Sichere Lebensmittel in der heutigen globalen Lebensmittelkette

Zuletzt aktualisiert : 27 October 2014

Verbraucher stellen hohe Erwartungen an sichere, hochwertige und günstige Lebensmittel. Dieser Artikel beleuchtet die Anstrengungen aller Stakeholder in der Lebensmittelversorgungskette welche dafür sorgen sollen, dass ausschließlich sichere und hochwertige Lebensmittel auf den Markt kommen, und beschäftigt sich mit den Herausforderungen einer komplexen globalen Lebensmittelversorgungskette.

Was ist Lebensmittelsicherheit? 

Lebensmittelsicherheit bezeichnet ein Konzept, nach dem „Lebensmittel Konsumenten keinen Schaden zufügen, solange die Richtlinien für den Verwendungszweck bei der Zubereitung oder beim Verzehr eingehalten werden“.¹ Unsere Lebensmittel sind heutzutage dank verbesserter Maßnahmen zur Risikovermeidung und -kontrolle weniger Gefahren ausgesetzt, als dies noch in der Vergangenheit der Fall war (z. B. durch Konservierungsverfahren wie Pasteurisierung, höhere Hygienestandards, verbesserte Lagerungs- und Transportbedingungen und bewährte Methoden beim Einsatz von Agrochemikalien).^2,3

Europäische Reaktion auf Fragen der Lebensmittelsicherheit

Im Nachfeld größerer Zwischenfälle wie den ersten bestätigten Fällen von Bovine spongiforme Enzephalopathie („Rinderwahn”) in Großbritannien (1986), Dioxinkontamination in Lebens- und Futtermitteln in Belgien (1999) und Aflatoxinen in Pistazien (1998) konzentrierte sich die EU verstärkt auf Lebens- und Futtermittelsicherheit.^4,5 Es wurde ein integrierter Ansatz mit Fokus auf die Risikobewertung entwickelt und neue Vorschriften eingeführt, die Rückverfolgbarkeit, Hygiene, Überwachung von Gefahren und Festlegung kritischer Kontrollpunkte (HACCP) und die Rücknahme unsicherer Produkte vom Markt obligatorisch machten. 2002 wurde eine neue unabhängige Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit eingeführt, die für die Lebens- und Futtermittelrisikobewertung zuständig ist.^5-7 Die Lebensmittelsicherheit gilt bei Regierungen und im Privatsektor in Europa nach wie vor als oberste Priorität.

Lebensmittelsicherheit ist eine gemeinsam getragene Verantwortung, angefangen beim Erzeuger bis hin auf den Teller; sie ist von den Anstrengungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten (landwirtschaftliche Erzeugung, Verarbeitung, Transport, Lebensmittelproduktion und Konsum) abhängig. Lebensmittelerzeuger in der gesamten Lieferkette sind verpflichtet, effektive Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (Risikopräventionssysteme), beispielsweise HACCP, gute Herstellungspraxis oder gute landwirtschaftliche Praxis, zu betreiben. Dies muss durch entsprechende Programme wie der Mitarbeiterschulung, wirksamer Reinigung und Hygiene, Allergenkontrollen, Schädlingsbekämpfung sowie laufender Überwachungs- und Probeprogramme unterstützt werden.^8-10 Regelmäßige Überprüfungen gewährleisten, dass diese Praktiken konsistent und wirksam eingesetzt werden.^1,11 Verbraucher müssen darüber hinaus Verfahren zur Lebensmittelsicherheit kennen und im Alltag anwenden (z.B. Lager- und Kochanleitungen befolgen, das Verfallsdatum von Lebensmitteln beachten und in der Küche wie auch in der Körperpflege gute Hygiene an den Tag legen).

Vor- und Nachteile der globalen Lebensmittelversorgungskette 

Die Europäische Lebensmittelindustrie steht nicht für sich alleine sondern bildet einen Teil der komplexen globalen Versorgungskette welche die Erzeugung, Verarbeitung und Lieferung von Nahrungsmitteln umfasst. Damit kann die Industrie Verbrauchern ganzjährig frische und preisgünstige Nahrungsmittel bereitstellen. Internationale Produktbeschaffung bedeutet Kosteneinsparungen für Lebensmittelproduzenten sowie eine kontinuierliche Versorgung mit Zutaten. 

EIne globale Versorgungskette bringt jedoch auch Herausforderungen mit sich, wenn gewährleistet werden soll, dass Lebensmittel auch in geografisch abgelegenen Regionen hygienisch und sicher produziert werden und zum Zeitpunkt des Konsums immer noch zum Verzehr geeignet sind. Längere Lieferketten erhöhen die Transportzeiten, das Risiko einer Beschädigung, eine allgemeine Qualitätsverschlechterung bis hin zu einem Verlust der Güter beim Transport. Die effektive Nachverfolgung von Produkten entlang dieser komplexen Lieferketten ist mit erheblichen Anstrengungen verbunden.⁷ 

Lebensmittelbetrug, eine illegale Praxis hinter der häufig finanzielle Interessen stecken, kann eine zusätzliche Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Auch wenn Lebensmittelbetrug nicht immer die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen muss, haben manche Vorfälle in der Vergangenheit (z. B. der Zusatz von Melanin in Säuglingsmilchnahrung in China, 2008) zu gravierenden Folgen für die öffentliche Gesundheit geführt. Andere Vorfälle unterstreichen die Schwächen in der Qualitätssicherung entlang der Lieferkette (z. B. das Strecken von Sonnenblumen- und Olivenölen mit billigeren Ölen, die nichtdeklarierte Mischung von Glukosesyrup mit Honig, der Zusatz von Billigfleischsorten bei Rindfleischprodukten, und der Versatz von Basmati-Reis mit billigeren Reissorten). Die Europäische Kommission hat ein Maßnahmenpaket zur Stärkung der Kontrollen und zur Bekämpfung des Lebensmittelsbetrugs in der europäischen Lebenmittelversorgungskette vorgeschlagen.^12-14 

Standards und Praktiken der Lebensmittelsicherheit

Seit 1963 stellt die Kommission des Codex Alimentarius eine Reihe internationaler Lebensmittelstandards (z. B. den „Allgemeinen Standard für Lebensmittelzusatzstoffe“), Richtlinien („Richtlinien für Lebensmitteleinfuhrkontrollsysteme“) und Verfahrensregeln (z. B. den „Verhaltenskodex zur Prävention und Reduzierung von Aflatoxinkontamination in Baumnüssen“) bereit. Kodex-Standards bilden zumeist die Grundlage für nationale Gesetzgebungen und tragen zur internationalen Harmonisierung der Vorschriften über die Lebensmittelsicherheit bei. Damit wird das Ziel gefördert, „sichere, gute Lebensmittel für jedermann, allerorts“ zu gewährleisten.^15-17

Fortsetzung folgt... 

In diesem Artikel haben wir erläutert, wie Lebensmittelsicherheit mithilfe von Managementsystemen zuverlässig garantiert werden kann. Diese Maßnahmen gewährleisten effektive Kontrollen durch die Anstrengungen aller, die am Weg der Lebensmittel vom Erzeuger bis auf den Teller beteiligt sind. In der nächsten Ausgabe von Food Today sehen wir uns umweltfreundliche, nachhaltige Produktion näher an, die in einer Welt mit schwindenden natürlichen Ressourcen lebenswichtig ist. 

Weitere Informationen 

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)(2014). EU Almanach zur Lebensmittelsicherheit. Berlin, Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). 

Literatur

1. ISO22000 Food Safety Management Systems ISO22000:2005 (en) online browsing platform.
2. EUFIC (2006). Food safety. EUFIC The Basics n^o 6.
3. EUFIC (2013). Food allergens. EUFIC Review.
4. European Commission (2000). White paper on Food Safety.
5. European Commission (2007). 50 years of Food Safety in the European Union.
6. EUFIC (2011). Food safety controls in the European Union. EUFIC Food Today n^o 79.
7. EUFIC (2014). Food traceability: cornerstone of EU food safety policy. EUFIC Food Today n^o 91.
8. Stier RF (2012). Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny, Food Safety Magazine.
9. EUFIC (2013). Food industry standards – focus on HACCP. EUFIC Food Today n^o 85.
10. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) website, Good Agricultural Practices.
11. FAO (2010). Private food safety standards: their role in food safety regulation and their impact. Rome, Italy: FAO.
12. Moore JC, Spink J & Lipp M (2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science 77(4):R118-R126.
13. Johnson R (2014). Food fraud and “economically motivated adulteration” of food and food ingredients. USA: Congressional Research Service.
14. EUFIC (2013). European Union Action Plan to tackle food fraud. EUFIC Food Today n^o 90.
15. Codex Alimentarius website, Introduction section.
16. Codex Alimentarius (2003). General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 Rev. 2003.
17. Codex Alimentarius (2010) Code of practice for the prevention and reduction of aflatoxin contamination in tree nuts. CAC/RCP-2005 Rev. 2010.