Les sucres sous l’angle de la technologie alimentaire

Dernière mise à jour : 06/03/2013

Le mot « sucre » évoque les cristaux blancs qui adoucissent nos vies. Cependant, les sucres ne sont pas seulement des édulcorants, ils ont aussi des fonctions technologiques importantes pour les aliments auxquels ils apportent texture, volume et couleur, tout en servant d’agents de conservation.

L’origine des sucres

Les sucres sont naturellement présents dans les fruits et les légumes (saccharose, glucose et fructose), dans le miel (fructose et glucose), dans le lait et les produits laitiers (lactose et galactose), et dans une moindre mesure dans les céréales (maltose) (voir « Réponses aux questions fréquentes sur les sucres »). Le sucre principal utilisé dans nos cuisines est le saccharose (sucre de table), lequel est composé de deux sucres, le glucose et le fructose. Le saccharose est extrait avec de l’eau, à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière dans lesquelles il est présent en grandes quantités. Le jus sucré qui en résulte est purifié, filtré et concentré en sirop, à partir duquel le saccharose est cristallisé, séché et refroidi. La matière résiduelle, sirupeuse et foncée, constitue la mélasse. Le « sucre blanc » qui est ainsi isolé n’est pas modifié ou blanchi chimiquement. Le sucre blanc se présente sous différentes formes de sucre cristallisé. Le sucre roux contient une partie de mélasse, ce qui lui donne son goût et sa couleur caractéristiques.

Applications technologiques

Edulcorants

Les sucres cristallisés blancs et bruns sont utilisés comme édulcorants dans la cuisine domestique et l’industrie alimentaire. Les sucres en poudre sont utilisés comme sucre glace en boulangerie et en confiserie. Les sirops de sucre sont utilisés dans les boissons ou comme base pour les sauces aux fruits, les nappages et les sirops aromatisés. Les sucres servent également à adoucir les goûts acides et amers, p. ex. dans les sauces tomates, la mayonnaise ou les sirops médicaux.

Texture, volume et humidité

Les sucres jouent un rôle majeur dans le développement de la masse (volume) et de la texture (sensation en bouche) des aliments, en donnant par exemple, du volume aux gâteaux et aux biscuits. L’association du sucre avec un agent gélifiant (p. ex., la pectine) apporte de la texture aux confitures. Dans les produits de boulangerie, le sucre augmente la température de gélatinisation de l’amidon, en emprisonnant les bulles d’air, ce qui donne alors une texture légère aux gâteaux. Les sucres activent également la fermentation de la levure (p. ex., dans la levée du pain). Le sucre est un humectant (il retient l’eau), ce qui est important dans la conservation des aliments et affecte aussi leur texture. Les sucres réduisent le point de congélation, ce qui est nécessaire pour la production de crèmes glacées plus onctueuses, et augmente le point d’ébullition, essentiel dans la fabrication des confiseries.

Couleur

Les sucres sont à l’origine du développement de la couleur brune de nombreux aliments cuits à travers deux procédés : la réaction de Maillard et la caramélisation.¹ La croûte brun-doré des produits de boulangerie, tels que les biscuits et les pains grillés, est due à la réaction de Maillard, qui se produit sous l’effet de la chaleur entre les sucres (principalement le glucose et le fructose) et les acides aminés (protéines). Dans la caramélisation, les sucres (principalement le saccharose, le glucose et le fructose), sont décomposés sous l’effet de la chaleur en de nouvelles molécules qui donnent de la couleur et du goût, dans des produits tels que la sauce caramel et les fruits et confiseries caramélisés.

Conservation alimentaire

Les sucres sont également importants dans la conservation des aliments. Les marmelades, les fruits au sirop, les fruits confits et autres douceurs sont apparus avec la recherche de procédés de conservation des produits frais. La haute teneur en sucre, en augmentant la pression osmotique, empêche la prolifération microbienne et la détérioration des aliments et allonge donc leur durée de conservation.

Boissons à base d’alcool

Les sucres sont également au coeur de la fermentation alcoolique, c.-à-d. la transformation des sucres en éthanol (alcool) par les levures, ces derniers étant utilisés pour fabriquer les boissons alcoolisées. Les sucres contenus dans le raisin, les céréales, le miel et les fruits sont utilisés respectivement dans la production de vin, de bière et de whisky, d’hydromel et de cidres.

Réduire le sucre dans les aliments

Au vu de la forte prévalence de l’obésité et du surpoids, les autorités de santé publique ont pris des mesures pour réduire les apports caloriques, ainsi que la densité énergétique (calories par gramme) des aliments préparés, en diminuant les apports journaliers en graisses et en glucides, dont le sucre. Les entreprises du secteur des produits alimentaires et des boissons répondent aux politiques de santé publique, comme celle engagée par la Commission européenne, en rectifiant les aliments et boissons, et en réduisant leur valeur énergétique dans la limite des possibilités techniques.

Cependant, la rectification d’un produit n’est pas toujours simple. Les sucres sont à la base de nombreuses propriétés des aliments et ne peuvent donc pas être remplacés par un seul ingrédient.^² Le retrait ou le remplacement du sucre modifiera les caractéristiques (goût, texture, apparence) d’un aliment. Pour compenser, il nous faudra alors changer complètement la recette, et aboutir à un produit différent. De plus, la rectification devra pour autant respecter les préférences du consommateur et ses attentes quant à ses produits préférés. Parfois, le composant de substitution peut contenir autant de calories que le sucre. A titre d'exemple, le sucre contenu dans des céréales du petit-déjeuner peut être remplacé par de l’amidon, un autre glucide tout aussi calorique. Donc, moins de sucre ne signifie pas nécessairement moins de calories alors que les consommateurs attendent des aliments « à faible teneur en sucre ou allégé en sucre » ou « sans sucre ajouté » à ce qu'ils contiennent moins de calories.³ Enfin, les sucres jouent un rôle important dans la conservation et l’allongement de la durée de vie d’un produit. Il faut donc veiller à ce qu’un produit contenant moins de sucre ou un composé de substitution, réponde aux attentes du consommateur et reste conforme aux normes de sécurité alimentaire.

Bibliographie

1. Cooper JM. (2012). Product Reformulation – can sugar be replaced in foods? Int Sugar J 114(1365):642–5.
2. Nursten H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implications (1st ed). Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry.
3. Patterson NJ et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products. Nutr Bull 37:121–30.