Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria

Última actualización : 06/03/2013

La palabra “azúcar” nos hace pensar en los cristales blancos que endulzan nuestras vidas. Sin embargo, los azúcares no solo se emplean para endulzar, sino que tienen funciones tecnológicas en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color, y actuar como agentes conservantes.

El origen del azúcar

Los azúcares son un componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de la miel y los productos lácteos (lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa) (véase el apartado “Azúcares: abordando preguntas comunes y desacreditando mitos”). El azúcar más empleado en nuestras cocinas es la sacarosa (azúcar de mesa), que a su vez está compuesta de dos azúcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae mediante agua de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azúcar resultante se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría. El meloso material oscuro residual se denomina melaza. El “azúcar blanco” aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco está disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte de la melaza, que lo dota de sabores y colores característicos.

Aplicaciones tecnológicas

Endulzante

Los azúcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina doméstica y en la industria alimentaria. Los azúcares glas o en polvo se emplean para el glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azúcares se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

Textura, volumen y humedad

Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño (volumen) y la textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares aportan volumen a pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azúcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura. Los azúcares también reducen la temperatura de congelación, cosa importante para producir helados más blandos, e incrementan la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces.

Color

Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización¹. La corteza dorada-marrón de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azúcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos (proteínas). En la caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados.

Conservación de los alimentos

Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos. Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.

Bebidas alcohólicas

Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es decir, la conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.

Reducir el azúcar de los alimentos

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las autoridades de salud pública se centran en reducir el consumo calórico de las personas, lo que incluye reducir la densidad energética (calorías por gramo) de los alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el azúcar. Las empresas productoras de alimentos y bebidas están respondiendo a políticas sanitarias como la de la Comisión Europea reformulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido energético cuando sea técnicamente posible.

No obstante, la reformulación no siempre es sencilla. Los azúcares son responsables de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se pueden sustituir por un solo ingrediente². Retirar o sustituir el azúcar modificará las características (sabor, textura, apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la receta entera, lo que tendrá como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulación debe respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre sus productos favoritos. En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azúcar puede tener las mismas calorías. Por ejemplo, el azúcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por almidón (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de calorías. Por lo tanto, reducir el azúcar no comporta necesariamente una reducción de calorías; los consumidores pueden esperar que los alimentos "bajos en azúcar", "con menos azúcar" o “sin azúcar añadido” contengan menos calorías³. Finalmente, los azúcares desempeñan un papel importante en la conservación de los alimentos y en la prolongación de su fecha de caducidad. Por consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azúcares si se quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado satisfaga las expectativas del consumidor.

Bibliografía

1. Cooper JM. (2012). Product Reformulation – can sugar be replaced in foods? Int Sugar J 114(1365):642–5.
2. Nursten H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implications (1st ed). Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry.
3. Patterson NJ et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products. Nutr Bull 37:121–30.