Edulcorantes: preguntas comunes y mitos

Última actualización : 09 August 2024

Durante siglos, diversos alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar alimentos, pero hoy en día también tenemos una gama de nuevos edulcorantes que proporcionan alternativas al azúcar bajas en calorías. La Unión Europea (UE) ha establecido reglas estrictas sobre cuáles se pueden usar de manera segura y qué información se debe incluir en las etiquetas para informar a los consumidores.

¿Qué son los edulcorantes y qué tipos hay?

Los edulcorantes son aditivos alimentarios utilizados para dar un sabor dulce a los alimentos que se utilizan a menudo como alternativa al azúcar. Algunos, a veces denominados edulcorantes artificiales, proporcionan un sabor dulce intenso sin calorías o con muy pocas calorías (para ver ejemplos, consulta la Tabla 1). Debido a que son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades.
Otro grupo ampliamente utilizado de edulcorantes se llama polialcoholes (para ejemplos, consulta la Tabla 1). Fuera de la comunidad científica nos solemos referir a ellos también como sustitutos del azúcar o edulcorantes bajos en calorias, y suelen ser aquellos que se ofrecen en mesa para que el consumidor los añada, por ejemplo, a bebidas como el café. Estos edulcorantes tienen el mismo volumen que el azúcar, pero proporcionan menos calorías por gramo (consulta también el artículo "Sustitución de azúcares").

Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes se establecen en el Reglamento de la Comisión Europea sobre aditivos alimentarios (2008),¹ que cubre "aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes". Esta directiva no se aplica a los productos alimenticios con propiedades endulzantes, como el azúcar, la miel o el jarabe de arce.

Edulcorantesartificiales	Polialcoholes (edulcorantesbajosencalorias)
Acesulfamo K	Sorbitol
Aspartamo	Manitol
Ciclamatos	Isomalt
Sacarina	Maltitol
Taumatina	Lactitol
Neohesperidina DC	Xilitol
Glucósidos de esteviol (de la planta de estevia)	Eritritol

Tabla 1. Tipos de edulcorantes artificiales y bajos en calorías comúnmente utilizados en los alimentos.

¿Por qué y cómo usamos los edulcorantes?

Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes pueden contribuir a una dieta saludable sin tener que sacrificar el placer de comer alimentos dulces, y hay cierta evidencia en humanos de que los edulcorantes bajos en calorías pueden contribuir a reducir la ingesta de energía y el peso corporal en condiciones específicas (para más información consulta la sección "¿Son los edulcorantes mejores que el azúcar?").^2,3 Finalmente, ciertos edulcorantes tienen un uso técnico por parte de la industria, que los usa, aparte de por su efecto endulzante, para aumentar la vida útil de los alimentos. Por ejemplo, los edulcorantes bajos en calorias pueden utilizarse para mantener la humedad de tartas y bollos.

¿Cuál es la diferencia entre los edulcorantes naturales y artificiales?

Los edulcorantes naturales se extraen de fuentes vegetales (por ejemplo, la stevia) o son producidos por animales (por ejemplo, la miel), mientras que los edulcorantes artificiales se fabrican mediante procesos industriales. Los edulcorantes artificiales generalmente contienen menos calorías por gramo que el azúcar porque no son metabolizados por el cuerpo de la misma manera que el azúcar. La estructura química de los edulcorantes es muy variada, y difiere tanto entre los tipos naturales como entre los artificiales.

Algunos ejemplos de edulcorantes naturales incluyen la estevia (derivada de las hojas de la planta Stevia rebaundiana) y el eritritol (producido mediante procesos de fermentación o enzimáticos, generalmente a partir de la glucosa). Algunos ejemplos de edulcorantes artificiales son el aspartamo, la sucralosa, la sacarina y el acesulfamo K.

¿Cómo se hacen los edulcorantes artificiales?

Los edulcorantes artificiales se procesan industrialmente a partir de compuestos naturales como los aminoácidos, que son los componentes básicos de las proteínas. El proceso de fabricación puede incluir fermentación, así como reacciones químicas sintéticas. Por ejemplo, el aspartamo se sintetiza combinando dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, la sucralosa se produce a través de un proceso que implica la cloración selectiva de moléculas de sacarosa y el acesulfamo K se sintetiza transformando químicamente el ácido acético.

¿Los edulcorantes son mejores que el azúcar?

No hay consenso en la evidencia científica actual sobre si los edulcorantes son mejores que el azúcar. Como los edulcorantes comprenden muchos compuestos muy diferentes, no pueden considerarse como un grupo único que se pueda comparar con el azúcar. Si bien la ciencia es clara en que la ingesta excesiva de energía (particularmente a través del consumo excesivo de refrescos) está relacionada con resultados negativos para la salud, los beneficios del uso de edulcorantes (como la pérdida de peso) probablemente dependan de las circunstancias específicas en las que se consumen: el tipo y la cantidad, en qué contexto se utilizan en sustitución de otros alimentos, el índice de masa corporal (IMC) y la grasa corporal de una persona, en qué tipo de alimento se utiliza (sólido o líquido), la duración de tiempo durante el cual se consume, si existen condiciones metabólicas preexistentes, etc.^2,5 Por lo tanto, para comprender si los edulcorantes son mejores que el azúcar, se deberá evaluar la situación específica de una persona para determinar si puede haber un beneficio en la sustitución del azúcar por edulcorantes.

¿Son seguros los edulcorantes?

De acuerdo con la legislación de la UE, los edulcorantes (al igual que otros aditivos alimentarios) deben estar autorizados antes de su uso y reevaluados continuamente para determinar su seguridad (de acuerdo con las disposiciones del Reglamento n.º 257/2010 de la Comisión Europea).⁶

Los edulcorantes utilizados por los fabricantes de alimentos generalmente estan sujetos a ciertas condiciones de uso. Es decir, la ley especifica a qué alimentos se pueden agregar edulcorantes autorizados y aprobados, y las cantidades. La evaluación de los edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y se basa en revisiones de los datos y estudios disponibles. A partir de dichos datos, se determina un nivel máximo del aditivo que no tenga un efecto tóxico demostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL) y se utiliza para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes.

La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente bajo circunstancias normales, durante toda la vida, sin peligro alguno para la salud. En ciertos casos, como los edulcorantes bajos en calorias, la ley no especifica un nivel máximo (IDA "no especificada"), pero estipula que deben usarse de acuerdo con las "buenas prácticas de fabricación", a veces denominadas en las especificaciones técnicas como "quantum satis". Ello significa que los fabricantes no deben usar más de lo necesario para lograr el propósito previsto. En el caso de los edulcorantes, se espera que la ingesta diaria, incluso en personas que consumen grandes cantidades de productos endulzados con edulcorantes, esté muy por debajo del umbral tóxico presumido^5,7 . Es decir, los científicos no saben cuál es el nivel tóxico en humanos, porque solo se han realizado estudios en animales con ese edulcorante específico, pero tenemos suficiente información de estudios en animales para comprender cuánto pueden ingerir las personas sin ningún efecto nocivo.

Para garantizar que los consumidores sepan qué edulcorantes se han utilizado en los diferentes productos alimenticios, la presencia de un endulzante debe indicarse en la etiqueta del alimento o la bebida, ya sea por su nombre o por su número E. Los edulcorantes que se pueden comprar en los supermercados deben estar etiquetados como "edulcorante de mesa a base de...", donde el espacio en blanco se rellena con el nombre del endulzante utilizado. Los alimentos que contienen edulcorantes artificiales también deben indicarlo en la etiqueta y nombrar el edulcorante en la lista de ingredientes. Los polialcoholes (edulcorantes bajos en calorias) deben indicar sus efectos laxantes, mientras que los productos que contienen el edulcorante aspartamo deben indicar que es una fuente de fenilalanina, porque las personas que sufren de fenilcetonuria no pueden metabolizar este aminoácido.

¿Cómo se relacionan los edulcorantes con nuestra salud?

Desde un punto de vista científico, la evidencia sobre los edulcorantes y los efectos sobre la salud en las personas indica que los edulcorantes pueden contribuir a disminuir la ingesta de energía y el peso corporal, así como a mejorar los factores de riesgo cardiometabólico.^2,3,5,8–11 Además, se ha demostrado que los edulcorantes previenen la caries dental,^9,12 y la EFSA reconoce que, en comparación con el azúcar de mesa, los edulcorantes reducen los niveles de azúcar en la sangre después de comer.¹² Sin embargo, no se sabe si los niveles bajos de azúcar en la sangre producen beneficios para la salud a largo plazo, por ejemplo, en la diabetes, ya que los estudios hasta ahora han presentado evidencia contradictoria.^7,12,13

Finalmente, se pueden agregar edulcorantes a los productos no alimenticios para modificar el comportamiento del consumidor (como en el tabaco), en lugar de con fines de reducción de calorías.¹⁴

¿Los edulcorantes engordan?

No hay pruebas sólidas que relacionen los edulcorantes con el aumento de peso. De hecho, los ensayos controlados aleatorios (ECA) actuales y los estudios de cohortes prospectivos de alta calidad respaldan el uso de edulcorantes para reducir la ingesta de calorías y lograr beneficios de pérdida de peso a corto y largo plazo.¹⁵ La evidencia muestra que los edulcorantes reducen la ingesta de energía y el peso corporal cuando se usan como sustituto del azúcar en la alimentación de adultos, adolescentes o niños.^{2,3,5,8,9,12,13,16-19}

Ha habido teorías de que el uso de edulcorantes causa:

• acostumbramiento a la dulzura (es decir, acostumbrarse al sabor dulce),
• aumento de antojos de productos endulzados, y

efectos metabólicos a largo plazo en la salud, incluidos efectos sobre los genes a través de los hábitos de los padres antes de la concepción. Esto puede resultar en un aumento en la ingesta de alimentos y en un aumento de peso. Sin embargo, estos estudios no proporcionan respuestas claras debido a los datos limitados disponibles.^{5, 20,21} Otra forma indirecta de aumentar de peso puede ser mediante los polialcoholes, que tienen un efecto en nuestra salud gastrointestinal a través de las bacterias intestinales. Sin embargo, aún no se ha aclarado si el impacto en la microbiota intestinal es beneficioso o perjudicial para los humanos o incluso biológicamente relevante.^7,22

El último informe de la Organización Mundial de la Salud sobre el uso de edulcorantes sin azúcar recomendó que estos no se deben utilizar para lograr un control del peso (o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles) en personas sin diabetes.²³ Sin embargo, este informe tenía algunas limitaciones:¹⁵

• Las directrices se basaron en gran medida en estudios de cohortes prospectivos, que generalmente se clasifican como con una menor certeza de evidencia en comparación con los ensayos clínicos aleatorizados, ya que no pueden establecer la causalidad. Los estudios de cohortes prospectivos incluidos en la revisión de la OMS mostraron que la ingesta de edulcorantes se asoció con un aumento del índice de masa corporal (IMC), la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad, mientras que los ensayos clínicos mostraron que aquellos que consumían niveles más altos de edulcorantes tenían un peso corporal más bajo y un IMC más bajo que aquellos que consumían cantidades más bajas o ningún edulcorantes.
• Los estudios de cohortes prospectivos incluidos en la revisión utilizaron metodologías con un alto riesgo de sesgo. Tales sesgos incluían la causalidad inversa (por ejemplo, estar en alto riesgo de obesidad o enfermedades crónicas conduce a un aumento en la ingesta de edulcorantes en un intento de reducir el riesgo de enfermedad, que hace que sea difícil determinar si fue la ingesta de edulcorantes la que resultó en enfermedad), ajustes incompletos para los factores asociados con la ingesta de edulcorantes y el riesgo de enfermedad, y agrupación de comportamientos (es decir, las personas con una alta ingesta de edulcorantes también pueden participar en otros comportamientos asociados con estilos de vida saludables, como tener una alimentación de mayor calidad y fumar menos). Los estudios que se ajustan adecuadamente a estos factores muestran que la ingesta de edulcorantes da beneficios cardiometabólicos y de peso al reducir o desplazar el exceso de calorías del azúcar.²⁴

La Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes recomienda el uso de edulcorantes para reemplazar los azúcares en bebidas y alimentos como una estrategia de reducción de riesgos para las personas con diabetes o en riesgo de diabetes.²⁵

¿Los edulcorantes causan cáncer?

La evidencia científica y las agencias de seguridad alimentaria coinciden en que los edulcorantes no causan cáncer. El consenso científico actual es que no hay evidencia de que causen cáncer, aunque algunos expertos piden que se realicen estudios más sólidos y a más largo plazo sobre los edulcorantes individuales². De hecho, las agencias internacionales de seguridad alimentaria, como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), han investigado en detalle cada endulzante autorizado para el mercado y han llegado a la conclusión de que estos son seguros para el uso diario. La EFSA generalmente proporciona un valor máximo para cada aditivo alimentario autorizado (los edulcorantes se consideran aditivos alimentarios) que a menudo está muy por encima de la ingesta estimada de personas individuales para garantizar la seguridad toxicológica a corto y largo plazo.

Entonces, ¿cuáles son las recomendaciones oficiales sobre los edulcorantes?

Como los edulcorantes son aditivos alimentarios, no hay recomendaciones sobre su consumo parecidos a los que tenemos para otros nutrientes como carbohidratos, proteínas o grasas. Sin embargo, dado que los datos sobre los efectos beneficiosos para la salud del consumo de edulcorantes dependen en gran medida del contexto (por ejemplo, el peso corporal, si se usan como reemplazo del azúcar en alimentos sólidos o líquidos, cuánto tiempo se reemplaza el azúcar con edulcorantes y el tipo de endulzante), los paneles de expertos que apoyan a las autoridades de salud pública están de acuerdo en que:^{2,5,9,13,15,26,27}

• Los edulcorantes pueden ayudar a la pérdida y el control del peso.
• Actualmente, no hay pruebas suficientes para un reemplazo intencional y a gran escala de los azúcares en productos dulces.
• Las bebidas endulzadas sin azúcar no deben usarse como sustituto del agua.
• Los edulcorantes pueden ser aceptables para el control de la glucemia en personas con diabetes.
• Ajustar gradualmente tus preferencias a sabores menos dulces puede ser una estrategia útil para ayudar a reducir la ingesta de azúcar en la alimentación. Los edulcorantes bajos en calorías pueden ser una herramienta de apoyo alternativa en este proceso.

Referencias

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