres types de cellules spécialisées présentes dans l'organisme, comme des cellules sanguines, hépatiques ou musculaires.
2. Les cellules souches sont placées dans de grands réservoirs appelés bioréacteurs, qui contiennent des milieux de culture recréant un environnement similaire à celui que les cellules trouveraient dans l’organisme de l'animal et qui leur apportent les nutriments dont elles ont besoin pour se multiplier.
3. Le milieu de culture est modifié de telle sorte que les cellules souches puissent se différencier en trois composants principaux de la viande : le muscle, la graisse et le tissu conjonctif.
4. Ces cellules sont séparées et disposées de manière à « construire » le type de viande qui est produit. C'est ce que l'on appelle l'échafaudage. Un échafaudage est un matériau comestible qui contribue à l'organisation des cellules de viande dans la forme souhaitée, par exemple un steak ou de la viande hachée. L'échafaudage ne se contente pas de simplement maintenir les cellules ensemble. Il transporte également des nutriments et les aide à se différencier encore davantage. En général, les structures complexes comme les steaks sont plus difficiles à reproduire que les viandes hachées.

Qui a inventé la viande cultivée en laboratoire ?

La première galette de bœuf cultivée a été présentée au monde en août 2013. La viande avait été développée par une équipe dirigée par Mark Post, de l'Université de Maastricht.

À l'heure actuelle, environ 60 start-ups cherchent à produire et à vendre de la viande cultivée, et pas seulement du bœuf, mais aussi du poulet, du canard, des fruits de mer, du foie gras, du kangourou, et bien d'autres.

Quels sont les avantages et les inconvénients de la viande cultivée en laboratoire ?

Le bien-être animal est l'une des raisons à la production de viande cultivée en laboratoire. Cette méthode permet de produire de la viande sans avoir besoin d'élever et d'abattre un grand nombre d'animaux, et a donc le potentiel d'améliorer le bien-être animal dans le système alimentaire.² Cependant, le procédé repose encore à l'heure actuelle sur des cellules souches obtenues à partir d'un animal vivant, et le milieu de culture le plus largement utilisé contient du sérum bovin fœtal (FBS), qui est collecté dans le sang fœtal issu d’ abattoirs d'animaux, si bien qu'il n'exclut pas encore entièrement l'abattage.³

Certains défenseurs de la viande de laboratoire considèrent également l'amélioration de la sécurité alimentaire comme un avantage. En effet, dans l'environnement contrôlé du laboratoire, les produits carnés ne sont pas confrontés au risque traditionnel de contamination par des bactéries pathogènes de type E. coli ou Campylobacter, qui proviennent généralement de l'intestin du bétail. Cependant, comme pour toute production alimentaire industrielle, la contamination microbiologique ou chimique reste possible à différents stades. Des évaluations de sécurité approfondies seront nécessaires avant de pouvoir les vendre en Europe.⁴

Une production plus durable de protéines sera fondamentale dans les 30 prochaines années, sachant que la population mondiale devrait atteindre les 9 milliards d'individus d'ici 2050 et que la durabilité est une motivation importante pour produire de la viande cultivée en laboratoire. Il n'est toutefois pas encore évident que la production à grande échelle de viande en laboratoire sera plus durable sur le plan environnemental que l'élevage traditionnel. Bien que les besoins en certaines ressources comme l'eau, la terre et les engrais soient moindres par rapport aux cultures fourragères et à l'élevage du bétail,^5,6 d'autres aspects sont plus compliqués. Par exemple :

• Si une diminution de l'élevage bovin réduirait les émissions de méthane qui contribuent au changement climatique, des études de modélisation récentes ont suggéré que la production de viande en laboratoire pourrait générer des niveaux problématiques d'émissions de CO2 à long terme.⁷
• La production de viande cultivée nécessite un apport important en énergie, ce qui pourrait poser un problème si des combustibles fossiles sont utilisés pour alimenter le processus de production. Le recours aux énergies renouvelables sera essentiel pour résoudre les problèmes de durabilité.⁷

La viande cultivée en laboratoire est-elle adaptée aux végétariens ou aux végans ?

La viande cultivée en laboratoire est un aliment ancien produit d'une nouvelle manière, ce qui soulève quelques interrogations.

Au début, les végans et les végétariens auraient totalement rejeté la viande cultivée en laboratoire en raison de l'utilisation du sérum bovin fœtal (FBS) comme milieu de culture. Cependant, les entreprises se sont depuis efforcées de remplacer le FBS par un milieu de culture qui ne soit pas d'origine animale, ce qui a été fait pour la première fois en 2022.⁸ Bien que la viande cultivée en laboratoire soit toujours considérée comme de la viande, ceux qui refusent de manger de la viande au motif du bien-être animal peuvent choisir de la consommer lorsqu'elle est produite de cette manière.

La viande cultivée en laboratoire est-elle halal/casher ?

Bien que les autorités religieuses juives et musulmanes n'aient pas encore exprimé d'opinion officielle à ce sujet, certains pensent qu'elle pourrait éventuellement être considérée comme casher ou halal.^9,10 D'autres ne partagent pas cet avis. La viande casher ou halal doit provenir d'un animal qui a été abattu selon des règles spécifiques, qui peuvent être compliquées à appliquer à cette méthode de production non traditionnelle. Reste à savoir si ces types de produits seront généralement acceptés comme casher ou halal.

La viande cultivée en laboratoire est-elle approuvée dans l'UE ?

En tant que nouvel aliment, la viande cultivée doit être approuvée par les autorités nationales de sécurité des aliments avant de pouvoir être vendue aux consommateurs. Jusqu'à présent, Singapour est le seul pays où elle a été approuvée, mais les États-Unis tendent également vers cet objectif. Singapour a introduit des mesures strictes pour l'évaluation de la sécurité de la viande cultivée qui est actuellement considérée comme un nouvel aliment.¹¹

En Europe, avant qu'un nouvel aliment ne soit vendu, il doit être approuvé par la Commission européenne. Jusqu'à présent, aucune entreprise ou organisation n'a demandé d'approbation, mais il est probable qu'une telle demande arrive en 2023. Ensuite, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) étudiera le nouvel aliment pour déterminer s'il est sans danger pour les humains. Ce processus d'évaluation peut durer plusieurs années.

Il est trop tôt pour savoir si la viande cultivée en laboratoire sera classée en tant que « viande ». Dans l'UE, la définition légale de la viande (qui a été créée lorsque les animaux étaient sa seule source possible) est le « muscle squelettique dérivant d'espèces animales spécifiées ». Dans le cas de la viande cultivée, cependant, il n'y a pas d'animal et pas de squelette, il n'est donc pas certain que la définition existante suffise ou non à couvrir la viande cultivée en laboratoire. À l'heure actuelle, l'étiquetage de la viande cultivée en laboratoire fait l'objet d'un examen aux États-Unis, où une consultation publique est en cours.

La viande cultivée en laboratoire remplacera-t-elle la viande traditionnelle ?

Si la viande cultivée en laboratoire doit remplacer une part importante de la viande que nous mangeons, le facteur clé sera son acceptation par les consommateurs. Les études actuelles indiquent que les gens font encore preuve d'une certaine réticence à accepter la viande cultivée, bien que la façon dont sont présentées les informations sur le produit puisse augmenter le niveau d'acceptation.¹² Pour l'instant, les gens semblent plus susceptibles de préférer les options végétales lorsqu'ils envisagent des protéines alternatives.¹² Cependant, la plupart des études de consommation disponibles sur la viande de laboratoire sont basées sur des situations hypothétiques et jusqu'à présent, très peu de consommateurs ont eu l'occasion de goûter de la viande cultivée. Peu d'études ont été menées sur les propriétés sensorielles, nous n'avons donc pas beaucoup d'informations sur la comparaison du goût et de la texture avec ceux de la viande traditionnelle.

Il est également difficile de dire si la valeur nutritionnelle de ces nouveaux produits sera la même. Cette incertitude est liée à la complexité et aux coûts élevés de la production de viande de laboratoire et au fait que la plupart des connaissances sont détenues par les entreprises qui ont investi dans le développement de la technologie. Les chercheurs indépendants ont peu d'échantillons à leur disposition, de sorte qu'une grande partie des données disponibles sont jusqu'à présent soit théoriques, soit basées sur des informations fournies par les start-ups elles-mêmes.¹³

Bien que la viande cultivée en laboratoire soulève toujours de nombreuses interrogations, l'EFSA a annoncé qu'elle s'intéresserait davantage aux aliments dérivés de la culture cellulaire, ce qui pourrait ouvrir la voie à la disponibilité de ces produits dans les rayons des supermarchés européens.

Les références

1. Post MJ, Levenberg S, Kaplan DL et al., (2020) Scientific, sustainability and regulatory challenges of cultured meat. Nature Food 1:403-415
2. Bhat ZF, Kumar S & Fayaz H. (2015) In vitro meat production: Challenges and benefits over conventional meat production. Journal of Integrative Agriculture 14(2): 241-248.
3. S Chriki & JF Hocquette (2020) The myth of cultured meat: A review. Front. Nutr. 7:7. doi: 10.3389/fnut.2020.00007
4. Ong KJ, Johnston J, Datar I, et al. (2021) Food safety considerations and research priorities for the cultured meat and seafood industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20(6):5421-5448.
5. Mattick CS, Landis AE, Allenby BR et al. (2015) Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the United States. Environ Sci Technol. 49(19):11941-9.
6. Tuomisto HL & Teixeira de Mattos MJ (2011) Environmental impacts of cultured meat production. Environmental Science and Technology 45(14):6117-23.
7. Lynch J & Pierrehumbert R (2019) Climate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle. Front. Sustain. Food Syst. 3:5. doi: 10.3389/fsufs.2019.00005
8. Messmer T, Klevernic I, Furquim C et al. (2022) A serum-free media formulation for cultured meat production supports bovine satellite cell differentiation in the absence of serum starvation. Nature Food 3:74-85.
9. Krautwirth R. Will Lab-Grown Meat Find Its Way to Your Table? YU Observer (2018). Available online at: https://yuobserver.org/2018/05/will-lab-grown-meat-find-way-table/ (accessed 19 February 2023).
10. Hamdan MN, Post MJ, Ramli MA et al. (2018) Cultured Meat in Islamic Perspective. Journal of Religion and Health 57(6)2193-2206.
11. Singapore Food Agency (2022) Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Retrieved from https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/food-import-and-export/Requirements-on-safety-assessment-of-novel-foods_26Sep.pdf.
12. Pakseresht A, Kaliji SA & Canavari M (2022) Review of factors affecting consumer acceptance of cultured meat. Appetite 170:105829.
13. Fraeye I, Kratka M, Vandenburgh H et al. (2020) Sensorial and nutritional Aspects of Cultured Meat in Comparison to Traditional Meat: Much to Be Inferred Front. Nutr. 7:35