Liste des 14 allergènes alimentaires les plus courants

Dernière mise à jour : 01 August 2025

Principaux enseignements :

• Les allergènes alimentaires sont des substances présentes dans les aliments qui déclenchent une réponse du système immunitaire chez certains individus, entraînant des réactions allergiques. Ces allergènes sont presque toujours des protéines naturellement présentes dans les aliments.
• Les symptômes d'une allergie alimentaire peuvent aller de légers (gêne) à mortels (chocs anaphylactiques).
• L'éviction totale de l'allergène est le seul moyen de prévenir les réactions allergiques.
• L'UE impose l'étiquetage des 14 allergènes courants afin d'aider les consommateurs à faire des choix éclairés. Il s'agit des céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine), des crustacés, des œufs, du poisson, des arachides, du soja, du lait, des fruits à coque, du céleri, de la moutarde, des graines de sésame, de l'anhydride sulfureux et des sulfites, du lupin et des mollusques.
• Si vous souffrez d'une allergie alimentaire, lisez toujours les étiquettes des ingrédients (même sur vos produits habituels) et posez des questions sur les ingrédients lorsque vous allez au restaurant. Si vous soupçonnez une allergie alimentaire, consultez votre médecin généraliste.

Les allergènes alimentaires sont des substances présentes dans les aliments qui peuvent déclencher une réaction allergique chez certaines personnes. Ces allergènes sont presque toujours des protéines, naturellement présentes dans les aliments, car elles peuvent résister à la digestion stomachale et déclencher le système immunitaire dans le tube intestinal. Lorsqu'une personne souffrant d'une allergie alimentaire consomme ne serait-ce qu'une petite quantité de la protéine allergène, son système immunitaire l'identifie à tort comme nocive et libère des substances chimiques, telles que l'histamine, qui provoquent les symptômes allergiques. Ces réactions peuvent aller de symptômes bénins, comme des démangeaisons ou de l'urticaire, à des affections graves et potentiellement mortelles, comme l'anaphylaxie.

La seule façon de gérer une allergie alimentaire est d'éviter l'aliment qui rend la personne malade¹. Ainsi, les fabricants de denrées alimentaires vendues dans l'UE doivent étiqueter les 14 allergènes les plus courants en vertu de la législation européenne. La législation impose également la présence d'informations sur les allergènes pour les denrées alimentaires qui ne sont pas préemballées².

Cet article énumère les allergènes alimentaires les plus courants, ainsi que des exemples d'aliments contenant ces allergènes dont il faut se méfier.

Fig. 1 - Les 14 allergènes alimentaires les plus courants en Europe.

Céréales contenant du gluten

L'allergie à certaines céréales peut être causée à la fois par l'inhalation de farine de céréales (asthme du boulanger) et par la consommation de produits à base de céréales (allergie alimentaire).

Le plus souvent, le complexe de protéines du gluten (une combinaison de gliadines et de gluténines) qui se trouve dans la graine de céréale est responsable de la réaction allergique chez les personnes sensibles.
Cependant, d’autres composants que le gluten, tels que les protéines d'albumine ou de globuline, l'inhibiteur de l'alpha-amylase ou les protéines de transfert de lipides, peuvent également provoquer une réaction allergique.

Le gluten est présent dans plusieurs céréales (grains), telles que le blé (y compris l'épeautre et le blé Khorasan), le seigle, l'orge, l'avoine (en raison de la contamination croisée) ou leurs souches hybrides (c'est-à-dire les types de grains qui ont été spécifiquement sélectionnés en combinant différentes variétés pour en créer de nouvelles aux caractéristiques améliorées), comme le triticale. Le nom de ces céréales sera mis en évidence dans la liste des ingrédients des produits qui en contiennent.

On estime que la prévalence de l'allergie au blé n'est que de 0,4 % chez les jeunes enfants et qu'elle disparaît souvent à l'adolescence¹.

L'allergie au gluten est différente de la maladie cœliaque, de l'intolérance au blé et de la sensibilité au gluten :

• Les symptômes d'une allergie au gluten peuvent inclure de l'urticaire, des gonflements, des nausées, des vomissements, des difficultés respiratoires et l'anaphylaxie.
• Contrairement à l'allergie au gluten, la maladie cœliaque est une affection auto-immune qui endommage la paroi de l'intestin grêle, ce qui réduit la capacité de l'intestin à absorber les nutriments et peut entraîner des carences nutritionnelles.
• L’hyper-sensibilité non coeliaque au gluten (HSNCG) est une condition dans laquelle les individus ressentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque après avoir mangé du gluten, mais sans la réponse auto-immune ou les dommages intestinaux.
• Une personne intolérante au blé peut présenter des symptômes tels que des ballonnements, des vents, des gargouillis et des douleurs abdominales après avoir mangé du blé, ce qui peut être dû à la teneur élevée en fructanes (un type d'hydrate de carbone fermentable) et à la difficulté de les digérer. Cette réaction n'implique pas le système immunitaire, contrairement à l'allergie aux céréales contenant du gluten.

Les aliments étiquetés "sans gluten" (contenant ≤20 mg de gluten/kg) sont conçus pour être sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais ils peuvent encore contenir d'autres protéines provenant de céréales comme le blé, le seigle ou l'orge, qui peuvent déclencher des réactions allergiques. Les personnes souffrant d'une allergie alimentaire à l'une des céréales contenant du gluten ne doivent donc pas systématiquement que les aliments sans gluten sont sans danger.

Les sirops de glucose à base de blé (y compris le dextrose), les maltodextrines à base de blé, les sirops de glucose à base d'orge et les céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques (y compris l'alcool éthylique d'origine agricole) sont fabriqués à partir de céréales contenant du gluten. Toutefois, ils ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage d'avertissement sur les allergènes car ils ne sont pas susceptibles de provoquer des réactions indésirables chez les personnes sensibles¹.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au gluten :³

• Pains : pains de blé, pit as, chapatis, croissants, crumpets, muffins, naans, tortillas, gressins, bagels, wraps, chapelure, etc.
• Céréales du petit-déjeuner et barres de céréales à base de blé
• Bouillies de céréales et granulés d'avoine non certifiés sans gluten
• Boisson d'avoine, alternative au yaourt à base d'avoine et autres alternatives à base d'avoine
• Pâtes, pizzas et nouilles (par exemple, pâtes fraîches ou sèches, minestrone, spaghetti en boîte, etc.)
• Céréales entières, farines et flocons (par exemple, blé boulgour, couscous, blé dur, freekeh, einkorn, emmer, Kamut, blé malté, semoule, farine, épeautre, triticale, blé entier, son de blé, germe de blé)
• Poissons/viandes panés ou enrobés de chapelure ou de pâte à frire, hamburgers et œufs écossais
• Gâteaux et desserts (par exemple, pâtisseries, cheesecake, éponges, crêpes, muffins, scones, beignets, cornets de glace, crumble aux fruits)
• Légumes et fruits enrobés de chapelure ou de pâte à frire
• Aliments, tels que les frites, qui ont été frits dans la même huile que des produits panés.
• Soupes utilisant le blé comme agent épaississant
• Condiments et sauces (par exemple, sauce, sauce soja, bouillons cubes, plats préparés/casseroles, moutarde, farce, certains mélanges d'épices)
• Bière, ale, stout, lager et boissons maltées à base de lait

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir des allergènes.

A l’inverse, les céréales suivantes sont généralement sans danger pour les personnes allergiques aux céréales : riz, maïs, millet, sorgho, sarrasin, quinoa, amarante et teff. Veillez à vérifier sur l'étiquette s'il y a des avertissements concernant la contamination croisée.

Crustacés

Les crustacés sont un type de mollusques. Ce sont des invertébrés (ils n'ont pas de colonne vertébrale) au corps segmenté et aux pattes articulées. Les crustacés courants comprennent le crabe, l'écrevisse, la langoustine, le homard (langoustine), la crevette et la langoustine³.

Les personnes allergiques aux crustacés réagissent aux protéines de ces aliments. Les allergies aux crustacés sont différentes des allergies aux poissons car les réactions dépendent d’une protéine différente : la tropomyosine est la principale protéine allergène des crustacés (et des mollusques, un autre type de crustacés), tandis que la parvalbumine est la principale protéine allergène des poissons. Cependant, la tropomyosine est également la principale protéine allergène chez le tilapia¹.

Si vous êtes allergique à un type de crustacés :

• il est plus prudent d'éviter tous les types de crustacés, car la protéine allergène se trouve dans de nombreux types de crustacés.
• L'allergie aux crustacés augmente également le risque d'allergie aux mollusques (moules, huitres, etc.). Il est préférable de consulter son médecin traitant ou un spécialiste des allergies¹.
• Les personnes très sensibles peuvent également devoir éviter d'inhaler les vapeurs de cuisson de ces crustacés (le plus souvent des crevettes), par exemple à la maison, à proximité d'une usine de transformation alimentaire ou d'un point de vente de restauration³.

Aliments à surveiller en cas d'allergie aux crustacés :³

• Crabe, écrevisse, langoustine, homard, crevette et langoustine
• Plats asiatiques (par exemple, riz frit aux crevettes, dim sum, sushi)
• Chips de crevettes
• Sauces et bouillons préparés avec du fumet de crustacés
• Plats de riz tels que la paella, le riz frit et les rouleaux de sushi
• Ragoûts, soupes ou ragoûts tels que la chaudrée de fruits de mer, la bisque de homard ou la bouillabaisse
• Sauce de poisson et plats qui peuvent en contenir, tels que les ragoûts et les sautés
• Dips ou pâtés contenant des crustacés, tels que le pâté de crabe, les dips pour cocktail de crevettes et les pâtes et pâtes à tartiner à base de fruits de mer
• Aliments frits cuits dans une huile partagée avec des mollusques (par exemple, fish and chips dans un magasin de plats à emporter)
• Compléments alimentaires à base de glucosamine
• Certaines bières et certains vins qui ont été traités avec des coquillages
• Huile de krill

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Œufs

L'allergie à l'œuf est une réaction du système immunitaire aux protéines présentes dans l'œuf (ovomucoïde, ovalbumine et lysozyme). Le blanc et le jaune d'œuf contiennent tous deux des protéines allergènes, ce qui les rend impropres à la consommation pour les personnes allergiques.

Les ovoproduits sont largement utilisés par l'industrie alimentaire, notamment dans les produits laitiers, les confiseries, les boissons, les plats préparés, les gâteaux, les glaçages, les crèmes pâtissières et les produits de boulangerie surgelés. Il est donc important de vérifier les étiquettes des produits alimentaires et de poser des questions sur les ingrédients lorsque l'on va au restaurant.¹

Lorsque les œufs sont cuits, leurs protéines changent de structure. Elles se lient alors moins efficacement aux cellules de notre système immunitaire et diminuent leur capacité à provoquer une réaction allergique. Certaines personnes allergiques aux œufs peuvent manger des œufs bien cuits, comme ceux que l'on trouve dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, mais peuvent présenter des réactions allergiques lorsqu'elles mangent des œufs peu cuits (par exemple, des œufs brouillés) ou des œufs crus (par exemple, de la mayonnaise fraîche ou de la mousse au chocolat).¹Votre médecin généraliste ou votre spécialiste des allergies peut vous aider à déterminer si vous devez éviter tous les aliments contenant des œufs.

On estime que l'allergie à l'œuf touche environ 1,5 à 2,5 % des jeunes enfants (<3 ans) et 0,1 à 1 % des enfants plus âgés et des adultes¹.

Pour minimiser le risque d'allergie, les lignes directrices recommandent d'introduire des œufs bien cuits, mais pas d'œuf cru (même pasteurisé), dès la diversification alimentaire⁴ : Introduisez environ 2 g de protéines d'œuf (environ 1/3 d'un œuf) par semaine dans l'alimentation de votre nourrisson, dès l'âge de 4 à 6 mois. Il est toujours préférable de consulter votre médecin généraliste ou un spécialiste des allergies avant d'introduire des œufs dans l'alimentation des nourrissons.

Aliments à surveiller en cas d'allergie aux œufs :³

• Œuf dur, bien cuit:
  o Gâteaux et desserts (par exemple, gâteaux Jaffa, sponge fingers, gâteaux ordinaires, gaufres, Yorkshire puddings manufacturés, meringue)
  o Pâtes sèches aux œufs ou fraîches, nouilles sèches aux œufs
  o Plats préparés à base de viande et saucisses contenant de l’œuf
  o Glaçage à l'œuf sur la pâte (par exemple, roulés à la saucisse)
  o Mycoprotéines
  o Granulés de sauce contenant de l'œuf
  • Œuf légèrement cuit :
  o Œuf brouillé, à la coque, au plat ou poché
  o Gâteaux et desserts (meringues maison, flan, crème aux œufs, crème brûlée, crème caramel, lemon curd, pancakes, sticky Yorkshire pudding, bread and butter pudding)
  o Quiche, tortilla espagnole, riz frit aux œufs
  o Œuf dans une pâte à frire maison (par exemple, pâte à frire tempura, poulet trempé dans un mélange d'œufs et de chapelure)
  o Condiments et sauces (par exemple, sauce hollandaise)
  o Pâtes aux œufs séchées ou fraîches et nouilles aux œufs séchées (cuites moins de 10 minutes)
•  Œuf peu cuit ou cru :
  o Gâteaux et desserts (par exemple, pâte crue, glaçage royal, mousse fraîche/maison)
  o Condiments et sauces (par exemple, mayonnaise, sauce au raifort, crème à salade)
  o Glaces et sorbets
  o Fromages contenant du lysozyme de blanc d'œuf ou d'autres protéines d'œuf
  o Barres de chocolat contenant des œufs dans leur fourrage et certains chocolats à cœur tendre
  o Quelques crackers aux crevettes
  o Spaghetti alla carbonara
• Produits contenant les additifs alimentaires lysozyme d'œuf (E1105) et lécithine d'œuf (E322).

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne une idée des aliments susceptibles de contenir l'allergène. Les produits vegétariens et vegan sont souvent sans danger pour les personnes allergiques aux œufs, mais il convient de toujours vérifier les étiquettes pour s'assurer qu'il n'y a pas de risque de contamination croisée.

Poisson

Les poissons sont des vertébrés (ils ont une colonne vertébrale). La plupart des poissons sont recouverts d'écailles et ont des nageoires. Les poissons comprennent l'anchois, le basa, le cabillaud, la seiche, l'anguille, le flet, le mérou, l'églefin, le merlu, le flétan, le maquereau, la lotte, la perche, le brochet, le pilchard, la plie, le colin, le saumon, la sardine, le bar, la daurade, le vivaneau, l'espadon, la truite, le thon, le turbot, le merlan ou encore le tilapia.³

Les personnes allergiques au poisson réagissent aux protéines de ces aliments. On estime que l'allergie au poisson est bien inférieure à 1 % dans la population générale. L'allergie au poisson disparaît rarement à l'âge adulte. Le poisson est l'un des aliments les plus susceptibles de provoquer une anaphylaxie sévère.¹ Les personnes très sensibles doivent également éviter d'inhaler les vapeurs de cuisson de ces poissons, par exemple à la maison, à proximité d'une usine de transformation alimentaire ou d'un point de vente de restauration.³

Les allergies au poisson sont différentes des allergies aux mollusques (crustacés et mollusques) parce que les réactions impliquent généralement une réaction à une protéine différente : la parvalbumine est la principale protéine allergène du poisson, tandis que la tropomyosine est la principale protéine allergène des crustacés et des mollusques (bien que la tropomyosine soit également présente dans le tilapia)¹.

Si vous êtes allergique à un type de poisson :

• Il est plus prudent d'éviter tous les types de poisson.
• Parfois, les personnes allergiques au poisson peuvent manger des crustacés en toute sécurité. Dans ce cas, il est préférable de consulter votre médecin généraliste ou un spécialiste des allergies¹.

La gélatine de poisson (ou insinglass) utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes, ou comme agent de collage dans la bière et le vin sont exemptées des exigences obligatoires en matière d'étiquetage d'avertissement sur les allergènes. Bien que des doses typiques de gélatine de poisson soient tolérées par la plupart des personnes allergiques au poisson, des cas d'anaphylaxie dus à la gélatine de poisson ont été décrits, car certaines personnes peuvent être sensibles à des quantités extrêmement faibles de l'allergène⁵.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au poisson :^1,3

• Surimi
• Plats asiatiques (par exemple, riz frit aux crevettes, dim sum, sushi)
• Sauces et bouillons préparés avec du fumet de crustacés (par exemple, sauce Worcestershire)
• Plats de riz tels que la paella, le riz frit et les rouleaux de sushi
• Ragoûts, soupes ou ragoûts tels que la chaudrée de fruits de mer ou la bouillabaisse
• Sauce de poisson et plats qui peuvent en contenir, tels que les ragoûts et les sautés.
• Dips ou pâtés contenant du poisson tels que taramasalata, saumon, caviar ou œufs de poisson.
• Aliments frits cuits dans une huile partagée avec du poisson (par exemple, fish and chips dans un magasin de plats à emporter)
• Salades, pizzas et sauces contenant de l'anchois
• Bière et vin traités avec de l'isinglass de poisson
• Suppléments de chondroïtine
• Collagène de poisson
• Huiles de poisson

! Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Cacahuètes / arachides

L'allergie aux arachides est une réaction du système immunitaire aux protéines d'arachide. Bien qu'elles soient généralement considérées comme des fruits à coque en raison de leur composition nutritionnelle similaire, les arachides font botaniquement partie de la famille des légumineuses, qui comprend également le pois, le haricot, le soja, le lupin, la lentille et le fenugrec¹.

L'allergie aux arachides est l'une des causes les plus courantes de réactions allergiques et peut s’avérer grave, voire mortelle. Les réactions les plus graves ont été observées chez des personnes souffrant d'asthme. On estime qu'entre 0,1 et 1,8 % des Européens sont allergiques aux arachides¹.

Étant donné que les arachides appartiennent à une famille de plantes différente de celle des fruits à coque, une personne allergique aux arachides n'est pas automatiquement allergique aux fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de karité et/ou noix de macadamia (Queensland)). Toutefois, le fait d'être allergique aux arachides augmente le risque de développer une allergie aux fruits à coque : de 20 à 50 % des personnes allergiques aux arachides sont également allergiques aux fruits à coque. Il est important de consulter un médecin généraliste ou un spécialiste des allergies pour déterminer si le sésame, le lupin ou les fruits à coque peuvent être inclus dans le régime alimentaire en toute sécurité.

Pour minimiser le risque d'allergie, les lignes directrices recommandent d'introduire les arachides dès la diversification alimentaire^4,6.

• Si votre enfant souffre d'eczéma sévère, d'allergie à l'œuf ou des deux (conditions qui augmentent le risque d'allergie aux arachides), introduisez les arachides dès l'âge de 4 à 6 mois.
• Si votre enfant souffre d'un eczéma léger à modéré, introduisez les cacahuètes vers l'âge de 6 mois.⁶
• Donnez-lui des cacahuètes écrasées, moulues ou essayez un beurre de noix lisse pour réduire le risque d'étouffement.
• La quantité de protéines d'arachide à consommer par semaine doit être d'environ 6 à 7 grammes répartis sur 3 repas ou plus. Une ration (2 g de protéines d'arachide) correspond, par exemple, à 9-10 g ou 2 cuillères à café de beurre d'arachide ou 8 g ou 10 arachides entières (2 ½ cuillères à café d'arachides moulues ).
• Il est toujours préférable de consulter votre médecin généraliste ou un spécialiste des allergies avant d'introduire des cacahuètes dans l'alimentation des nourrissons.

Les arachides sont également transformées en huile d'arachide (ou de cacahuète). Il est généralement conseillé aux personnes allergiques aux arachides d'éviter l'huile d'arachide brute (non raffinée), car elle peut contenir des protéines d'arachide susceptibles de déclencher des réactions allergiques. Toutefois, l'huile d'arachide hautement raffinée subit un traitement qui élimine la plupart des allergènes, ce qui la rend beaucoup moins susceptible de provoquer une réaction. Bien que le risque lié à l'huile d'arachide raffinée soit faible, les personnes extrêmement sensibles peuvent toujours réagir, c'est pourquoi la prudence est recommandée¹.

Aliments à surveiller en cas d'allergie à l'arachide :³

• Beurre d'arachide et huile d'arachide (raffinée)
• Condiments et sauces (par exemple, sauce satay, sauce mafé, sauce arachide, sauce mole)
• Aliments transformés pouvant contenir des traces d'arachides (par exemple, barres de snacking, céréales de petit-déjeuner, barres de céréales, chocolat, biscuits, noix).
• Plats asiatiques (par exemple, pad thaï, poulet kung pao, curry de cacahuètes)
• Assaisonnements de salades et trempettes contenant de l'huile ou de la pâte d'arachide

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Soja

L'allergie au soja est causée par une réaction du système immunitaire aux protéines contenues dans le soja. Le soja est un type de légumineuse originaire d'Asie de l'Est, cultivé pour ses graines comestibles. Les graines de soja sont extrêmement polyvalentes et transformées en divers produits alimentaires. Il est donc important de vérifier les étiquettes des ingrédients des produits alimentaires et de poser des questions sur les ingrédients lorsque l'on mange au restaurant.

Les symptômes de l'allergie au soja sont similaires à ceux de l'allergie au lait de vache. Ils peuvent aller de problèmes digestifs comme l'entérocolite (inflammation du tube digestif) à des réactions cutanées et à des réactions allergiques graves comme l'anaphylaxie, bien que cela soit plus rare. Une allergie au soja est un facteur de risque de développer une allergie à d'autres légumineuses, telles que les arachides, les petits pois ou les haricots de Lima ¹.

L'émulsifiant et stabilisateur alimentaire lécithine de soja ainsi que l'huile de soja raffinée peuvent être consommés sans danger par les personnes allergiques au soja, car les étapes de traitement et de raffinage de ces produits ont permis d'éliminer la plupart des protéines à l'origine de la réaction allergique. Toutefois, des réactions allergiques à la lécithine de soja et à l'huile de soja raffinée ont été signalées chez des personnes sensibles¹. Dans ce cas, il est préférable de consulter votre médecin généraliste ou un spécialiste des allergies afin de ne pas restreindre votre régime alimentaire plus que nécessaire.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au soja :³

• Edamame
• Huile de soja pressée à froid
• Produits à base de soja, tels que le tofu, le tempeh, le seitan, les protéines végétales texturées (protéines végétales hydrolysées), les substituts végétaux de la viande, le natto, la boisson au soja, le substitut végétal du yaourt, d'autres substituts laitiers à base de soja, la margarine de soja, le miso et le kinako (farine de soja grillée).
• Ingrédients dérivés du soja, tels que l'isolat de protéines de soja, la farine de soja, l'amidon de soja et la lécithine de soja.
• Pâtes à tartiner, condiments et sauces (par exemple, sauce soja, sauce teriyaki, sauce aigre-douce, sauce Worcestershire, bouillons cubes, sauces, pâte à tartiner pour sandwich, mayonnaise, crème à salade).
• Produits de boulangerie et céréales (par exemple, pain, céréales pour petit-déjeuner, gâteaux, biscuits et barres snack)
• Aliments transformés et emballés (par exemple, soupes en conserve, plats préparés, charcuterie, hamburgers, saucisses et hot-dogs)
• En-cas et confiseries (par exemple, crackers, chips aromatisées, chocolat et préparations pour desserts)
• Préparation pour nourrissons à base de soja

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Lait

L'allergie au lait est une réaction du système immunitaire aux protéines du lait (caséine ou lactosérum) de différents mammifères, en particulier la vache, la chèvre, la brebis et la bufflonne.

Il existe globalement deux types de réactions allergiques aux protéines du lait :

• Le premier type se produit très rapidement - généralement dans les deux heures qui suivent la consommation d'aliments contenant du lait - et provoque des symptômes tels que des éruptions cutanées, des douleurs d'estomac, des problèmes respiratoires ou l'anaphylaxie.
• L'autre type de réaction prend plus de temps à se manifester et affecte principalement les bébés et les jeunes enfants. Ces réactions peuvent provoquer des problèmes d'estomac tels que des vomissements, des diarrhées, des crampes et du sang dans les selles. Dans certains cas, les enfants souffrant de ces allergies peuvent avoir du mal à prendre du poids correctement¹.

L'allergie au lait et l'intolérance au lactose sont souvent confondues, mais elles présentent certaines différences. L'allergie au lait est une réaction du système immunitaire par laquelle l'organisme identifie par erreur les protéines du lait comme étant nocives. Les personnes souffrant d'une allergie au lait doivent éviter complètement le lait, y compris le lait de vache, de chèvre et de brebis.

En revanche, l'intolérance au lactose est un problème digestif causé par l'incapacité de l'organisme à décomposer le lactose, le sucre naturel du lait, en raison d'un faible taux de l'enzyme lactase. Les symptômes, notamment les ballonnements, les gaz et la diarrhée, apparaissent progressivement après la consommation de produits laitiers, mais ne mettent pas la vie en danger. L'intolérance au lactose peut souvent être contrôlée en réduisant la consommation de produits laitiers, en choisissant des substituts sans lactose ou en prenant des suppléments d'enzyme lactase.

On estime que l'allergie au lait de vache, le type d'allergie au lait le plus courant, touche environ 1 % des enfants, et qu'elle disparaît souvent au fur et à mesure que l'enfant grandit. En Europe, environ 0,5 % des adultes souffrent d'une allergie au lait¹.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au lait :³

• Produits laitiers de vache, de chèvre, de brebis et de buffle, y compris les préparations sans lactose (par exemple, lait, fromage, beurre, yaourt, crème, babeurre, crème acidulée, lait évaporé et condensé, paneer, haloumi)
• Ingrédients dérivés du lait (par exemple, lactosérum, caséine, caséinates, lactose, lait en poudre, extraits secs de lait, lait modifié)
• Ghee
• Margarine
• Produits de boulangerie et céréales (par exemple, pain au lait, brioche, croissants, pâtisseries, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crackers, céréales pour petit-déjeuner contenant du chocolat)
• Desserts et confiseries (par exemple, crème glacée, chocolat, crème anglaise, puddings, desserts à base de crème, caramel, fudge)
• Aliments transformés et emballés (par exemple, plats préparés, viandes transformées, soupes instantanées, soupes "à la crème", sauces en poudre, substituts de repas, aliments aromatisés au fromage).
• Pâtes à tartiner, condiments et sauces (par exemple, sauces à base de crème, sauce blanche, vinaigrettes, sauce béchamel, sauces au beurre, lemon curd, pâte à tartiner au chocolat, sauce aux fruits de mer, sauce au raifort).
• Boissons (par exemple, certains cafés aromatisés, chocolat chaud instantané, boissons protéinées, boissons maltées, milk-shakes)
• Préparations pour nourrissons

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne une idée des aliments susceptibles de contenir l'allergène. Les produits à base de plantes sont souvent sans danger pour les personnes allergiques au lait, mais il convient de toujours vérifier les étiquettes pour s'assurer qu'il n'y a pas de risque de contamination croisée.

Noix / Fruits à coque

Une personne souffrant d'une allergie aux fruits à coque, également appelée allergie aux noix, réagit aux protéines (vicilines, légumines et albumines 2S, par exemple) présentes dans les amandes, les noisettes, les noix, les noix de cajou, les noix de pécan, les noix du Brésil, les pistaches, les noix de karité et/ou les noix de macadamia (noix du Queensland). Bien que certains aliments contiennent le mot "noix" dans leur nom, nombre d'entre eux ne font pas partie de la famille des fruits à coque et n'ont pas besoin d'être évités. Il s'agit notamment de la noix de coco, de la noix de muscade ou de la noix de St-Jacques.

Les fruits à coque sont des déclencheurs courants de réactions allergiques systémiques, qui peuvent mettre la vie en danger. On estime que les fruits à coque sont responsables d'environ un tiers à un quart de toutes les réactions anaphylactiques attribuées à la consommation d'aliments. Même de petites quantités peuvent provoquer des réactions allergiques graves¹.

Une allergie à un type de noix est un facteur de risque de développer une allergie à d'autres types de noix. En effet, ils contiennent des protéines allergènes similaires, un phénomène connu sous le nom de réactivité croisée. Il est donc souvent conseillé d'éviter l'ensemble des fruits à coque.

Les personnes allergiques aux fruits à coque courent également un risque plus élevé de développer une allergie au sésame en raison de cette réactivité croisée.

Les fruits à coque appartiennent à une famille botanique différente de celle des arachides, qui sont des légumineuses. Par conséquent, une allergie aux fruits à coque ne signifie pas nécessairement qu'une personne sera également allergique aux arachides, bien que les réactions croisées soient plus fréquentes. Il est important de consulter un médecin généraliste ou un spécialiste des allergies pour déterminer si les arachides peuvent être intégrées sans risque dans le régime alimentaire¹.
Certains fruits à coque sont transformés en huiles de fruits à coque. Lorsqu'elles sont également raffinées au cours de la transformation, la plupart des protéines allergènes sont éliminées du produit final. Il est donc peu probable que ces huiles provoquent une réaction allergique. En revanche, les huiles non raffinées peuvent contenir encore suffisamment de protéines de noix pour provoquer une réaction allergique et doivent être évitées par les personnes allergiques.

Aliments à surveiller en cas d'allergie aux fruits à coque :³

• Huiles de noix non raffinées, pressées à froid ou non transformées (par exemple, huile de noix pressée à froid)
• Beurre de noix (par exemple, beurre d'amande, beurre de noix de cajou)
• Boisson aux noix, alternative végétale au yaourt, autres alternatives laitières à base de noix (par exemple, boisson aux amandes, boisson aux noisettes, boisson aux noix de cajou)
• Pain, céréales pour petit-déjeuner, biscuits, pâtisseries et gâteaux contenant des fruits à coque (par exemple, pain aux noix, muesli, barres de céréales, brownies au chocolat, biscuits à l'amaretto, macarons, croissants aux amandes, tarte Bakewell, gâteau aux carottes).
• Confiseries, chocolats et glaces (par exemple, pâte à tartiner aux noisettes, nougat, chocolats aux noix, massepain, glace à la pistache)
• Substituts de viande à base de plantes (par exemple, hamburgers végétariens, rôtis de noix)
• Salades avec ajout de noix ou d'huiles de noix
• Pesto
• Massepain, pâte d’amande, calissons, etc.
• Aliments sans gluten contenant de la farine d'amande
• Arômes alimentaires d'amande

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Céleri

Le céleri est un légume de la famille des Apiacées. Les personnes allergiques au céleri réagissent aux protéines qu'il contient, ce qui peut provoquer des symptômes allergiques tels qu'un gonflement et une rougeur de la peau de la bouche et un choc anaphylactique¹.

Certaines personnes ne réagissent qu'au céleri cru, car la cuisson peut dénaturer les protéines allergènes, ce qui entraîne la perte de leur allergénicité. D'autres personnes peuvent être allergiques à la fois au céleri cru et au céleri cuit, en particulier si elles ont des réactions sévères.³

Les personnes allergiques au céleri doivent également éviter le céleri-rave, un légume-racine étroitement associé au céleri. Même cuit, le céleri-rave peut provoquer une réaction allergique³.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au céleri :³

• Céleri-rave
• Cubes de bouillon et granulés de sauce
• Soupes, ragoûts et bouillons
• Salades, vinaigrettes et sauces
• Mélanges d'épices
• Condiments (par exemple, Marmite)
• Croustillants
• Jus de tomates et smoothies

Moutarde

L'allergie à la moutarde se produit lorsque le système immunitaire identifie par erreur la protéine de moutarde comme étant nocive, et libère de l'histamine, ce qui entraîne des symptômes allergiques. La moutarde blanche/jaune, la moutarde noire et la moutarde brune/orientale sont les principaux types de graines de moutarde utilisés dans la cuisine et la transformation des aliments et peuvent provoquer des réactions allergiques, y compris l'anaphylaxie¹.
L'allergie à la moutarde peut parfois se développer chez des personnes déjà allergiques à certains pollens. Le syndrome d'allergie à l'armoise et à la moutarde survient lorsqu'une personne souffrant de rhume des foins réagit à la moutarde et aux plantes apparentées après avoir été exposée au pollen d'armoise³.

Aliments à surveiller en cas d'allergie à la moutarde :³

• Tous les types de moutarde (par exemple, les graines de moutarde blanche, jaune, brune ou noire)
• Feuilles de moutarde (par exemple, petite moutarde, moutarde chinoise, moutarde indienne, Kai Choi, Jie Cai, moutarde à feuilles, Mostaza).
• Condiments et sauces (par exemple, moutarde à l'américaine, moutarde de Dijon, moutarde anglaise, moutarde française, moutarde pour hot-dogs, moutarde douce, moutarde à l'ancienne, sauce barbecue, sauce Cumberland, sauce au curry, ketchup, mayonnaise, sauce au miel et à la moutarde, sauces pour salades, huiles pour salades, vinaigrettes, huile de moutarde).
• Charcuterie transformée, saucisses et viande enrobée ou marinée contenant de la moutarde
• Bouillon en cubes ou bouillon liquide et mélanges d'épices (par exemple, garam masala)
• Oignons marinés, cornichons, pickles, chutneys et piccalilli
• Cuisines chinoise, japonaise, indienne, française, moyen-orientale, européenne de l'Est et italienne (par exemple, soupe chinoise aigre-douce, karashi, currys, dals, sauce béarnaise, coq au vin, marinades pour shawarma).
• Huile de moutarde

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Graines de sésame

L'allergie aux graines de sésame est une réaction du système immunitaire aux protéines présentes dans les graines de sésame, qui peut provoquer des symptômes allergiques, y compris un choc anaphylactique¹.

L'allergie au sésame est différente des allergies aux arachides et aux fruits à coque, bien que certaines personnes allergiques aux graines de sésame soient également allergiques aux arachides et aux fruits à coque. Il est important de consulter un médecin généraliste ou un spécialiste des allergies pour déterminer si les arachides et les fruits à coque peuvent être inclus dans le régime alimentaire en toute sécurité. Les personnes allergiques au sésame peuvent également présenter un risque plus élevé d'allergie à d'autres graines, en particulier aux graines de pavot.

Les personnes allergiques au sésame doivent vérifier attentivement les étiquettes des ingrédients, car le sésame est largement utilisé dans les pains et autres produits de boulangerie, les vinaigrettes et les cuisines internationales (par exemple du Moyen-Orient). En outre, des produits qui ne sont pas censés contenir du sésame peuvent encore en contenir de petites traces en raison de la manière dont ils sont traités ou manipulés au cours de la fabrication et de la distribution³.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au sésame :³

• Huile de sésame
• Houmous
• Tahini (graines de sésame moulues)
• Halvah
• Produits de boulangerie, biscuits, crackers, gressins, galettes de riz, bagels, tartes et muesli
• Charcuterie et aliments transformés préemballés (nouilles, dips, soupes, saucisses, samosas, viandes transformées, hamburgers végétariens, chutneys, sauces à salade, mélanges d'épices, pâtes à tartiner et barres de confiserie).

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Dioxyde de soufre et sulfites

Les sulfites sont des sels inorganiques qui peuvent être présents naturellement dans les aliments à la suite de la fermentation (par exemple, du vin) et qui peuvent être ajoutés aux aliments en tant qu'agents de conservation ou de blanchiment. Les sulfites peuvent déclencher des réactions allergiques chez les personnes sensibles.

Lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments, les sulfites aident à prévenir le brunissement (par exemple, des fruits et légumes frais, des crevettes et des pommes de terre crues) et ont une activité antimicrobienne (par exemple, dans le vin et la bière), des propriétés de conditionnement de la pâte (par exemple, dans les tartes congelées et les croûtes de pizza) et des effets blanchissants (par exemple, dans les cerises au marasquin). Dans l'ensemble, les sulfites contribuent à préserver la fraîcheur et la saveur des aliments et à prolonger leur durée de conservation¹.

La plupart des personnes qui réagissent aux sulfites ont des réactions de sensibilité. Ce type de réaction n'implique pas le système immunitaire et n'est donc pas la même chose qu'une allergie, mais elle peut provoquer des symptômes de type allergique. Les sulfites provoquent des réactions en libérant du dioxyde de soufre, un gaz irritant. Lorsque des aliments contenant des sulfites se mélangent à l'acide gastrique, du dioxyde de soufre est libéré, ce qui peut irriter et rétrécir les voies respiratoires. Chez les personnes sensibles, ce gaz peut remonter dans les voies respiratoires, entraînant des symptômes tels qu'une respiration sifflante, une toux ou des difficultés respiratoires. Cette réaction est plus fréquente chez les personnes souffrant d'asthme ou de troubles respiratoires³.

Si un produit contient plus de 10 parties par million (ppm) de sulfites, ce qui correspond à 10 milligrammes par kilogramme ou 10 milligrammes par litre de sulfites, la mention "contient des sulfites" doit être clairement indiquée sur l'étiquette. Les sulfites sont également reconnaissables sur les étiquettes des produits alimentaires à leur numéro E (E220 à E228, E150b et E150d).⁷

Aliments à surveiller en cas d'allergie aux sulfites :³

• Aliments contenant les numéros E220 à E228, E150b et E150d
• Vin, y compris le vin rouge, le vin blanc, le rosé et les vins biologiques et naturels
• Fruits secs (abricots secs, pruneaux, raisins secs)
• Mélasse
• Choucroute
• Jus de citron et jus de citron vert en bouteille
• Pommes de terre séchées
• Pommes de terre surgelées
• Jus de raisin
• Vinaigre de vin
• Sauces
• Garniture aux fruits
• Cerises au marasquin
• Pectine
• Crevettes fraîches
• Amidon de maïs et sirop de maïs
• Sirop d'érable

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Lupin

Le lupin est une légumineuse de la même famille que les arachides et le soja. Une personne allergique au lupin réagit aux protéines présentes dans cet aliment (conglutine), qui peuvent provoquer des symptômes allergiques légers à graves, y compris des réactions anaphylactiques¹.

Le lupin étant étroitement lié aux arachides, les personnes allergiques aux arachides risquent davantage d'être également allergiques au lupin. Il est important de consulter un médecin généraliste ou un spécialiste des allergies pour déterminer si les arachides peuvent être intégrées sans risque dans le régime alimentaire.

Le lupin peut être transformé en farine de lupin, qui est un ingrédient alimentaire plus largement consommé. La farine de lupin est utilisée dans les biscuits, les pâtes, les sauces et les substituts du lait et du soja. Le lupin possède également des propriétés émulsifiantes et est utilisé dans l'industrie de la viande et de la charcuterie.

Aliments à surveiller en cas d'allergie au lupin :^1,3

• Produits de boulangerie (pain, pâtisseries, produits sans gluten)
• Pâtes, en particulier les variétés sans gluten ou riches en protéines
• En-cas (par exemple, haricots lupins grillés, biscuits salés)
• Produits laitiers végétaux à base de lupin (par exemple, boisson au lupin)
• Soupes, sauces et substituts de viande emballés
• Substitut d'œuf à base de plantes
• Viande froide (déjeuner) (par exemple, saucisse, jambon, pain de viande)

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Mollusques

Comme les crustacés, les mollusques sont un type de coquillage. Ce sont des invertébrés (ils n'ont pas de colonne vertébrale), avec un corps mou à l'intérieur, et certains ont une coquille. Les mollusques comprennent l'ormeau, la palourde, la coque, la moule, le poulpe, l'huître, le bigorneau, la coquille Saint-Jacques, l'escargot, le calmar, le buccin et l'oursin.³

Les personnes allergiques aux mollusques réagissent aux protéines de ces aliments. Les allergies aux mollusques sont différentes des allergies aux poissons car les réactions impliquent généralement une réaction à une autre protéine. La tropomyosine est la principale protéine allergène des mollusques (et des crustacés, un type particulier de mollusques), tandis que la parvalbumine est la principale protéine allergène du poisson. Toutefois, la tropomyosine est également la principale protéine allergène du tilapia¹.

Si vous êtes allergique à un type de mollusque, il est plus prudent d'éviter tous les types de mollusques, car la protéine allergène se trouve dans de nombreux types de mollusques. L'allergie aux mollusques augmente également le risque d'allergie aux crustacés, puisqu'il s'agit de deux types de mollusques. Dans ce cas, il est préférable de consulter son médecin traitant ou un spécialiste des allergies¹. Les personnes très sensibles peuvent également devoir éviter d'inhaler les vapeurs de cuisson de ces mollusques, par exemple à la maison, à proximité d'une usine de transformation alimentaire ou d'un point de vente de restauration³.

Aliments à surveiller en cas d'allergie aux mollusques :³

• Surimi
• Plats asiatiques (par exemple, pâtes à l'encre de seiche, sushis, dim sum à la sauce d'huître)
• Sauces et bouillons à base de fumet de crustacés
• Plats de riz tels que la paella, le riz frit et les rouleaux de sushi
• Ragoûts, soupes ou ragoûts tels que la chaudrée de fruits de mer, la bouillabaisse et le cioppino
• Sauce de poisson et plats qui peuvent en contenir, tels que les ragoûts et les sautés.
• Dips ou pâtés contenant des coquillages, tels que le pâté d'huîtres, la mousse de coquilles Saint-Jacques ou les pâtes à tartiner à base de palourdes.
• Aliments frits cuits dans une huile partagée avec des mollusques (par exemple, fish and chips dans un magasin de plats à emporter)
• Suppléments de glucosamine
• Certaines bières et certains vins transformés avec des coquillages

Cette liste n'est pas exhaustive, mais elle donne quelques idées d'aliments susceptibles de contenir l'allergène.

Puis-je consommer des aliments "susceptibles de contenir" l'allergène ?

Si vous souffrez d'une allergie alimentaire, la mention "peut contenir" sur l'étiquette d'un produit alimentaire peut être frustrante et déroutante. Les mentions d'étiquetage préventif relatives aux allergènes, telles que "peut contenir [allergène]" ou "fabriqué dans une usine qui transforme [allergène]", ont pour but d'avertir les consommateurs de la présence involontaire potentielle d'allergènes en raison d'un contact croisé au cours de la fabrication.

L'approche la plus sûre consiste à éviter les aliments portant la mention "peut contenir" pour votre allergène spécifique, sauf avis contraire d'un professionnel de la santé. Le niveau de risque varie en fonction de l'aliment et des processus de fabrication, mais la consommation de ces aliments peut toujours provoquer une réaction allergique, même si l'allergène est présent en quantités infimes.

Le débat est ainsi en cours sur la quantité minimale d'un allergène qui devrait déclencher l'obligation d'étiquetage, car des traces peuvent ou non provoquer une réaction allergique chez les personnes sensibles. Pour résoudre ce problème, les experts ont travaillé sur la définition de doses seuils, c'est-à-dire la plus petite quantité d'un allergène susceptible de provoquer une réaction chez les personnes sensibles.

L'étiquetage préventif des allergènes n'est, dans les faits, pas (encore) légalement réglementé dans l'UE. L'utilisation de ces avertissements est volontaire et varie d'un fabricant à l'autre. Souvent, ces avertissements sont appliqués de manière trop générale pour garantir qu'ils couvrent toutes les causes possibles d'allergies.

Dans l'Union européenne, des discussions sont en cours pour harmoniser les règles d'étiquetage préventif des allergènes, afin que les étiquettes fournissent une communication plus claire et scientifiquement fondée sur les risques⁸.

Conclusion : rester en sécurité avec les allergies alimentaires

La législation européenne impose à tous les aliments emballés d'inclure des informations sur les allergènes qu'ils contiennent dans la liste des ingrédients. Les 14 allergènes alimentaires les plus courants doivent être indiqués en utilisant une police de caractères, une taille de lettre ou une couleur de fond spécifiques. Pour les aliments non emballés, les pays de l'UE peuvent adopter leurs propres règles nationales sur la manière d'afficher les informations relatives aux allergènes. En dehors de l'UE, les lois sur l'étiquetage des denrées alimentaires sont différentes. Il est donc important de vérifier attentivement les ingrédients et de demander des éclaircissements².

La gestion des allergies alimentaires nécessite une attention particulière lors de la préparation, de la manipulation et de la consommation des aliments. Si vous souffrez d'une allergie alimentaire :⁹

• Lisez attentivement les étiquettes des ingrédients, même pour les produits familiers, car les formulations peuvent changer. Pour les aliments qui ne sont pas préemballés ou les aliments préparés sur place (par exemple, dans un café ou un restaurant), le personnel est tenu par la loi de fournir des informations sur les ingrédients et les allergènes éventuels.
• Soyez prudent lorsque vous mangez au restaurant en interrogeant le personnel sur les allergènes potentiels présents dans les plats et sur les risques de contamination croisée dans la cuisine.
• Évitez la contamination croisée en utilisant des récipients et des ustensiles de cuisine distincts pour les aliments sans allergènes.
• Informer la famille, les amis et les soignants des allergies spécifiques et des procédures d'intervention en cas d'urgence.
• Emporter des médicaments d'urgence (comme un auto-injecteur d'épinéphrine) s'ils ont été prescrits par un médecin.
• Préparez-vous à l'avance lorsque vous voyagez ou assistez à des événements, par exemple en prenant vous-même des en-cas ou des repas sûrs ou en vous renseignant à l'avance sur les restaurants ou les options alimentaires afin de trouver des choix adaptés aux allergies.