¿Qué son los conservantes y cuáles son los ejemplos comunes que se usan en alimentación?

Última actualización : 01/10/2022
índice

    Las técnicas de conservación se utilizaban ya en el siglo 14, cuando el hombre utilizó por primera vez la sal (salado) y el humo (curado) para detener el proceso de descomposición de la carne y el pescado. Hoy en día, el uso de conservantes aditivos alimentarios se ha convertido en una parte indispensable de los alimentos que comemos. A pesar de los muchos recelos que plantea su seguridad, nuestra creciente demanda de una mayor variedad, facilidad y conveniencia de los alimentos, y nuestros altos niveles en materia de seguridad alimentaria, los convierten en un componente vital de nuestros sistemas alimentarios. Vamos a explorar las diferentes formas en que los conservantes mantienen nuestros alimentos frescos, seguros y conservados.

    ¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?

    Los conservantes son aditivos alimentarios que juegan un papel importante en hacer que los alimentos se conserven durante más tiempo o tengan un mejor sabor. En concreto, los conservantes ayudan a controlar y prevenir el deterioro de los alimentos, proporcionando protección contra la descomposición causada por microorganismos (por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos), botulismo potencialmente mortal, y otros organismos que pueden causar intoxicación alimentaria (función antimicrobiana).1 Los alimentos de alto riesgo, como carne, marisco, productos lácteos y queso, sirven de caldo de cultivo para microorganismos potencialmente peligrosos, por lo que normalmente se requiere la adición de un conservante para garantizar la inocuidad de los alimentos.2 Junto a la descomposición causada por microorganismos, esta también puede producirse por factores químicos (por ejemplo, oxidación) o físicos (por ejemplo, temperatura, luz).1 Los conservantes también se utilizan para prevenir este tipo de reacciones de deterioro con el fin de evitar alteraciones en el sabor de los alimentos o, en algunos casos, en su apariencia (función antioxidante ). Sin la adición de un conservante, ciertos alimentos pueden ponerse rancios o cambiar su coloración. En última instancia, los conservantes protegen la calidad de los alimentos y bebidas, reducen el costo de los alimentos, mejoran su aprovechamiento, prolongan su vida útil y reducen el desperdicio de alimentos.

    Además del uso de conservantes aditivos alimentarios, los alimentos también pueden conservarse mediante diferentes métodos de procesamiento tales como enlatado, deshidratación (o secado), ahumado, salazón, congelación y el uso de envases.4 Algunos ejemplos prácticos incluyen el enlatado de mermeladas y salsa de tomate, el secado de frutas frescas para hacer frutas secas, y la adición de sal a la col para hacer chucrut. Sin embargo, en este artículo nos centraremos únicamente en los conservantes aditivos alimentarios.

    ¿Cuáles son los diferentes tipos de conservantes?

    Los conservantes utilizados actualmente en la producción de alimentos se extraen de fuentes naturales o se producen sintéticamente.1 Por ejemplo, el conservante natamicina (E235), ampliamente utilizado en el tratamiento superficial de quesos y salchichas, puede provenir naturalmente de las bacterias presentes comúnmente en el suelo.3 Los conservantes naturales también pueden obtenerse de plantas, animales, hongos y algas.1 Además, los alimentos básicos comunes de cocina como la sal y el azúcar también se pueden utilizar para conservar alimentos de forma natural en ciertos casos, por ejemplo, al hacer encurtidos o chucrut.

    Los conservantes pueden clasificarse de manera general en los llamados conservantes antimicrobianos y conservantes antioxidantes. Sin embargo, muchos de los conservantes, como los sulfitos utilizados en el vino y los nitratos utilizados en la carne, cumplen ambas funciones.1 Los conservantes antimicrobianos como los compuestos de azufre, tales como los sulfitos (E220 a E228), se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, por ejemplo, en el vino, las frutas secas, las verduras en vinagre o en salmuera.5 El ácido sórbico (E200) se puede utilizar para muy diferentes propósitos, incluyendo la conservación de productos de patata, queso y mermelada.6 El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio o potasio (E210 a E213) se utilizan como antibacterianos y antifúngicos en alimentos como pepinos encurtidos, mermeladas y jaleas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.7 Los conservantes antioxidantes se utilizan a menudo en productos vegetales mínimamente procesados, como ensaladas listas para consumir, fruta recién cortada y zumos frescos, en los que el pardeamiento por oxidación es una preocupación importante.1 El ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) pueden utilizarse para prevenir dicha coloración parduzca porque inhibe una determinada enzima que en presencia de oxígeno crea pigmentos marrones.

    Ejemplos de conservantes ampliamente utilizados en la UE:1,3,5-14

    Tipo de conservante

    Número electrónico

    Sustancia/clase

    Algunos alimentos en los que se utilizan habitualmente

    Antimicrobianos

    E200 a E203

    Ácido sórbico y compuestos de sorbato

    Quesos procesados, frutas y verduras procesadas, pan y bollos, productos de panadería fina, salsas, productos de la patata

    E210 a E213

    Ácido benzoico y benzoato

    Productos lácteos aromatizados fermentados, frutas y hortalizas, confitería, pescado elaborado y productos de la pesca

    E235

    Natamicina

    Tratamiento superficial de quesos y embutidos

    E280 a E283

    Ácido propiónico y propionato

    Tratamiento superficial de quesos y embutidos

    Antioxidantes

    E300 a E302

    Ácido ascórbico (es decir, vitamina C) y ascorbatos

    Productos de panadería fina, zumos de frutas, bebidas aromatizadas, frutas y verduras sin procesar

    E306 a E309

    Tocoferol

    Productos cárnicos, complementos alimenticios, productos de panadería fina, grasas y aceites, bebidas aromatizadas

    E320 a E321

    Hidroxianisol butilado (BHA) y hidroxitolueno butilado (BHT)

    Aceites, margarinas, productos que contienen grasas

    E330

    Ácido cítrico

    Bebidas no alcohólicas, mermeladas y jaleas, salsas, queso, verduras enlatadas

    Antimicrobianos y antioxidantes

    E220 a E228

    Dióxido de azufre y compuestos de sulfito

    Frutas secas, conservantes de frutas, productos procesados de la patata, vino

    E249 a E252

    Productos cárnicos, pizzas, productos avícolas, sándwiches / wraps

    Productos cárnicos, pizzas, productos avícolas, sándwiches / wraps

    ¿Son los conservantes malos para usted y debería evitarlos?

    Ha habido mucha preocupación pública con que algunos aditivos alimentarios causen reacciones adversas, aunque investigaciones rigurosas demuestran que esta preocupación se basa principalmente en una concepción errónea, y no en reacciones adversas identificables. Los conservantes raramente han demostrado causar verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios que, según se ha informado, causan reacciones adversas se encuentran algunos conservantes del grupo de agentes sulfitantes, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220 a E228), y el ácido benzoico y sus derivados (E210 a E213), que pueden desencadenar asma caracterizada por dificultades respiratorias, falta de aliento, sibilancias y tos en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).5,7 Sin embargo, en general, debido a la estricta legislación de la UE que rige la evaluación de la seguridad de los aditivos, los conservantes pueden considerarse seguros para la mayoría de los consumidores.

    El Parlamento Europeo, junto con el Consejo Europeo, ha establecido un sistema detallado de etiquetado de los aditivos alimentarios para que los consumidores puedan decidir con conocimiento de causa respecto a los alimentos que contienen conservantes.15 La legislación también estipula que los aditivos se etiquetan en el envase de los productos alimenticios por su categoría (conservantes, colorantes, antioxidantes, etc.) con su nombre o número E.

    Resumen

    Los conservantes aditivos alimentarios siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los diferentes alimentos disponibles. Funcionan retrasando el deterioro de los productos alimenticios y evitando cualquier alteración en su sabor o apariencia. Su evaluación y utilización en los productos alimenticios está estrictamente controlada tanto a nivel europeo como internacional.

     

    EU flagEste artículo fue elaborado en colaboración con FoodSafety4EU, como parte de una campaña conjunta sobre aditivos alimentarios. FoodSafety4EU ha recibido financiación del programa de investigación e innovación de la Unión Europea, Horizonte 2020, en virtud del acuerdo de subvención núm.  101000613.

    References

    1. García-García, R., & Searle, S. S. (2016). Preservatives: food use. Encyclopedia of Food and Health, 505-509
    2. Canadian Institute of Food Safety. (2021). Understanding Food Preservatives: What Are The Health Risks? Retrieved from https://www.foodsafety.ca/blog/food-preservatives-what-are-health-risks
    3. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2009). Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive. EFSA Journal, 7(12), 1412.
    4. Liegeard, J., & Manning, L. (2020). Use of intelligent applications to reduce household food waste. Critical reviews in food science and nutrition, 60(6), 1048-1061.
    5. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E
    6. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. EFSA Journal, 13(6), 4144.
    7. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal, 14(3), 44
    8. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2014). Scientific Opinion on the re‐evaluation of E 280, E 281, E 282) and E 283 as food additives. EFSA Journal, 12(7), 3779.
    9. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015). Scientific Opinion on the re‐evaluation of E 300, E 301 and E 302 as food additives. Efsa Journal, 13(5), 4087.
    10. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015). Scientific Opinion on the re‐evaluation of E 306, E 307, E 308 and E 309 as food additives. EFSA Journal, 13(9), 4247.
    11. 11. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2012). Scientific Opinion on the re‐evaluation of E 321 as a food additive. EFSA Journal, 10(3), 2588.
    12. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2012). Scientific Opinion on the re‐evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive. EFSA Journal, 10(3), 2588.
    13. EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF). (2016). Safety assessment of the active substances citric acid and sodium hydrogen carbonate for use in active food contact materials. EFSA Journal, 14(7), e04529.
    14. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R., Di Domenico, A., Dusemund, B., ... & Younes, M. (2017). Re‐evaluation of E 249 and E 250 as food additives. Efsa journal, 15(6), e04786.
    15. European Parliament and the Council of the European Union. (2008). Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Off J Eur Union, 354, 16-33.

      Últimos artículos