Süßstoffe: Beantwortung häufig gestellter Fragen und Entlarven von Mythen

Zuletzt aktualisiert : 01 December 2021

Seit Jahrhunderten werden verschiedene Lebensmittel wie Honig oder Zucker zum Süßen unserer Speisen verwendet. Heutzutage gibt es eine Vielzahl neuer Süßstoffe, die kalorienärmere Alternativen zu Zucker bieten. Die EU hat strenge Vorschriften dafür festgelegt, welche Süßstoffe unbedenklich verwendet werden können und welche Angaben auf Produktetiketten erforderlich sind, um die Verbraucher zu informieren.

Was sind Süßstoffe und welche verschiedenen Arten davon gibt es?

Süßstoffe sind Zutaten, die den Lebensmitteln als Ersatz für Zucker hinzugefügt werden. Einige Süßstoffe, die oft als „intensive Süßstoffe“ bezeichnet werden, verleihen den Lebensmitteln einen intensiven süßen Geschmack ohne oder mit nur wenigen Kalorien (Beispiele dafür finden Sie in der Tabelle 1). Da diese intensiv süß sind, werden sie nur in sehr geringen Mengen benötigt. Eine andere weitverbreitete Art von Süßstoffen bezeichnet man als kalorienarme Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe oder „Polyole“ (Beispiele finden Sie in der Tabelle 1). Diese Süßstoffe liefern weniger Kalorien pro Gramm als Zucker (Saccharose), haben aber die gleiche Masse (Volumen, siehe auch den Artikel „Zucker ersetzen“). Die Vorschriften zur Verwendung beider Süßstoffe sind in der Verordnung der Europäischen Kommission über Lebensmittelzusatzstoffe (2008)¹ festgelegt, die für „Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelenzyme, -aromen und Nährstoffe“ gilt. Diese Richtlinie gilt nicht für Lebensmittel mit süßenden Eigenschaften wie Zucker, Honig oder Ahornsirup.

Intensive Süßstoffe	Kalorienarme Süßstoffe (Polyole)
Acesulfam K	Sorbit
Aspartam	Mannit
Cyclamate	Isomalt
Saccharin	Maltit
Thaumatin	Lactit
Neohesperidin DC	Xylit
Steviolglykosiden (aus der Stevia-Pflanze)

Tabelle 1. Intensive und kalorienarme Süßstofftypen, die üblicherweise in Lebensmitteln verwendet werden.

Warum und wie verwendet man Süßstoffe?

Süßstoffe werden aus einer Reihe von Gründen als Alternative zu Zucker verwendet. Kalorienarme Süßstoffe können von Menschen verwendet werden, die abzunehmen oder ihr Gewicht unter Kontrolle zu halten versuchen. Da Süßstoffe keine Zahnkaries fördern, können sie zum Süßen von Produkten wie Zahnpasta und Mundspülung verwendet werden. Süßstoffe können auch zu einer gesunden Ernährung beisteuern, ohne dass man auf den Genuss, süße Lebensmittel zu essen, verzichten muss. Es gibt einige Nachweise dafür, dass kalorienarme Süßstoffe beim Menschen unter bestimmten Bedingungen zu einer Reduzierung der Energiezufuhr und des Körpergewichts beitragen (siehe unter welchen Bedingungen im Abschnitt „Sind Süßstoffe besser als Zucker?“).^2,3 Schließlich werden einige Süßstoffe, außer für ihren Süßungseffekt, auch als technische Mittel eingesetzt. Polyole können beispielsweise dazu verwendet werden, die Feuchtigkeit in Kuchen und Brötchen aufrechtzuerhalten.

Was ist der Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Süßstoffen?

Natürliche Süßstoffe werden aus pflanzlichen Quellen gewonnen (z.B. Stevia) oder von Tieren erzeugt (z.B. Honig), während künstliche Süßstoffe durch industrielle Fertigungsprozesse hergestellt werden. Die Struktur der Süßstoffchemikalien unterscheidet sich sowohl innerhalb  als auch zwischen den natürlichen und künstlichen Süßstoffarten.

Wie werden künstliche Süßstoffe gemacht?

Künstliche Süßstoffe werden aus natürlich vorkommenden Verbindungen (wie Aminosäuren, die Proteinbausteine) industriell verarbeitet. Der Herstellungsprozess kann Fermentation sowie synthetisch-chemische Reaktionen umfassen.

Sind Süßstoffe besser als Zucker?

Derzeit gibt es keinen wissenschaftlichen Konsens darüber, ob Süßstoffe besser als Zucker sind. Da Süßstoffe viele verschiedene Verbindungen umfassen (z.B. Aspartam, Neotam), können sie nicht als eine einzige Gruppe betrachtet werden, und als solche mit Zucker im Allgemeinen verglichen werden. Während die Wissenschaft klar macht, dass negative Gesundheitsauswirkungen mit einer übermäßigen Energiezufuhr verbunden sind (insbesondere durch den Überkonsum von Erfrischungsgetränken), hängen die Vorteile der Süßstoffverwendung (wie die Gewichtsabnahme) wahrscheinlich von den spezifischen Umständen ab, unter denen diese konsumiert werden: von der Süßstoffart, dem individuellen BMI, der Art von Lebensmitteln, in denen der Süßstoff verwendet wird (flüssig oder fest), der Dauer des Süßstoffkonsums und davon, ob es bereits bestehende metabolische Erkrankungen gibt usw.^2–5 Um zu verstehen, ob Süßstoffe besser als Zucker sind, sollte man daher die konkrete Lage beurteilen, in der sich eine Person befindet. Auf diese Weise kann man erfahren, ob der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe vorteilhaft sein könnte.

Sind Süßstoffe unbedenklich?

Nach EU-Recht müssen Süßstoffe (wie auch andere Lebensmittelzusatzstoffe) vor ihrer Verwendung zugelassen werden und kontinuierlich auf ihre Unbedenklichkeit neu bewertet werden (gemäß den Bestimmungen der Verordnung Nr. 257/2010 der Europäischen Kommission⁶).Die von Lebensmittelherstellern verwendeten Süßstoffe unterliegen in der Regel bestimmten Nutzungsbestimmungen. Das heißt, dass das Gesetz bestimmt, welchen Lebensmitteln und in welcher Menge die zugelassenen und genehmigten Süßstoffe zugesetzt werden dürfen. Die Bewertung von Süßstoffen ist die gleiche wie bei allen Lebensmittelzusatzstoffen und beruht auf der Überprüfung vorhandener Sicherheitsdaten. Anhand der verfügbaren Daten wird der Höchstgehalt an einem Zusatzstoff, der keine nachweislich toxische Wirkung hat, festgelegt. Dieser wird als die „Dosis ohne beobachtete schädigende Wirkung“ (NOAEL-Wert) bezeichnet und zur Bestimmung der erlaubten Tagesdosis (ETD-Wert) für jeden Zusatzstoff verwendet, einschließlich der intensiven Süßstoffe. Der ETD-Wert bietet eine große Sicherheitsspanne und bezieht sich auf die Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes, die unter normalen Umständen täglich und über die gesamte Lebenszeit ohne Gesundheitsprobleme aufgenommen werden kann. In bestimmten Fällen, wie bei Polyolen, gibt das Gesetz keinen Höchstwert an (ETD „nicht angegeben“). Jedoch wird festgelegt, dass diese gemäß der „guten Herstellungspraxis“, in technischen Spezifikationen manchmal auch als „quantum satis“ bezeichnet, verwendet werden müssen. Hersteller dürfen sie nur in der Menge verwenden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Im Fall von Süßstoffen ist es zu erwarten, dass die tägliche Aufnahme, sogar bei Menschen, die hohe Mengen mit Süßstoff gesüßter Produkte konsumieren, deutlich unter der angenommenen toxischen Schwelle liegt^5,7 (d.h, dass Wissenschaftler nicht wissen, was der toxische Gehalt davon beim Menschen ist, weil nur Tierversuche mit diesem bestimmten Süßstoff durchgeführt worden sind, jedoch hat man ausreichend Informationen aus Tierversuchstudien, um zu verstehen, welche Menge davon Menschen aufnehmen können, ohne dadurch irgendeinen Schaden zu erleiden).

Um sicherzustellen, dass die Verbraucher wissen, welche Süßstoffe in verschiedenen Lebensmittelprodukten verwendet wurden, müssen Süßstoffe in einer bestimmten Weise gekennzeichnet werden. Die Süßstoffe, die man in Supermärkten kaufen kann, müssen als „Tafelsüße auf der Grundlage von…“ gekennzeichnet werden, ergänzt durch den Namen des verwendeten Süßstoffes. Bei Lebensmitteln, die intensive Süßstoffe enthalten, muss diese Angabe auf dem Kennzeichnungsschild stehen und der Name des Süßstoffes muss im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Bei Polyol-Süßstoffen muss der Hinweis auf ihre abführende Wirkung angegeben werden, während auf dem Etikett von Lebensmitteln, die den intensiven Süßstoff Aspartam enthalten, darauf hingewiesen werden muss, dass sie eine Phenylalainquelle sind, weil Menschen mit Phenylketonurie diese Aminosäure nicht abbauen können.

Wie beeinflussen Süßstoffe unsere Gesundheit?

Aus wissenschaftlicher Sicht weisen die Erkenntnisse über Süßstoffe und deren Gesundheitseffekte beim Menschen darauf hin, dass Süßstoffe zu einer Reduzierung der Energiezufuhr und des Körpergewichts sowie zur Verbesserung der kardiometabolischen Risikofaktoren beitragen können.^2,3,5,8–11  Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass Polyole und intensive Süßstoffe die Entstehung von Zahnkaries verhindern,^9,12 und die EFSA hat bestätigt, dass Süßstoffe im Vergleich zu Haushaltszucker zu einer Senkung des Blutzuckerspiegels nach dem Essen führen.¹² Es ist allerdings nicht bekannt, ob der gesenkte Blutzuckerspiegel langfristige gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, z.B. im Fall von Diabetes, weil die bisher durchgeführten Studien zu widersprüchlichen Nachweisen gekommen sind.^7,12,13

Schließlich können Süßstoffe einigen Nicht-Lebensmittel-Produkten zugesetzt werden, um das Verbraucherverhalten zu ändern (wie im Tabak) anstatt zum Zweck der Kalorienreduktion.¹⁴

Machen Süßstoffe fett?

Wissenschaftler wissen derzeit nicht, ob Süßstoffe eine Gewichtszunahme verursachen. Tatsächlich weisen die meisten wissenschaftlichen Erkenntnisse darauf hin, dass Süßstoffe durch eine Reduzierung der Energiezufuhr und des Körpergewichts eine Rolle beim Gewichtsmanagement spielen, wenn sie im Rahmen der Ernährung von Erwachsenen, Jugendlichen oder Kindern als Zuckerersatz verwendet werden.^{2,3,5,8,9,12,13,15–18}

Es wurden einige Theorien dazu entwickelt, dass Süßstoffe:

• Gewöhnung an Süße (d.h., dass man sich an den süßen Geschmack gewöhnt)
• ein erhöhtes Verlangen nach gesüßten Produkten, und
• langfristige, gesundheitliche Auswirkungen auf den Stoffwechsel, einschließlich der Einflüsse auf Gene durch Gewohnheiten der Eltern vor Empfängnis

verursachen, dass sie die Nahrungsaufnahme erhöhen, und dadurch zur Gewichtszunahme führen können. Allerdings bieten diese Studien aufgrund begrenzter verfügbarer Daten keine klaren Antworten.^5,19,20  Polyole könnten einen weiteren indirekten Weg zur Gewichtszunahme darstellen, da diese sich durch Darmbakterien auf unsere Darmgesundheit auswirken. Es muss allerdings noch geklärt werden, ob eine solche Auswirkung auf die Darmflora beim Menschen günstig oder ungünstig ist oder sogar überhaupt biologisch relevant.^7,21

Verursachen Süßstoffe Krebs?

Wissenschaftliche Erkenntnisse und Lebensmittelsicherheitsbehörden sind sich darüber einig, dass Süßstoffe nicht krebserregend sind. Trotz Aufforderungen einiger Experten, stärkere, längerfristige Studien zu einzelnen Süßstoffen durchzuführen,² besteht derzeit ein wissenschaftlicher Konsens darüber, dass es keinen Nachweis dafür gibt, dass Süßstoffe Krebs verursachen. Tatsächlich haben internationale Lebensmittelsicherheitsbehörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-Bundesbehörde zur Lebens- und Arzneimittel-Überwachung (FDA) jeden auf dem Markt zugelassenen Süßstoff gründlich untersucht und festgestellt, dass diese Süßstoffe sicher für den täglichen Gebrauch sind. Die EFSA legt in der Regel einen Höchstwert für jeden zugelassenen Zusatzstoff fest (Süßstoffe werden als Lebensmittelzusatzstoffe betrachtet), die weit über der geschätzten Aufnahmemenge bei einzelnen Menschen liegt, um eine sowohl kurzfristige als auch langfristige toxikologische Sicherheit zu gewährleisten.

Also, was sind die offiziellen Empfehlungen zu Süßstoffen?

Da Süßstoffe Lebensmittelzusatzstoffe sind, gibt es keine derartigen Empfehlungen zu ihrem Konsum wie bei anderen Nährstoffen wie Kohlenhydrate, Proteine oder Fette. Doch laut Angaben seien die vorteilhaften Gesundheitseffekte des Konsums von Süßstoffen stark kontextabhängig (z.B. von Ihrem Körpergewicht und davon, ob Süßstoffe als Zuckerersatz in festen oder flüssigen Lebensmitteln verwendet werden, sowie davon, wie lange Sie Zucker durch Süßstoffe ersetzen, von der Süßstoffart…). Sachverständigengruppen, die die Gesundheitsbehörden unterstützen, sind sich darüber einig, dass:^{2,5,9,13,22,23}

• Süßstoffe zur Gewichtsabnahme und zum Gewichtsmanagement beitragen können
• es derzeit keine ausreichenden Nachweise für einen absichtlichen, weitgehenden Ersatz von Zucker in süßen Produkten gibt
• nicht gezuckerte Getränke, die Süßstoffe enthalten, nicht als Ersatz für Wasser verwendet werden sollten
• Süßstoffe zum Blutzuckermanagement bei Diabetikern akzeptabel sein können
• eine Reduzierung des süßen Geschmacks in Ihrer Ernährung durch eine schrittweise Verringerung der Zuckermenge in Lebensmitteln und Getränken erreicht werden kann, wobei kalorienfreie Süßstoffe ein unterstützendes Werkzeug in diesem Prozess sein können.

Verweise

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