Carne cultivada en laboratorio: cómo se elabora y cuáles son sus pros y sus contras

Última actualización : 19/04/2023

Últimamente se ha hablado mucho en las noticias sobre la carne cultivada en laboratorio (también llamada carne cultivada o carne de origen celular). Este artículo explica qué es, cómo se fabrica y las barreras que habrá que superar si alguna vez queremos encontrarla en los supermercados europeos.

¿Qué es la carne cultivada en laboratorio y cómo se elabora?

La carne cultivada en laboratorio se refiere a la carne desarrollada a partir del cultivo de células animales y no mediante la cría y matanza tradicional de animales vivos.¹ No se trata de una imitación de la carne elaborada con otros ingredientes como las hamburguesas vegetales que se elaboran con proteínas vegetales.

El proceso de producción se puede dividir en cuatro etapas:¹

1. Se toma una muestra de células madre de un animal vivo. Las células madre son células que se pueden convertir en otros tipos especializados de células que se encuentran en el organismo, por ejemplo, células sanguíneas, hepáticas o musculares.
2. Las células madre se introducen en grandes tanques llamados biorreactores que contienen medios de cultivo. Estos recrean un entorno similar al que las células encontrarían en el cuerpo del animal y les proporcionan los nutrientes que necesitan para multiplicarse.
3. El medio de cultivo se cambia para que las células madre puedan diferenciarse en los tres componentes principales de la carne: músculo, grasa y tejido conjuntivo.
4. Estas células se separan y se disponen para crear el tipo de carne que se está produciendo. Esto se llama andamiaje. Un andamio es un material comestible que favorece la organización de las células cárnicas en la forma deseada, por ejemplo, un filete o carne picada. El andamio hace algo más que mantener unidas las células. También transporta nutrientes y les ayuda a diferenciarse aún más. En general, las estructuras complejas como los filetes son más difíciles de reproducir que las hamburguesas.

¿Quién inventó la carne cultivada en laboratorio?

La primera vez que se presentó al mundo una hamburguesa de carne de vacuno cultivada fue en agosto de 2013. La carne fue desarrollada por un equipo dirigido por Mark Post de la Universidad de Maastricht.

Por el momento, hay unas 60 empresas de nueva creación que pretenden producir y vender carne cultivada y no solo de vacuno, sino también de pollo, pato, mariscos, foie gras y canguro entre otras.

¿Cuáles son algunos de los pros y los contras de la carne cultivada en laboratorio?

El bienestar animal es una de las razones para producir carne cultivada en laboratorio. Este método de producción puede producir carne sin la necesidad de criar ni sacrificar un gran número de animales y, por lo tanto, tiene el potencial de aumentar el bienestar animal dentro del sistema alimentario.² Sin embargo, el proceso sigue dependiendo actualmente de células madre obtenidas de un animal vivo, y el medio de cultivo más utilizado contiene suero fetal bovino (FBS), que se recoge de la sangre fetal en los mataderos de animales y aún no está completamente libre de matanzas.³

Algunos defensores de la carne de laboratorio también consideran que la mejora de la seguridad alimentaria es una ventaja de la carne cultivada en laboratorio. Esto se debe a que en el entorno controlado del laboratorio, los productos cárnicos no se enfrentarán al riesgo tradicional de la contaminación con bacterias que causan enfermedades como la E. coli o la Campylobacter, que generalmente provienen del intestino del ganado. Sin embargo, como con cualquier producción industrial de alimentos, la contaminación microbiológica o química se puede seguir produciendo en diferentes etapas. Se necesitarán evaluaciones de seguridad exhaustivas antes de que se puedan vender en Europa.⁴

Teniendo en cuenta que se espera que la población mundial crezca a 9.000 millones en el año 2050 y que la sostenibilidad es una motivación importante para producir carne cultivada en laboratorio, una producción más sostenible de proteínas será fundamental en los próximos 30 años. Sin embargo, aún no está claro si la producción masiva de carne en el laboratorio será más sostenible desde el punto de vista medioambiental que la ganadería tradicional. Aunque se necesitan menos recursos como agua, tierra y fertilizantes en comparación con lo que se necesita para cultivar piensos y ganado,^5,6 otros aspectos son más complicados. Por ejemplo:

• Aunque una reducción de la ganadería disminuiría las emisiones de metano que contribuyen al cambio climático, estudios recientes basados en modelos han sugerido que la producción de carne de laboratorio podría generar niveles problemáticos de emisiones de CO2 a largo plazo.⁷
• La producción de carne cultivada requiere un aporte de energía importante, lo que podría plantear un problema si se utilizan combustibles fósiles para alimentar el proceso de producción. El uso de energías renovables será fundamental para abordar los problemas de sostenibilidad.⁷

¿La carne cultivada en laboratorio es apta para vegetarianos y veganos?

La carne cultivada en laboratorio es un alimento antiguo producido de una forma nueva, lo que plantea algunas preguntas.

En un principio, los veganos y los vegetarianos habrían rechazado por completo la carne cultivada en laboratorio porque utilizaba suero bovino fetal (FBS) como medio de crecimiento. Sin embargo, tiempo después, las empresas han estado trabajando para reemplazar el FBS con un medio de crecimiento que no provenga de animales, y esto se consiguió por primera vez en 2022.⁸ Aunque la carne cultivada en laboratorio se sigue considerando carne, aquellos que se niegan a comer carne por razones de bienestar animal pueden optar por consumirla cuando se produce de esta manera.

¿La carne cultivada en laboratorio es halal/kosher?

Aunque las autoridades religiosas judías y musulmanas aún no han expresado ninguna opinión oficial al respecto, algunos creen que podría considerarse kosher o halal.^9,10 Otros no están de acuerdo. La carne kosher o halal debe proceder de un animal que haya sido sacrificado siguiendo unas normas específicas, lo que puede ser complicado aplicar a este método de producción no tradicional. Queda por ver si estos tipos de productos serán generalmente aceptados como kosher o halal.

¿Está aprobada en la UE la carne cultivada en laboratorio?

Como nuevo alimento, la carne cultivada debe ser aprobada por las autoridades nacionales de seguridad alimentaria antes de que se pueda vender a los consumidores. El único país en el mundo en el que ha sucedido esto hasta ahora es Singapur, aunque Estados Unidos también está avanzando hacia este objetivo. Singapur ha introducido medidas estrictas para la evaluación de la seguridad de la carne cultivada, que actualmente se considera un nuevo alimento.¹¹

En Europa, antes de que un nuevo alimento salga a la venta, debe ser aprobado por la Comisión Europea. Hasta ahora, ninguna empresa u organización ha solicitado su aprobación, aunque es probable que esto suceda en 2023. A continuación, la Autoridad Europea de Seguridad (EFSA) revisará el nuevo alimento para determinar si es seguro para consumo humano. Este proceso de revisión puede durar algunos años.

Es demasiado pronto para saber si la carne cultivada en laboratorio se podrá etiquetar como "carne". En la UE, la definición legal de carne (que se creó cuando los animales eran su única fuente posible) es "músculo esquelético procedente de especies animales especificas". En el caso de la carne cultivada, sin embargo, no hay animal ni esqueleto, por lo que no está claro si la definición existente será suficiente para aplicarse o no a la carne cultivada en laboratorio. Por el momento, el etiquetado de la carne cultivada en laboratorio está siendo revisado en Estados Unidos, donde se está llevando a cabo una consulta pública.

¿Sustituirá la carne cultivada en laboratorio a la carne tradicional?

Si la carne cultivada en laboratorio va a sustituir a un porcentaje significativo de la carne que comemos, la aceptación del consumidor será fundamental. Los estudios actuales indican que la población sigue siendo bastante reacia a aceptar la carne cultivada, aunque la aceptación puede aumentar por la forma en que se presenta la información sobre el producto.¹² Por ahora, parece que los consumidores prefieren opciones de origen vegetal a la hora de considerar proteínas alternativas.¹² Sin embargo, la mayoría de las investigaciones de consumo sobre la carne de laboratorio disponibles se basan en situaciones hipotéticas y muy pocos consumidores han tenido la oportunidad de probar la carne cultivada hasta ahora. No hay muchos estudios sobre las propiedades sensoriales, por lo que no tenemos mucha información sobre cómo se compara el sabor y la textura con el de la carne tradicional.

También es difícil saber si el valor nutricional de estos nuevos productos será el mismo. La razón de la incertidumbre es que la producción de carne cultivada en laboratorio es compleja y costosa, y la mayor parte de los conocimientos son propiedad de las empresas que han invertido en desarrollar la tecnología. No existen muchas muestras disponibles para investigadores independientes, por lo que gran parte de los datos disponibles hasta ahora son teóricos o se basan en la información proporcionada por las propias empresas de nueva creación.¹³

Aunque aún quedan muchas preguntas por responder sobre la carne cultivada en laboratorio, la EFSA ha anunciado un mayor enfoque en los alimentos derivados de cultivos de células, lo que puede suponer un paso adelante para preparar el camino y así poder encontrar estos productos en las estanterías de los supermercados europeos.

References

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8. Messmer T, Klevernic I, Furquim C et al. (2022) A serum-free media formulation for cultured meat production supports bovine satellite cell differentiation in the absence of serum starvation. Nature Food 3:74-85.
9. Krautwirth R. Will Lab-Grown Meat Find Its Way to Your Table? YU Observer (2018). Available online at: https://yuobserver.org/2018/05/will-lab-grown-meat-find-way-table/ (accessed 19 February 2023).
10. Hamdan MN, Post MJ, Ramli MA et al. (2018) Cultured Meat in Islamic Perspective. Journal of Religion and Health 57(6)2193-2206.
11. Singapore Food Agency (2022) Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Retrieved from https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/food-import-and-export/Requirements-on-safety-assessment-of-novel-foods_26Sep.pdf.
12. Pakseresht A, Kaliji SA & Canavari M (2022) Review of factors affecting consumer acceptance of cultured meat. Appetite 170:105829.
13. Fraeye I, Kratka M, Vandenburgh H et al. (2020) Sensorial and nutritional Aspects of Cultured Meat in Comparison to Traditional Meat: Much to Be Inferred Front. Nutr. 7:35