Süßstoffe: Antworten auf häufige Fragen und Entlarvung von Mythen

Seit Jahrhunderten werden verschiedene Lebensmittel wie Honig oder Zucker verwendet, um unsere Lebensmittel zu versüßen. Heutzutage gibt es auch eine Reihe an neuen Süßstoffen, die kalorienarme Alternativen zu Zucker darstellen. Die EU hat strenge Regeln festgelegt, welche Süßstoffe sicher verwendet werden dürfen und welche Informationen auf den Etiketten enthalten sein müssen, um Verbraucher zu informieren.

Was sind Süßstoffe und welche verschiedenen Arten gibt es?

Süßstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die verwendet werden, um Lebensmitteln oder Tafelsüßungsmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen (d. h. Süßstoffe, die als Ersatz für Zucker verwendet werden). Süßstoffe werden oft als Alternative zu Zucker verwendet. Einige Süßstoffe, die häufig als „Intensivsüßstoffe“ bezeichnet werden, bieten einen intensiven süßen Geschmack ohne oder mit sehr wenig Kalorien (für Beispiele siehe Tabelle 1). Da sie sehr süß sind, werden nur sehr geringe Mengen benötigt. Eine weitere weit verbreitete Gruppe von Süßstoffen werden als kalorienarme Süßstoffe, Bulk-Süßstoffe oder „Polyole“ bezeichnet (für Beispiele siehe Tabelle 1). Diese Süßstoffe liefern weniger Kalorien pro Gramm als Zucker (Saccharose) bei gleicher Masse (Volumen, siehe auch Artikel „Zucker ersetzen“). Die Regeln für die Verwendung beider Arten von Süßstoffen sind in der Verordnung der Europäischen Kommission über Lebensmittelzusatzstoffe (2008)¹ festgelegt, die „Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme, -aromen und -nährstoffe“ umfasst. Diese Richtlinie gilt nicht für Lebensmittel mit süßenden Eigenschaften wie Zucker, Honig oder Ahornsirup.

Tabelle 1. Arten von intensiven und kalorienarmen Süßstoffen, die häufig in Lebensmitteln verwendet werden. 

Warum und wie verwenden wir Süßstoffe?

Süßstoffe werden aus vielerlei Gründen als Alternative zu Zucker verwendet. Kalorienarme Süßstoffe werden von Menschen verwendet, die abnehmen oder ihr Gewicht kontrollieren wollen. Da Süßstoffe keine Karies fördern, können sie auch zum Süßen von Produkten wie Zahnpasta und Mundspülungen verwendet werden. Zudem können Süßstoffe zu zu einer gesunden Ernährung beitragen, ohne auf den Genuss von süßen Lebensmitteln verzichten zu müssen. Beim Menschen gibt es Hinweise darauf, dass kalorienarme Süßstoffe unter bestimmten Bedingungen zu einer geringeren Energieaufnahme und einem niedrigeren Körpergewicht beitragen können (zu den Bedingungen siehe auch den Abschnitt „Sind Süßstoffe besser als Zucker?“).^2,3 Schließlich haben bestimmte Süßstoffe neben ihrer süßenden Wirkung auch einen praktischen Nutzen, z. B. die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Polyole können verwendet werden, um Gebäck wie Kuchen und Brötchen feucht zu halten.

Was ist der Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Süßstoffen?

Natürliche Süßstoffe werden aus pflanzlichen Quellen (z. B. Stevia) gewonnen oder von Tieren produziert (z. B. Honig), während künstliche Süßstoffe durch industrielle Verarbeitung hergestellt werden. Die Struktur der Süßstoffchemikalien unterscheidet sich zwischen und innerhalb der natürlichen und künstlichen Süßstoffarten.

Natürliche Süßstoffe können einige Kalorien liefern, während künstliche Süßstoffe im Allgemeinen weniger Kalorien pro Gramm als Zucker enthalten, da sie vom Körper nicht auf die gleiche Weise verwertet werden wie Zucker. Beispiele für natürliche Süßstoffe sind Stevia (aus den Blättern der Stevia rebaundiana-Pflanze gewonnen) und Erythrit (durch Fermentation oder enzymatische Verfahren, meist aus Glukose, hergestellt). Beispiele für künstliche Süßstoffe sind Aspartam, Sucralose, Saccharin und Acesulfam K.

Wie werden künstliche Süßstoffe hergestellt?

Künstliche Süßstoffe werden industriell aus natürlich vorkommenden Verbindungen (wie Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine) hergestellt. Der Herstellungsprozess kann Fermentation sowie synthetische chemische Reaktionen beinhalten. Aspartam wird beispielsweise durch die Kombination der Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin synthetisiert, Sucralose wird durch ein Verfahren hergestellt, bei dem Saccharose-Moleküle selektiv chloriert werden.Acesulfam K wird durch chemische Umwandlung von Acetessigsäure synthetisiert.

Sind Süßstoffe besser als Zucker?

Es gibt keinen Konsens aus aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen darüber, ob Süßstoffe besser sind als Zucker. Da Süßstoffe aus vielen verschiedenen Verbindungen bestehen (z. B. Aspartam, Neotam), können sie nicht als eine Gruppe betrachtet werden, die mit Zucker im Allgemeinen verglichen werden kann. Die Wissenschaft ist sich darüber im Klaren, dass eine übermäßige Energiezufuhr (insbesondere durch den übermäßigen Konsum von Erfrischungsgetränken) negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat, während die Vorteile der Verwendung von Süßstoffen (z. B. Gewichtsabnahme) wahrscheinlich von den spezifischen Umständen abhängen, unter denen sie konsumiert werden: Art und Menge des Süßstoffs, Kontext, in dem Süßstoffe als Ersatz für andere Lebensmittel verwendet werden, BMI und Körperfettanteil einer Person, Art des Lebensmittels, in dem der Süßstoff verwendet wird (fest oder flüssig), Dauer des Süßstoffkonsums, vorbestehende Stoffwechselerkrankungen usw.^2–5 Um zu verstehen, ob Süßstoffe besser sind als Zucker, muss also die spezifische Situation einer Person bewertet werden, um festzustellen, ob der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe von Vorteil sein könnte.

Sind Süßstoffe unbedenklich?

Nach EU-Recht müssen Süßstoffe (wie auch andere Lebensmittelzusatzstoffe) vor ihrer Verwendung zugelassen und kontinuierlich auf ihre Sicherheit hin neu bewertet werden (gemäß den Bestimmungen der Verordnung Nr. 257/2010 der Europäischen Kommission).⁶ Süßstoffe, die von Lebensmittelherstellern verwendet werden, unterliegen in der Regel bestimmten Verwendungsbedingungen. Das heißt, das Gesetz legt fest, welchen Lebensmitteln die zugelassenen und genehmigten Süßstoffe in welchen Mengen zugesetzt werden dürfen. Die Bewertung von Süßstoffen erfolgt wie bei allen anderen Lebensmittelzusatzstoffen und beruht auf der Überprüfung der verfügbaren Sicherheitsdaten. Aus den vorliegenden Daten wird ein Höchstgehalt eines Zusatzstoffes ermittelt, der keine nachweisbare toxische Wirkung hat. Dies wird als „NOAEL-Wert“ (no-observed-adverse-effect level) bezeichnet und zur Bestimmung der „zulässigen Tagesdosis“ (ADI-Wert) für jeden Lebensmittelzusatzstoff verwendet.Dazu gehören auch intensive Süßstoffe. Der ADI-Wert bietet eine große Sicherheitsspanne und bezieht sich auf die Menge eines Lebensmittelzusatzstoffs, die unter normalen Umständen ein Leben lang täglich mit der Nahrung aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Problemen kommt. In bestimmten Fällen, wie z. B. bei den Polyolen, legt das Gesetz keinen Höchstwert fest (ADI „nicht spezifiziert“), sondern schreibt vor, dass er in Übereinstimmung mit der „guten Herstellungspraxis“ verwendet werden muss, die in technischen Spezifikationen manchmal als „quantum satis“ bezeichnet wird. Die Hersteller dürfen nicht mehr verwenden, als zur Erreichung des beabsichtigten Zwecks erforderlich ist. Bei Süßstoffen wird davon ausgegangen, dass die tägliche Aufnahme selbst bei Menschen, die große Mengen an mit Süßstoff gesüßten Produkten konsumieren, weit unter der vermuteten toxischen Schwelle liegt^5,7 (d. h. Wissenschaftler wissen nicht, wie hoch der toxische Wert für den Menschen ist, da nur Tierversuche mit diesem speziellen Süßstoff durchgeführt wurden.Wir verfügen jedoch über ausreichende Informationen aus Tierversuchen, um zu verstehen, wie viel der Mensch aufnehmen kann, ohne dass es zu schädlichen Auswirkungen kommt).

Um sicherzustellen, dass die Verbraucher wissen, welche Süßungsmittel in den verschiedenen Lebensmitteln verwendet wurden, muss das Vorhandensein eines Süßungsmittels auf dem Etikett eines Lebensmittels oder Getränks entweder durch seinen Namen oder seine E-Nummer angegeben werden. Süßstoffe, die in Supermärkten erhältlich sind, müssen mit der Aufschrift „...-basierter Tafelsüßstoff“ versehen sein, wobei die Leerstelle durch den Namen des verwendeten Süßstoffs ausgefüllt wird. Lebensmittel, die intensive Süßstoffe enthalten, müssen dies auch auf dem Etikett angeben und den Süßstoff in der Zutatenliste benennen. Polyol-Süßstoffe müssen auf ihre abführende Wirkung hinweisen, während bei Süßstoffen, die den intensiven Süßstoff Aspartam enthalten, angegeben werden muss, dass sie eine Phenylalaninquelle sind, da Menschen, die an Phenylketonurie leiden, diese Aminosäure nicht umwandeln können.

Wie hängen Süßstoffe mit unserer Gesundheit zusammen?

Aus wissenschaftlicher Sicht deuten die Erkenntnisse über Süßstoffe und gesundheitliche Auswirkungen auf den Menschen darauf hin, dass Süßstoffe zu einer geringeren Energieaufnahme und einem niedrigeren Körpergewicht sowie zu einer Verbesserung der kardiometabolischen Risikofaktoren beitragen können.^2,3,5,8–11 Außerdem beugen Polyole und intensive Süßstoffe nachweislich Karies vor,^9,12 und die EFSA erkennt an, dass Süßstoffe im Vergleich zu Haushaltszucker den Blutzuckerspiegel nach dem Essen senken.¹² Ob der niedrigere Blutzuckerspiegel jedoch zu langfristigen gesundheitlichen Vorteilen, z. B. bei Diabetes, führt, ist nicht bekannt, da die bisherigen Studien widersprüchliche Ergebnisse erbracht haben.^7,12,13

Schließlich können Süßstoffe auch Non-Food-Produkten zugesetzt werden, um das Verbraucherverhalten zu ändern (z. B. bei Tabak) und nicht nur zur Reduzierung der Kalorienmenge.¹⁴

Machen Süßstoffe dick?

Es gibt keine stichhaltigen Beweise für einen Zusammenhang zwischen Süßstoffen und Gewichtszunahme. Tatsächlich befürworten aktuelle randomisierte kontrollierte Studien (RCTs) und qualitativ hochwertige prospektive Kohortenstudien die Verwendung zuckerfreier Süßstoffe zur Verringerung der Kalorienzufuhr und zur Erzielung kurz- und langfristiger Gewichtsverluste.¹⁵Die Erkenntnisse zeigen, dass Süßstoffe die Energieaufnahme und das Körpergewicht reduzieren, wenn sie als Zuckerersatz in der Ernährung von Erwachsenen, Jugendlichen oder Kindern verwendet werden.^{2,3,5,8,9,12,13,16-19}

Es gibt Theorien, wonach der Konsum von Süßungsmitteln Folgendes bewirkt:

• Gewöhnung an Süßes (d. h. Gewöhnung an den süßen Geschmack),
  
• ein verstärktes Verlangen nach gesüßten Produkten und
  

langfristige Auswirkungen auf die Stoffwechselgesundheit, einschließlich der Auswirkungen auf die Gene durch die elterlichen Gewohnheiten vor der Empfängnis, was zu einer erhöhten Nahrungsaufnahme und Gewichtszunahme führen kann. Diese Studien liefern jedoch aufgrund der begrenzten Datenlage keine eindeutigen Antworten.^{5, 20,21}  Ein weiterer indirekter Weg zur Gewichtszunahme könnte über Polyole führen, die sich über die Darmbakterien auf unsere Magen-Darm-Gesundheit auswirken; es muss jedoch noch geklärt werden, ob die Auswirkungen auf die Darmmikrobiota für den Menschen vorteilhaft,nachteilig oder sogar biologisch relevant sind.^7,22

Der jüngste Bericht der Weltgesundheitsorganisation über die Verwendung von zuckerfreien Süßstoffen empfiehlt, dass zuckerfreie Süßstoffe nicht zur Gewichtskontrolle (oder zur Verringerung des Risikos nicht übertragbarer Krankheiten) bei Menschen ohne Diabetes verwendet werden sollten.²³Dieser Bericht wies jedoch einige Einschränkungen auf:¹⁵

• Die Leitlinien stützen sich in hohem Maße auf prospektive Kohortenstudien, die im Allgemeinen im Vergleich zu RCTs eine geringere Beweissicherheit aufweisen, da sie keine Kausalität nachweisen können. Die im WHO-Bericht aufgeführtenprospektiven Kohortenstudien zeigten, dass die Aufnahme von zuckerfreien Süßstoffen mit einem erhöhten Body-Mass-Index (BMI), Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie mit der Gesamtmortalität und der kardiovaskulären Sterblichkeit verbunden istIm Gegensatz dazu zeigten die RCTs, dass Personen, die mehr zuckerfreie Süßstoffe konsumierten, ein geringeres Körpergewicht und einen niedrigeren BMI aufwiesen als diejenigen, die weniger oder keine zuckerfreien Süßstoffe zu sich nahmen.
• Die in den Bericht einbezogenen prospektiven Kohortenstudien verwendeten Methoden mit einem hohen Verzerrungsrisiko. Zu diesen Verzerrungen gehörte auch die umgekehrte Kausalität (d. h. ein hohes Risiko für Fettleibigkeit oder chronische Krankheiten führt zu einem erhöhten Süßstoffkonsum als Versuch, das Krankheitsrisiko zu verringern). Dies macht es schwierig festzustellen, ob der Süßstoffkonsum zu einer Erkrankung führte, da die Anpassung für Faktoren, die mit dem Konsum von Nicht-Zucker-Süßstoffen und dem Krankheitsrisiko in Zusammenhang stehen, unvollständig ist und es zu einer Häufung von Verhaltensweisen kommt (d. h. Personen mit einem hohen Konsum von Nicht-Zucker-Süßstoffen zeigen möglicherweise auch andere Verhaltensweisen auf, die mit einer gesunden Lebensweise in Verbindung gebracht werden, wie z. B. eine hochwertigere Ernährung und weniger Rauchen). Studien, in denen diese Faktoren angemessen berücksichtigt wurden, zeigen, dass der Verzehr von zuckerfreien Süßungsmitteln zu Gewichts- und kardiometabolischen Vorteilen beiträgt, indem er überschüssige Kalorien aus Zucker reduziert oder verdrängt.²⁴
  

Die European Association for Study of Diabetes empfiehlt die Verwendung von zuckerfreien Süßstoffen als Ersatz für Zucker in Getränken und Lebensmitteln als Strategie zur Risikominderung für Menschen mit Diabetes oder Diabetesrisiko.²⁵

Verursachen Süßstoffe Krebs?

Wissenschaftliche Beweise und Lebensmittelsicherheitsbehörden sind sich einig, dass Süßstoffe keinen Krebs verursachen. Trotz der Forderung einiger Experten nach umfassenderen und längerfristigen Studien zu den einzelnen Süßstoffen² besteht der derzeitige wissenschaftliche Konsens darin, dass es keinen Beweis dafür gibt, dass Süßstoffe Krebs verursachen. Internationale Lebensmittelsicherheitsbehörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Food and Drug Administation (FDA) haben jeden marktzulässigen Süßstoff im Detail untersucht und sind zu dem Schluss gekommen, dass diese Süßstoffe für den täglichen Gebrauch unbedenklich sind. Die EFSA legt in der Regel für jeden zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff (Süßstoffe gelten als Lebensmittelzusatzstoffe) einen Höchstwert fest, der oft weit über der geschätzten Aufnahme von Einzelpersonen liegt, um sowohl die kurz- als auch die langfristige toxikologische Sicherheit zu gewährleisten.

Was sind also offizielle Empfehlungen zu Süßstoffen?

Da Süßstoffe Lebensmittelzusatzstoffe sind, gibt es für ihren Verzehr keine Empfehlungen wie für andere Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine oder Fette. Da die Daten über die gesundheitsfördernden Auswirkungen des Süßstoffkonsums jedoch stark vom Kontext abhängen (z. B. vom Körpergewicht, davon, ob Süßstoffe als Ersatz für Zucker in festen oder flüssigen Lebensmitteln verwendet werden, und davon, wie lange man Zucker durch Süßstoffe ersetzt, von der Art der Süßstoffe), sind sich die Expertengremien, die die Gesundheitsbehörden unterstützen, im Folgenden einig:^{2,5,9,13,15,26,27}

• Süßstoffe können bei der Gewichtsabnahme und beim Gewichtsmanagement hilfreich sein
• Derzeit gibt es keine ausreichenden Beweise für einen bewussten, groß angelegten Ersatz von Zucker in Süßwaren
• Nicht zuckergesüßte Getränke sollten nicht als Ersatz für Wasser verwendet werden
• Süßstoffe können für Diabetiker eine akzeptable Methode zur Regulierung ihres Blutzuckerspiegels sein
• Eine allmähliche Umstellung auf weniger süße Geschmacksrichtungen kann eine nützliche Strategie sein, um die Zuckeraufnahme in der Ernährung zu reduzieren. Kalorienarme Süßstoffe können in diesem Prozess eine alternative Unterstützung sein.

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