Qu’est-ce que la sécurité alimentaire?

Dernière mise à jour : 10/08/2018

Dr Nina McGrath est gestionnaire principale de la sécurité alimentaire, Conseil européen de l’information sur l’alimentation (European Food Information Council – EUFIC)

On estime qu’au Royaume-Uni, environ un million de personnes sont touchées par une maladie d’origine alimentaire chaque année.¹ Les aliments peuvent devenir insalubres lorsqu’ils sont contaminés par des bactéries pathogènes, des virus, des parasites ou produits chimiques. Les symptômes varient de légers à graves mais comprennent généralement nausées, vomissements, diarrhée, crampes d’estomac, affaiblissement, fièvre et frissons. Dans les cas graves, les maladies d’origine alimentaire peuvent conduire à une hospitalisation ou même un décès.

La contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape du processus de production, distribution, stockage et préparation. Par exemple, les germes peuvent contaminer la nourriture à partir de surfaces, ustensiles ou équipement sales utilisés aussi bien lors de la production alimentaire qu’à la maison, dans notre propre cuisine. Si les aliments crus réfrigérés comme la viande ou les produits laitiers sont laissés à température ambiante trop longtemps, par exemple durant le transport à destination ou en provenance du supermarché, les bactéries peuvent croître plus rapidement que prévu et poser un risque pour la sécurité.

Le terme sécurité alimentaire décrit toutes les pratiques utilisées pour assurer la sécurité de nos aliments. La sécurité alimentaire s’appuie sur les efforts conjoints de chaque personne intervenant dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Tout au long de la chaîne agroalimentaire, des agriculteurs et producteurs aux détaillants et traiteurs, des législations et contrôles sont mis en place pour réduire le risque de contamination,  et chacun de nous y joue personnellement aussi un rôle.

Considérons-nous la sécurité alimentaire comme allant de soi?

Un sondage récent a révélé qu’au Royaume-Uni, les gens passaient aujourd’hui plus de cinq heures par semaines à consommer un contenu médiatique lié à l’alimentation, que ce soit à la télévision, dans les livres ou en ligne. Malgré cela, on ignore souvent la sécurité alimentaire. Par exemple, les émissions de cuisine à la télévision nous montrent rarement les célèbres chefs cuisiniers en train de suivre certaines règles de base de la manipulation hygiénique des aliments, comme le lavage de mains (même si évidemment, ils le font peut-être hors caméra!)

En plus de cela, les tendances alimentaires récentes portent sur la supériorité perçue et la salubrité des aliments non transformés ou “naturels”. Bien que les aliments frais jouent sans aucun doute un rôle important dans une alimentation saine, ces tendances peuvent aboutir à une sous-estimation des avantages que les procédés de transformation comme la mise en conserve, la pasteurisation ou la congélation nous apportent en terme de sécurité et de durée de conservation. Par exemple, les légumes en conserve peuvent être consommés en toute sécurité pendant des années et présentent un moyen pratique et abordable d’ajouter des légumes à notre alimentation.

Ces tendances sont particulièrement inquiétantes lorsqu’elles conduisent à des choix d’aliments périlleux en termes de sécurité, par exemple dans le cas des produits laitiers crus. Le lait cru gagne en popularité, malgré le fait qu’il a été lié à des éclosions de salmonelle, campylobactérie et listeria et a été responsable de cas de maladies graves. D’un autre côté, le procédé de pasteurisation (chauffage à courte durée pour détruire les bactéries) est simple, pas cher et très efficace pour l’élimination de ces microbes, tout en n’affectant que très peu la valeur nutritionnelle du lait.

Qu’en est-t-il de l’emballage?

L’emballage alimentaire joue un rôle important de barrière physique qui protège les aliments contre les dommages, la contamination et l’altération lors du transport et du stockage. Beaucoup d’aliments ont également besoin d’être protégés contre l’humidité, l’air ou la lumière afin de rester frais et salubres plus longtemps, et même les matériaux d’emballage simples tels que le verre, le plastique et le papier peuvent beaucoup contribuer à améliorer la sécurité et prolonger la durée de conservation.

Toutefois, chaque année des millions de tonnes d’emballages en plastique polluent notre environnement, nos mers et océans. En conséquence, la recherche déplace aujourd’hui ses efforts vers le développement de nouveaux matériaux d’emballage alimentaire durables, recyclables ou biodégradables afin de limiter l’impact des déchets d’emballages alimentaires. Par exemple, les produits dérivés de la transformation alimentaire (comme le fromage ou le jus de pomme de terre) sont utilisés pour développer des emballages entièrement biodégradables. Nous pouvons également tomber sur des enduits comestibles faits d’ingrédients comme les protéines laitières ou le maïs et appliqués directement sur certains produits alimentaires, ce qui supprime la nécessité d’un emballage.

Limitez le gaspillage sans prendre de risque

A l’échelle mondiale, nous gaspillons environ 1/3 de tous les aliments produits. La bonne nouvelle, c’est que de plus en plus de gens et d’entreprises prennent conscience du problème et prennent des mesures pour éviter le gaspillage. Un moyen excellent de commencer est de prêter attention aux étiquettes de dates:

• La date A consommer avant se trouve généralement sur les aliments périssables tels que la viande réfrigérée, les produits laitiers et les plats préparés et nous indique jusqu’à quand nous pouvons manger l’aliment en toute sécurité. Cette date dépassée, ils ne sont probablement plus salubres. Vérifiez régulièrement le contenu de votre réfrigérateur et utilisez les aliments dont la date d’expiration est proche ou congelez-les pour plus tard.
• La date A consommer de préférence avant est plus flexible. Les aliments tels que les haricots secs, les lentilles et les pâtes peuvent toujours être consommés en toute sécurité après cette date, bien que vous remarquerez des changements au niveau de la saveur, la couleur et la texture. Fiez-vous à vos sens!

Prenez le contrôle!

Au Royaume-Uni, beaucoup de personnes tombent malade à cause de la nourriture préparée à la maison, et les bactéries (comme la campylobactérie ou la salmonelle) ou les virus (comme le norovirus) en sont des causes courantes. S’en tenir à des conseils de base pour une manipulation sécuritaire des aliments peut vous éviter de tomber malade.

1. Veillez à la propreté

Les microbes se propagent sur la nourriture par le contact physique, par exemple s’ils sont présents sur vos mains ou vos ustensiles de cuisine. Lavez-vous soigneusement les mains à l’eau chaude savonneuse avant de manier les aliments et répétez le procédé fréquemment au cours de leur préparation. Préparez et hachez les aliments sur une surface propre et lavez soigneusement tous les ustensiles et surfaces à l’eau chaude et au détergent ou dans le lave-vaisselle après utilisation. Lavez fréquemment serviettes, torchons et tabliers à haute température.

2. Séparez les aliments crus des aliments cuits

Les aliments crus tels que la viande, le poisson et la volaille ont le plus de chances de contenir des microbes pathogènes. Ceux-ci peuvent être transférés directement aux plats préparés par contamination croisée (par exemple lorsque la viande crue touche les aliments cuits) ou indirectement (en hachant des légumes pour salade avec un couteau auparavant utilisé pour hacher de la viande crue). Pour éviter la contamination croisée, utilisez des planches à découper de couleurs différentes pour les fruits/légumes, le poisson, la viande/volaille et les aliments cuits. Ainsi, vous saurez toujours quelle planche utiliser. Servez-vous de sacs de courses réutilisables séparés pour les aliments crus et les plats préparés, et collez des étiquettes dessus afin de pouvoir les différencier!

3. Faites cuire à point

Faire cuire/chauffer les aliments jusqu’à ce qu’ils soient brûlants de toute part détruira la plupart des microbes pathogènes. La manière la plus fiable de vérifier la température est d’utiliser un thermomètre de cuisson – veillez à ce que la nourriture atteigne une température interne d’au moins 72 °C pendant 2 minutes.

• Les tranches de veau ou d’agneau peuvent être mangées saignantes ou roses, car elles ne contiennent probablement pas de bactéries nocives à l’intérieur. La surface extérieure doit être cuite.
• En ce qui concerne le porc et la volaille, il ne devrait plus y avoir de parties roses après la cuisson. Si vous n’avez pas de thermomètre, percez la partie la plus épaisse avec une fourchette ou une brochette ; le jus qui en sort devrait être transparent, et non rose.
• Les produits à base de viande ou de poisson haché comme les hamburgers, les saucisses ou les galettes de poisson doivent être entièrement et soigneusement cuits.
• Réchauffez les restes soigneusement et entièrement. Portez les soupes et les ragoûts à ébullition et laissez-les mijoter au moins 2 minutes.

4. Entreposez les aliments à une température sécuritaire

La réfrigération n’est pas nécessaire pour tous les aliments. Les étagères propres, sèches et fraîches sont le meilleur endroit pour entreposer le pain, les aliments secs (dans des sacs ou contenants bien scellés), les conserves et les pots non ouverts. Les aliments tels que le lait, la viande, le poisson et la volaille, ainsi que les restes de nos repas doivent être conservés au réfrigérateur afin de ralentir la croissance de microbes nocifs.

• Rappelez-vous de la règle “des deux heures”: qu’il s’agisse de restes, d’aliments à emporter ou tout juste achetés, refroidissez les aliments et mettez-les au réfrigérateur dans un délai de 2 heures.
• Veillez à ce que la température du réfrigérateur ne dépasse pas les 5°C – vérifiez régulièrement à l’aide d’un thermomètre pour réfrigérateur.
• Entreposez la viande crue, le poisson et la volaille dans des contenants scellés sur la tablette inférieure du réfrigérateur, afin d’éviter que les germes ne contaminent les plats préparés.
• Lorsque vous transportez des aliments (par exemple, si vous emmenez votre déjeuner au travail), utilisez un sac isolé ou une glacière avec un bloc de glace (ou un carton de jus congelé!) afin de garder votre repas à une température sécuritaire.

Article publié par Eating Well Magazine, printemps 2018.