Faut-il éviter les œufs parce qu’ils sont riches en cholestérol ?

Dernière mise à jour : 17 October 2026

Points à retenir:

• Le cholestérol alimentaire provenant des œufs n'entraîne pas directement une augmentation du taux de cholestérol sanguin chez tout le monde.
• La plupart des adultes en bonne santé peuvent manger 1 à 2 œufs par jour sans problème dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
• Environ 30 % des gens sont des « hyperabsorbeurs de cholestérol », ce qui veut dire qu'ils absorbent plus de cholestérol dans leur alimentation à cause de différences génétiques et qu'ils ont plus de risques d'avoir un taux de cholestérol élevé.
• Les œufs contiennent environ 200 mg de cholestérol par œuf, mais ils ont une teneur modérée en graisses saturées, qui ont plus d'impact sur l'augmentation du cholestérol LDL (« mauvais ») que le cholestérol alimentaire.
• L'impatto delle uova sulla salute del cuore dipende dalla dieta complessiva piuttosto che dalle sole uova.
• Le uova sono ricche di nutrienti e forniscono proteine, vitamine, minerali, colina e antiossidanti.
• Les personnes qui ont un taux élevé de cholestérol LDL ou d'ApoB, ou qui absorbent plus de cholestérol dans leur alimentation, peuvent avoir intérêt à limiter les aliments riches en cholestérol, y compris les œufs, pour réduire les risques cardiovasculaires.

Pendant des années, les œufs ont été considérés comme responsables du cholestérol élevé et des maladies cardiaques. Pourtant, les œufs sont aussi riches en nutriments et font depuis longtemps partie des aliments de base dans le monde entier. Alors, faut-il éviter les œufs à cause de leur impact potentiel sur l'augmentation du taux de cholestérol, ou cette idée a-t-elle été exagérée ? Voyons les faits, le mythe et d'où vient la confusion.

Fait : les œufs sont nutritifs et peuvent s'intégrer dans une alimentation saine pour le cœur.

Les œufs sont des aliments riches en nutriments. Un gros œuf (50 g) ne contient que 72 calories, mais fournit 6 g de protéines de haute qualité, ce qui veut dire qu'il contient tous les acides aminés essentiels dans des proportions bien adaptées aux besoins humains et qu'il est super digeste. Les œufs fournissent également des vitamines et des minéraux essentiels, notamment de la vitamine B12 (20 % de l'apport journalier recommandé (AJR) pour les adultes), de la riboflavine (14 % de l'AJR) et du sélénium (28 % de l'AJR). Les jaunes d'œufs sont aussi riches en choline, un nutriment qui aide à avoir une bonne un bon métabolisme des lipides et une bonne fonction hépatique. Ils contiennent aussi des antioxydants, la lutéine et la zéaxanthine, sous des formes faciles à absorber qui aident à garder les yeux et le cerveau en bonne santé.

Même si les œufs contiennent environ 186 à 200 mg de cholestérol par œuf, le cholestérol alimentaire n'est pas le principal facteur qui influence le taux de cholestérol dans le sang. Ce qui compte plus, c'est l'équilibre entre les acides gras polyinsaturés (AGPI) et les acides gras saturés (AGS) dans l'alimentation en général :

• On trouve les AGPI dans des aliments comme l'huile d'olive, l'huile de tournesol, les noix, les graines de lin et les poissons gras comme le saumon ou le maquereau.
• Inversement, les AGS sont présents dans des aliments comme le beurre, le fromage, la crème, les morceaux de viande gras, les saucisses et l'huile de coco ou de palme.

Ce rapport AGPI/AGS influence fortement la façon dont le corps réagit au cholestérol alimentaire. Les régimes riches en AGPI aident le foie à éliminer le cholestérol LDL, tandis que les régimes riches en AGS nuisent à ce processus et augmentent le taux de LDL.⁵ Le cholestérol LDL est un facteur prédictif bien établi du risque de maladie cardiovasculaire dans la population générale, contribuant à une probabilité plus élevée de développer une maladie cardiaque ou un accident vasculaire cérébral. ^6,7

Ça veut dire que quand on mange des œufs dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, comme le régime méditerranéen, leur teneur en cholestérol a un effet beaucoup plus faible sur le LDL. À l'inverse, dans un régime riche en AGS, la même quantité de cholestérol alimentaire va augmenter davantage le LDL.³

Des essais contrôlés randomisés montrent que les graisses saturées ont un effet plus important que le cholestérol alimentaire sur l'augmentation du cholestérol LDL.⁸ Pour ces raisons, l'Organisation mondiale de la santé recommande de limiter la consommation de graisses saturées à moins de 10 % de l'apport énergétique quotidien (par exemple, 22 g/jour pour un régime de 2 000 kcal).⁹

La plupart des adultes en bonne santé peuvent manger sans problème 1 à 2 œufs par jour, surtout s'ils mangent beaucoup de légumes, de fruits, de céréales complètes, de légumineuses et de graisses insaturées.^2,4,5 Mais, comme on va le voir plus bas, les réactions varient d'une personne à l'autre, et comprendre pourquoi aide à expliquer la confusion qui règne depuis longtemps autour des œufs et de la santé cardiaque.

Mythe : il faut éviter de manger des œufs parce qu'ils sont trop riches en cholestérol.

Les œufs ont souvent été critiqués pour leur teneur en cholestérol. Il semblait autrefois logique de supposer que, puisque les œufs contiennent du cholestérol, leur consommation devait augmenter le taux de cholestérol sanguin et le risque de maladies cardiovasculaires. Cependant, ce point de vue néglige la façon dont le corps régule réellement le cholestérol :

• Seulement environ 20 % du cholestérol absorbé dans l'intestin provient de l'alimentation. Les 80 % restants proviennent de la bile, qui est produite par le foie puis réabsorbée.
• Parallèlement, environ 75 à 80 % de tout le cholestérol présent dans le sang est produit par notre foie, et non issu de que nous mangeons. Cela signifie qu'un test sanguin révélant un taux de cholestérol élevé signifie rarement que « vous avez mangé trop d'œufs ».

Alors, pourquoi les études sur la consommation d'œufs donnent-elles des résultats mitigés ? Une des raisons principales, c'est les différences génétiques dans l'absorption du cholestérol.

Dans l'intestin grêle, deux protéines de transport agissent comme des « portes » qui contrôlent la quantité de cholestérol qui entre dans le sang : ^8,10

• Une « porte d'entrée » qui aspire le cholestérol
• Une « porte de sortie » qui rejette le cholestérol dans l'intestin

Le fonctionnement de ces « portes » varie d'une personne à l'autre. Environ 70 % des gens absorbent une quantité normale de cholestérol et ne présentent qu'une légère augmentation du LDL ou de l'ApoB lorsqu'ils mangent des œufs. ¹¹

L'ApoB (apolipoprotéine B) est une protéine présente à la surface de certaines particules transportant les graisses dans le sang, notamment le cholestérol LDL. Chaque particule LDL transporte exactement une molécule d'ApoB. Cela signifie que mesurer l'ApoB revient essentiellement à compter le nombre de particules de type LDL qui circulent dans le sang.

Pourquoi est-ce important ? Les maladies cardiaques se développent lorsque ces particules se déplacent dans le sang, pénètrent dans la paroi artérielle et s'y retrouvent piégées, entraînant la formation de plaque. Plus il y a de particules, plus ce processus peut se produire fréquemment. On peut considérer l'ApoB comme le nombre de « véhicules » LDL circulant sur la route. Plus il y a de véhicules, plus il y a de risques d'accidents de la circulation dans les artères. Ce n'est donc pas seulement une question de quantité de cholestérol contenue dans chaque particule, mais aussi de nombre de particules qui heurtent la paroi artérielle.

Revenons aux « portes » du cholestérol : environ 30 % des gens ont des portes d'entrée plus actives et des portes de sortie moins actives, ce qui fait d'eux des « hyperabsorbeurs » de cholestérol, c'est-à-dire qu'ils absorbent davantage de cholestérol provenant des aliments et de la bile. Pour eux, les aliments riches en cholestérol, comme les œufs, les crustacés, les abats ou les produits laitiers entiers, peuvent avoir un plus grand impact sur le taux de cholestérol sanguin.

Cette variabilité biologique explique pourquoi certaines personnes peuvent manger des œufs sans problème alors que d'autres voient leur taux de LDL ou d'ApoB augmenter.

Votre médecin peut vérifier si vous absorbez plus de cholestérol dans votre alimentation. Pour les hyperabsorbeurs ou les personnes ayant des taux élevés d'ApoB ou de LDL, réduire le cholestérol alimentaire (y compris les œufs) et privilégier les protéines sans cholestérol (haricots, tofu, lentilles) peut réduire considérablement le risque cardiovasculaire. ^13,14

Idée fausse : simplifier à l'extrême le lien entre le cholestérol alimentaire et le cholestérol sanguin.

Dire que « les œufs font monter le cholestérol parce qu'ils contiennent du cholestérol », c'est trop simpliste. Le cholestérol dans le sang dépend de plein de facteurs qui s'influencent, et se concentrer sur un seul aliment, c'est oublier tout le reste. En gros : le cholestérol alimentaire, c'est juste une pièce d'un puzzle beaucoup plus grand.

Cette croyance ignore que :

• La plupart du cholestérol sanguin est produit par votre corps, et non absorbé à partir des aliments.
• Les graisses saturées ont un effet beaucoup plus important sur l'augmentation du cholestérol LDL que le cholestérol alimentaire.³ Les œufs sont souvent consommés avec des aliments riches en graisses saturées (frits dans du beurre, avec du bacon ou des saucisses), ce qui fausse les résultats observés dans les habitudes alimentaires occidentales. ¹⁵
• L'équilibre entre les AGPI et les AGS dans votre alimentation a plus d'impact sur le taux de cholestérol dans le sang que le cholestérol alimentaire en lui-même.
• À cause de variations génétiques, certaines personnes absorbent beaucoup plus de cholestérol alimentaire que d'autres, ce qui fait grimper leur taux de cholestérol sanguin.
• La qualité globale de l'alimentation est importante, notamment l'apport en fibres, l'apport en graisses insaturées et les aliments consommés en parallèle des œufs. Par exemple, une étude observationnelle a montré que la consommation de cinq œufs ou plus par semaine n'avait pas d'effet négatif sur le taux de lipides sanguins, en particulier dans le cadre d'un régime de type méditerranéen riche en poisson et en fibres, par rapport au régime alimentaire occidental. ¹⁵
• Les facteurs liés au mode de vie, comme l'activité physique, le poids, le tabagisme et l'alcool, ont beaucoup plus d'impact sur le taux de cholestérol sanguin que le cholestérol alimentaire seul.

À cause de tous ces facteurs qui s'influencent mutuellement, les recherches sur la consommation d'œufs donnent naturellement des résultats mitigés. Deux personnes qui mangent le même nombre d'œufs peuvent voir leur taux de cholestérol changer de façon très différente.

La meilleure façon de prendre soin de sa santé cardiaque, c'est de se concentrer sur ses habitudes alimentaires globales, pas de supprimer les aliments riches en nutriments comme les œufs. Pour la plupart des gens qui ont un taux de cholestérol normal, manger quelques œufs par semaine peut tout à fait s'intégrer dans un régime alimentaire sain pour le cœur.