Procesado de alimentos: entender los métodos, ejemplos e importancia

Última actualización : 26 August 2024

Si entras en cualquier supermercado, podrás encontrar una amplia variedad de alimentos procesados: desde filetes de pescado congelados en la sección de congelados, garbanzos enlatados en los pasillos del medio, hasta panes y pasteles recién horneados en el mostrador de la panadería. Pero, ¿qué significa realmente el término procesado de alimentos? ¿Y por qué procesamos nuestros alimentos? Este artículo explica el procesado de alimentos, brinda diferentes ejemplos de métodos de procesado y describe sus implicaciones positivas y negativas.

¿Qué es el procesado de alimentos?

Aunque las definiciones pueden variar, una definición común de procesado de alimentos es cualquier acción o procedimiento que modifique el alimento inicial o las materias primas utilizadas para producir alimentos (como cultivos, agua, etc.).¹ Esto puede implicar uno o una combinación de procesos como lavado, picado, pasteurización, congelación, fermentación, envasado, calentamiento, molienda, extrusión o adición de ingredientes a los alimentos, por ejemplo, para prolongar la vida útil de almacenamiento. El procesado también se puede referir a la transformación de ingredientes en productos alimenticios, por ejemplo, la elaboración de pan. El procesado puede tener lugar tanto en el hogar como fuera de él (por ejemplo, en restaurantes y cafeterías) y a escala industrial. Según esta definición, queda claro que la mayoría de los alimentos que comemos en nuestra vida cotidiana se procesan en cierta medida.

Fig. 1 – Los alimentos se pueden procesar de muchas maneras diferentes. Algunos ejemplos de métodos de procesado de alimentos incluyen calentamiento, enlatado, secado, extracción de zumo, congelación, envasado, pasteurización, tecnología de campos de pusos eléctricos, fermentación y ahumado.

¿Cuáles son ejemplos de métodos de procesado de alimentos?

El procesado de alimentos incluye métodos tradicionales (calentamiento, fermentación, escabechado, ahumado, secado, curado) y modernos (pasteurización, tratamiento ultratérmico, procesado a alta presión o envasado en atmósfera modificada). Algunos de los métodos comunes se describen a continuación: ²

Calentamiento

Cocinar afecta la cantidad de nutrientes de los alimentos. Si bien en algunos casos puede ayudar a que algunos nutrientes estén más disponibles para la absorción (por ejemplo, el betacaroteno en las zanahorias o el licopeno en los tomates), también puede provocar la pérdida de algunos nutrientes. En particular, la vitamina C es sensible al calor y a la cocción. Por ejemplo, cuando hervimos alimentos ricos en vitamina C como el brócoli o la col rizada, parte de esta vitamina se pierde en el agua de cocción. Para retener una mayor cantidad de nutrientes, los mejores métodos de cocción son aquellos que utilizan un mínimo de agua y calor y son relativamente rápidos. La cocción al vapor, por ejemplo, es una excelente manera de cocinar las verduras y retener sus nutrientes, ya que no implica sumergirlas en agua. El microondas también retiene la mayoría de los nutrientes, ya que los alimentos se calientan relativamente rápido.

Hornear, freír o tostar alimentos con almidón (por ejemplo, pan, patatas, galletas, café) a alta temperatura también puede conducir a la formación de acrilamida. Se ha demostrado que la exposición prolongada a altos niveles de acrilamida causa cáncer en animales. Sin embargo, la evidencia en humanos no es tan clara. Aunque los humanos generalmente están expuestos a dosis más bajas que las utilizadas en la investigación con animales, el consejo general es mantener la exposición baja teniendo cuidado de evitar el dorado excesivo al cocinar alimentos con almidón, lo que limita la formación de acrilamida.

Enlatado

El enlatado permite preservar la cosecha excedente. Los alimentosse pasteurizan, es decir, se calientan a alta temperatura, y después se envasan y almacenan en una lata hermética. Consulta nuestro gráfico que muestra los pasos de procesado del tomate enlatado.

Las frutas y verduras enlatadas suelen ser menos costosas que los productos frescos y congelados.³ Sin embargo, las verduras enlatadas pueden contener altos niveles de sodio y las frutas enlatadas pueden contener azúcar añadido (jarabe). Busque verduras enlatadas "sin sal añadida" y frutas enlatadas "en zumo". No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos dañinos.

Secado/deshidratación

El secado elimina el contenido de agua de los alimentos. En el caso de las frutas, esto significa que el azúcar y las calorías de la fruta terminan concentradas en un "paquete" más pequeño. Sin embargo, contiene la "fruta entera" y, por lo tanto, constituye un paquete de nutrientes y bioactivos . Una porción de 30 gramos de fruta disecada (máx. una vez al día) contribuye a una de tus 5 frutas al día.

Extracción de zumo

Los zumos se exprimen de una o más frutas o verduras. La pulpa a menudo se elimina en el proceso, por lo que al final contienen menos fibra. Debido a que los zumos son líquidos, tendemos a consumir una gran cantidad rápidamente, lo que no nos hace sentir tan llenos en comparación con comer una fruta entera. El zumo etiquetado como "de concentrado" pasa por un proceso adicional en el que el zumo fresco se deshidrata, se envasa para su transporte y luego se mezcla con agua.

Elija zumo de fruta 100 % (con pulpa) y limite el consumo a un máximo de 150 ml por día.

Fermentación

La fermentación es la descomposición de los azúcares mediante bacterias, levaduras u otros microorganismos en condiciones anaeróbicas. Esto significa que no se necesita oxígeno para que el proceso tenga lugar (aparte del oxígeno presente en el azúcar). La fermentación se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y la sidra, y en la conservación de alimentos como el chucrut, los embutidos y el yogur, pero también para fermentar la masa en la producción de pan.

Congelación

La congelación reduce la temperatura de los alimentos a menos de 0 ºC para frenar la pérdida de nutrientes y evitar el deterioro de los alimentos, especialmente cuando se congelan poco después de la cosecha. El proceso se puede utilizar para conservar la mayoría de los alimentos, incluidas frutas, verduras, carne, pescado y comidas preparadas. ¿Conoces los pasos necesarios para producir guisantes congelados? ¡Descúbrelos aquí!

Las verduras congeladas son una forma conveniente de llegar al consumo de 5 verduras al día. Los alimentos preparados congelados también pueden ser útiles para personas con tiempo limitado o pocas habilidades de preparación de alimentos.

Envasado en atmósfera modificada

Durante el envasado en atmósfera modificada, el aire dentro de un envase se sustituye por una mezcla de gases protectores, que a menudo incluye oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. Estos son gases que también están presentes en el aire que respiramos, y ayudan a prolongar la vida útil de los productos alimenticios frescos, generalmente frutas, verduras, carne y productos cárnicos, y mariscos.

Pasteurización

La pasteurización consiste en calentar los alimentos y luego enfriarlos rápidamente para matar los microorganismos. Por ejemplo, la leche cruda puede contener bacterias dañinas que causan enfermedades. Hervirla (en casa) o pasteurizarla (a gran escala) es crucial para garantizar que sea segura para consumir. Además de los productos lácteos, la pasteurización se utiliza ampliamente para conservar alimentos enlatados, zumos y bebidas alcohólicas.

Ahumado

El ahumado es un proceso de tratamiento térmico y químico de los alimentos que ayuda a preservarlos al exponerlos al humo de la quema de material como la madera. Los alimentos ahumados generalmente incluyen carnes, salchichas, pescado o queso.

Aditivos

Los aditivos alimentarios cumplen una función importante al preservar la frescura, la seguridad, el sabor, el aspecto y la textura de los alimentos procesados. Estas sustancias se agregan con fines específicos, ya sea para garantizar la seguridad del alimento o para mantener su calidad durante el almacenamiento. Por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los conservantes evitan o reducen el crecimiento de microbios (por ejemplo, moho en el pan). Los emulsionantes se utilizan, por ejemplo, para mejorar la textura de la mayonesa o para evitar que los aderezos para ensaladas se separen en aceite y agua. Todos los aditivos alimentarios se someten a una rigurosa evaluación científica de seguridad antes de que puedan ser aprobados para su uso. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evalúa periódicamente la seguridad de los aditivos alimentarios para garantizar que se tenga en cuenta cualquier nueva evidencia científica generada y, si es necesario, se tomen medidas para proteger a los consumidores.

Tecnología de campos de pulsos eléctricos

La tecnología de campos de pulsos eléctricos (PEF) es una innovadora técnica de conservación de alimentos que implica el uso de pulsos cortos de electricidad para destruir las bacterias dañinas en los productos líquidos (por ejemplo, zumos, leche, batidos y purés),prolongando su vida útil pero casi sin afectar su carácter fresco. La tecnología de PEF se utiliza y esta probándose para diferentes objetivos, como conservación del zumo o pretratamiento antes del secado para mejorar la liberación de agua de la fruta.

En comparación con la pasteurización térmica clásica, los beneficios de la tecnología de PEF incluyen una mayor calidad y un mayor valor nutricional de los alimentos, una vida útil prolongada, la preservación de la forma natural del producto sin la necesidad de añadir conservantes y un menor uso de energía.

Fig. 2 – ¿Qué es el campo eléctrico pulsado (PEF)?

¿Por qué es importante el procesado de alimentos?

Los métodos de procesado de alimentos a veces pueden considerarse esenciales, por ejemplo, para hacer que los alimentos sean comestibles y seguros para comer, hacer que los productos de temporada estén disponibles durante todo el año, mejorar la vida útil y reducir el desperdicio de alimentos, prevenir deficiencias mediante la fortificación y producir productos para necesidades alimentarias o de sostenibilidad específicas (por ejemplo, alternativas sin gluten o basadas en plantas).¹ El procesado de alimentos también puede hacer que se pierdan algunas fibras, vitaminas y minerales, por ejemplo, a través de un refinado o calentamiento excesivos. Todavía se está investigando el impacto de los diferentes tipos y combinaciones de procesado de alimentos en los alimentos y en nuestra salud.

Con tantas formas disponibles de procesar alimentos y combinar ingredientes, los productos resultantes pueden ser muy diferentes. Los productos pueden contener diferentes ingredientes, como frutas, verduras o cereales integrales, e ingredientes añadidos como grasa, azúcar o sal. Compara las etiquetas de los alimentos y consulta las pautas nacionales de alimentos para obtener más información o sugerencias sobre cómo incluir estos productos en una alimentación saludable y sostenible. Algunos productos contienen altos niveles de grasas saturadas, azúcar añadida o sal, tienen muchas calorías y pueden contener menos fibra, por lo que es mejor consumirlos solo ocasionalmente. Cuando cocines en casa, ten cuidado de limitar el azúcar añadido, la sal y las grasas saturadas.

Fig. 3 – ¿Cuáles son las principales razones por las que procesamos los alimentos?

Resumen

El procesado de alimentos es una parte integral de nuestra vida diaria que transforma las materias primas en la diversa gama de alimentos que comemos. Desde métodos tradicionales como el enlatado y la congelación hasta innovaciones modernas como la tecnología de campos eléctricos pulsados, cada proceso desempeña un papel específico para que los alimentos sean comestibles, seguros, accesibles y convenientes. Sin embargo, el procesado de alimentos también puede causar pérdida de nutrientes (por ejemplo, fibra, vitamina C) o incluir la adición de grasa saturada, azúcar o sal, lo que hace que el producto final sea más denso en calorías y se consuma con mayor frecuencia como refrigerio ocasional. La investigación en curso continúa desentrañando las intrincadas conexiones entre los alimentos procesados y la salud. Como consumidores, comprender las etiquetas de los alimentos y cumplir con las pautas alimentarias nacionales puede ayudarnos a tomar decisiones informadas para una alimentación saludable y sostenible.

Referencias

1. Sadler C et al. (2021) Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science and Technology 112:149.
2. Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa‐Cánovas, G. V., Chen, H., Dunne, C. P., ... & Ziegler, G. R. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology: an IFT scientific review. Comprehensive Reviews in
3. Miller, S. R., & Knudson, W. A. (2014). Nutrition and cost comparisons of select canned, frozen, and fresh fruits and vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine, 8(6), 430-437.