Qu’est-ce que le sirop de glucose-fructose ? (Questions/Réponses)

Last Updated : 05 April 2018

Le sirop de glucose-fructose est un ingrédient édulcorant largement utilisé dans une variété de produits alimentaires. Lis nos questions et réponses pour plus d'informations à propos de ce sujet, comment il est fait et quel est son impact sur notre santé.

Qu’est-ce que le glucose et le fructose?

Le glucose est un sucre simple, encore appelé « monosaccharide » parce qu’il contient une seule unité de sucre. Il est naturellement présent dans de nombreux aliments et il est utilisé par l’organisme comme source d’énergie pour les activités quotidiennes.

Le fructose aussi est un sucre simple, souvent qualifié de « sucre des fruits ». Comme son nom l’indique, le fructose est présent dans les fruits (comme les oranges ou les pommes), les baies, certains légumes racines (tels que les betteraves, les patates douces, les panais et les oignons) et le miel. Le fructose est le plus sucré de tous les sucres naturels.

Lorsqu’une molécule de glucose est associée à une molécule de fructose, on obtient un autre type de sucre — le saccharose —, un disaccharide communément appelé « sucre de table ».

Qu’est-ce que le sirop de glucose-fructose?

Le sirop de glucose-fructose est un liquide sucré composé de glucose et de fructose. Contrairement au saccharose, qui combine un nombre égal de molécules de glucose et de fructose, la proportion de ces deux sucres simples peut varier dans le sirop de glucose-fructose. Il contient donc un surplus de molécules libres de glucose ou de fructose. La teneur en fructose du sirop de glucose-fructose peut aller de 5 à plus de 50 %.

Comment le sirop de glucose-fructose est-il fabriqué?

Le sirop de glucose-fructose est généralement obtenu à partir d’amidon. La source de cet amidon dépend des matières premières disponibles au niveau local. Traditionnellement fabriqué à partir de maïs, le sirop de glucose-fructose est aujourd’hui souvent produit à partir d’amidon de blé. L’amidon étant une chaîne de molécules de glucose, la première étape de la production de sirop de glucose-fructose consiste à séparer ces molécules. La chaîne de molécules de glucose est découpée (hydrolysée) pour obtenir des molécules de glucose libres. Puis, une partie de ce glucose est transformée en fructose grâce à une enzyme — on appelle ce processus « isomérisation ».

Voir notre infographie sur la fabrication du sirop de glucose-fructose

À quoi sert le sirop de glucose-fructose ?

Il est surtout utilisé dans la fabrication des aliments et des boissons pour sa saveur sucrée et sa capacité à bien se mélanger avec d’autres ingrédients. Il est intéressant de noter qu’il peut aussi être utilisé à la place d’additifs pour la conservation des denrées alimentaires (un effet qu’on remarque également avec le sucre de table). Cela permet de répondre aux besoins des consommateurs qui demandent des produits sans additifs. Outre une meilleure stabilité, le sirop de glucose-fructose peut aussi améliorer la texture des aliments et des boissons, empêcher la cristallisation et permettre d’obtenir la consistance désirée (croustillant au lieu de moelleux).

Sirop de glucose-fructose, isoglucose, sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) : s’agit-il de la même chose?

Les termes « sirop de glucose-fructose », « isoglucose » et « sirop de maïs à haute teneur en fructose » sont souvent utilisés de façon interchangeable, ce qui crée une certaine confusion. 

Le sirop de glucose-fructose peut porter des noms différents selon les pays et la teneur en fructose. En Europe, en raison du processus d’« isomérisation », on parle d’isoglucose quand le sirop de glucose-fructose contient plus de 10 % de fructose. En revanche, lorsque la teneur en fructose dépasse 50 %, on parle de sirop de fructose-glucose pour refléter la teneur plus élevée en fructose.

Aux États-Unis, le sirop est obtenu à partir d’amidon de maïs et contient généralement 42 % ou 55 % de fructose, d’où son nom de sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Le sirop de glucose-fructose entre-t-il dans la composition de nombreux produits alimentaires?

En Europe, le saccharose reste le principal édulcorant calorique utilisé dans la production des aliments et des boissons. La production de sirop de glucose-fructose dans l’UE était réglementée par le régime européen du sucre et limitée à 5 % de la production totale de sucre. Cependant, cette réglementation a pris fin en octobre 2017 et la production de sirop de glucose-fructose devrait passer de 0,7 à 2,3 millions de tonnes par an, selon les estimations. Du fait de cette augmentation, le sirop de glucose-fructose pourrait à l’avenir remplacer le saccharose dans certains produits, principalement les aliments liquides ou semi-liquides comme les boissons et les glaces. Il continuera d’être utilisé dans la fabrication des confiseries, des confitures, des produits de boulangerie et pâtisserie, des produits céréaliers, des produits laitiers, des condiments et des produits en conserve ou emballés.

Aux États-Unis, le sirop de glucose-fructose (ou HFCS) est plus couramment utilisé qu’en Europe ; il entre généralement dans la composition des boissons non alcoolisées, pour lesquelles on utilise du HFCS contenant au moins 42 % de fructose.

Quelle est la valeur nutritionnelle du sirop de glucose-fructose?

Le sirop de glucose-fructose est une source de glucides, qui, avec les protéines et les lipides, constituent le socle de notre alimentation. Ils sont une source d’énergie pour l’organisme et servent à son développement et à son entretien. Sur le plan nutritionnel, le sirop de glucose-fructose est équivalent aux autres glucides puisqu’il apporte le même nombre de calories (4 kcal par gramme). Il a le même impact sur la santé que les sucres ajoutés.

Quelle quantité de sirop de glucose-fructose peut-on utiliser?

En 2010, le groupe scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (groupe scientifique NDA de l’EFSA) a publié un avis scientifique sur les valeurs nutritionnelles de référence pour les apports en glucides et en sucres. Le groupe scientifique a conclu que l’apport en glucides totaux — y compris les glucides issus d’aliments contenant de l’amidon tels que les pommes de terre et les pâtes, et les glucides simples comme les sucres — devrait représenter entre 45 et 60 % de l’apport énergétique total, tant chez les adultes que chez les enfants âgés de plus d’un an. Cependant, le groupe scientifique a constaté que les preuves scientifiques étaient insuffisantes pour pouvoir fixer une limite supérieure concernant l’apport en sucres.

En 2015, l’OMS a publié des lignes directrices recommandant de ramener la consommation journalière de sucres ajoutés à moins de 10 % de l’apport énergétique total. Pour un adulte actif ayant besoin de 2 000 kcal par jour, cela équivaut à moins de 200 kcal provenant de sucres libres, soit environ 50 grammes ou 12 cuillères à café de sucre. Selon l’OMS, des données probantes montrent qu’une telle réduction fait reculer le risque de surpoids, d’obésité et de carie dentaire.

Y a-t-il un lien entre la consommation de sirop de glucose-fructose et l’obésité?

De nombreux facteurs participent à la progression de l’obésité. Les nutritionnistes, les spécialistes de la santé et les chercheurs s’entendent généralement pour dire que la cause principale de l’obésité est un déséquilibre énergétique entre les calories consommées et celles dépensées. Cet excès de calories peut être consommé sous forme de graisses, de protéines, d’alcool ou de glucides, y compris les sucres.

Selon certains rapports, la consommation excessive de sirop de glucose-fructose pourrait être à l’origine de la crise de l’obésité qui frappe actuellement les États-Unis. Cependant, les taux d’obésité ont aussi enregistré une hausse spectaculaire en Europe alors que la consommation de sirop de glucose-fructose n’y a pas augmenté de la même façon ; il est donc peu probable que l’augmentation de l’incidence de l’obésité soit due uniquement au sirop de glucose-fructose.

Qu’en est-il du fructose ? Est-il bon ou mauvais pour la santé?

Il a été suggéré par le passé que le fructose jouait un rôle dans la progression de l’obésité et des maladies métaboliques. Cette hypothèse reposait sur des études chez l’animal ou bien sur des essais sur l’homme dont les participants avaient un apport très élevé en fructose (plus de 20 % des besoins énergétiques quotidiens). Une telle consommation de fructose comme seul glucide est très inhabituelle et ne reflète absolument pas l’alimentation quotidienne des populations. Cependant, les recherches conduites sur le fructose lorsqu’il est consommé en quantités normales par la plupart des sujets ne sont pas concluantes et ne montrent pas d’effet direct sur les maladies métaboliques ou sur l’obésité.

Le fructose affecte-t-il la satiété?

Certaines études ont tenté de montrer que le fructose n’est peut-être pas aussi efficace que les autres sucres pour induire la satiété (c’est-à-dire pour donner le sentiment d’être rassasié), car il ne stimule pas les hormones responsables de la faim et de la consommation de nourriture (comme l’insuline). Cela pourrait amener les consommateurs à manger ou à boire davantage. Toutefois, une étude de 2007 a conclu que les données montrant que le fructose régulait moins bien la satiété que le glucose ou que l’effet rassasiant du sirop de glucose-fructose était inférieur à celui du saccharose ne sont pas convaincantes. Des recherches plus récentes ont montré que le glucose et le fructose ont le même effet sur la satiété que celui observé chez les personnes qui consomment des boissons sucrées avec du glucose, du fructose ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Quel est l’avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur le fructose et la satiété?

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas encore fait de déclaration sur le fructose et la satiété. L’EFSA formulera des conseils scientifiques sur l’apport journalier de sucres ajoutés dans les aliments au début de l’année 2020.