Alimentos procesados (preguntas y respuestas)

Última actualización : 20 March 2017

En un estudio de consumidores realizado por EUFIC, investigamos la comprensión de los alimentos procesados entre participantes del Reino Unido. Estas preguntas y respuestas resumen los temas explorados en el estudio.

¿Qué es el procesamiento de alimentos?

El procesamiento de alimentos es cualquier método usado para convertir alimentos frescos en productos alimenticios.¹ Esto puede implicar uno o una combinación de varios procesos incluidos el lavado, el picado, la pasteurización, la congelación, la fermentación, el envasado, la cocción y muchos más.²  El procesamiento de alimentos también incluye añadir ingredientes a los alimentos, por ejemplo, para extender la vida útil.^{3, 4}

¿Cuáles son los métodos de procesamiento de alimentos?

El procesamiento de alimentos incluye los métodos tradicionales (tratamiento térmico, fermentación, decapado, ahumado, secado, curado), y métodos modernos (pasteurización, tratamiento a temperaturas ultra altas, procesamiento a alta presión, o envasado en atmósfera modificada). Algunos de los métodos comunes están descritos abajo:

Enlatado

Los alimentos se calientan a una temperatura alta. Este proceso se llama la pasteurización. Entonces, los alimentos se envasan y se almacenan en una lata térmica. Revise nuestra infografía que muestra los pasos de procesamiento de los tomates enlatados.

Fermentación

La descomposición de los azúcares por bacterias, levaduras u otros microorganismos en condiciones anaeróbicas. Esto significa que no se necesita el oxígeno para que el proceso se lleve a cabo (aparte del oxígeno ya presente en el azúcar). La fermentación se usa principalmente en la producción de bebidas alcohólicas como vino, cerveza y sidra, y en la preservación de los alimentos tales como chucrut, salchichas secas y yogur, pero también para aumentar la masa en la producción de pan.

Congelación

Las temperaturas se reducen a menos 0°C para disminuir la actividad de las bacterias perjudiciales. El proceso se puede usar para preservar la mayoría de los alimentos, incluida fruta, verdura, carne, pescado y alimentos preparados. ¿Conoce los pasos necesarios para producir guisantes congelados? ¡Écheles un vistazo aquí!

Envasado en atmósfera modificada

El aire dentro de un paquete se sustituye por una protectora mezcla de gases, que a menudo incluye oxígeno, dióxido de carbono, y nitrógeno – gases que también están presentes en el aire que respiramos. Estos ayudan a prolongar la vida útil de los productos alimenticios frescos, generalmente de frutas, verduras, carne y productos cárnicos, y mariscos.

Pasteurización

La comida se calienta y luego se enfría rápidamente para matar los microorganismos. Por ejemplo, la leche cruda puede contener bacterias perjudiciales que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Hervirla (en casa) o pasteurizarla (a gran escala) es crucial para garantizar que es seguro consumirla. Aparte de los productos lácteos, la pasteurización se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos enlatados, zumos y bebidas alcohólicas.

Ahumado

Un proceso de tratamiento térmico y químico de alimentos para ayudar a conservarlos exponiéndolos al humo de un material quemado como madera. Alimentos ahumados normalmente incluyen tipos de carne, salchichas, pescado o queso.

Aditivos alimentarios

Los aditivos desempeñan un papel importante en la conservación de la frescura, la seguridad, el sabor, el aspecto y la textura de los alimentos procesados. Los aditivos alimentarios se añaden para objetivos particulares, ya sea para garantizar la seguridad alimenticia, o para mantener la calidad de los alimentos durante la vida útil de un producto. Por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientas que los conservantes evitan o reducen el crecimiento de microbios (por ejemplo, el moho en el pan). Los emulsionantes se utilizan, por ejemplo, para mejorar la textura de la mayonesa, o para evitar que los aderezos de ensaladas se separen en aceite y agua.

¿Cuáles son las razones y las consecuencias del procesamiento de los alimentos?

Hace que los alimentos sean comestibles

Algunos cultivos de cereales, por ejemplo el trigo y el maíz, no son comestibles en su estado natural. Las técnicas de procesamiento, tales como moler y triturar, los convierten en harina, después de lo que se pueden convertir en pan, cereales, pasta u otro producto comestible a base de granos. Hay tres tipos de harina según el nivel de procesamiento, elija la integral cuando es posible. Puede aprender más sobre el viaje de grano a pan en nuestra infografía “Ganar a grano”.

Seguridad, vida útil y conservación

El procesamiento mejora o incluso garantiza la seguridad de los alimentos con la eliminación de microorganismos perjudiciales. Los métodos principales son la pasteurización, el envasado hermético y el uso de conservantes.

Calidad nutritiva

El procesamiento de los alimentos puede afectar la calidad nutritiva de los alimentos de dos maneras: puede mejorarla, por ejemplo, añadiendo componentes que no estaban presentes, como la vitamina D (a través de la “fortificación”), o reduciendo la grasa, sal o azúcar. También puede hacer que se pierdan algunas fibras y vitaminas y minerales, por ejemplo, a través de un refinado excesivo, calentamiento o congelación.

Conveniencia

Las tecnologías de procesamiento y envasado ayudan a responder a las limitaciones de tiempo modernas ofreciendo una variedad de alimentos convenientes: comidas preparadas, ensaladas de bolsa, frutas y verduras en rodajas y enlatadas que requieren poco tiempo para prepararse y pueden consumirse “sobre la marcha”.

Precio

El procesamiento de la comida puede disminuir el costo de los alimentos. Por ejemplo, las verduras congeladas tienen un valor nutricional similar a las frescas, pero a un precio más bajo, ya que ya se han preparado, no contienen partes no comestibles, se pueden comprar a granel y pueden perdurar más tiempo. De esta manera, el procesamiento aumenta la vida útil de los alimentos y disminuye la cantidad de residuos, reduciendo de tal modo los costos generales de la producción de los alimentos.

Puede encontrar más ejemplos del impacto del procesamiento de alimentos en nuestra infografía sobre los conceptos básicos del procesamiento de alimentos

¿Cómo encajan los alimentos procesados en una dieta saludable?

Una dieta saludable significa comer una variedad de alimentos nutritivos de diferentes grupos de alimentos, incluidas frutas y verduras frescas, granos y cereales (optando por cereales integrales cuando es posible), proteína, productos lácteos y grasas saludables. La mayoría de los alimentos que se consumen hoy en día se procesan al menos hasta cierto punto, pero no todos los alimentos procesados son iguales. Por ejemplo, la fruta enlatada en un zumo de fruta será una opción mejor que la fruta enlatada en un jarabe azucarado. Por lo tanto, cuando se eligen de manera consciente, los alimentos procesados se pueden incorporar en una dieta sana y equilibrada.

Los alimentos menos procesados, tales como la fruta y la verdura congelada, proporcionan valiosas fuentes de nutrición, con mayor conveniencia y menor precio. Los alimentos picados, congelados y enlatados en su jugo natural (fruta) o agua (verdura o pescado), son, por lo tanto, buenas alternativas para la gente ocupada que tiene un tiempo limitado para comprar o para cocinar de un producto fresco.

Algunos alimentos procesados que contienen menos fibra y niveles más altos de grasa (saturada), azúcar y sal añadidos, es mejor que se consuman ocasionalmente. Por ejemplo, los alimentos salados enlatados y las carnes curadas suelen tener un alto contenido de sal. De hecho, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF por sus siglas en inglés) aconseja comer muy poca, o ninguna carne procesada (como jamón, salami, beicon, y algunas salchichas, incluidos la salchicha de Fráncfort y chorizo). Para más información, lea nuestro resumen de ciencia. De igual modo, es bueno tener en mente los alimentos como galletas, barras de chocolate, hamburguesas, pizzas y similares, y hacer que sean una adición ocasional, en lugar de una base de nuestra dieta. 

 

Para más información por favor vea:

EUFIC (2016). «Understanding perceptions of processed food among UK consumers. A qualitative consumer study by EUFIC. EUFIC Forum n° 7.» (Comprender la percepción de los consumidores de Reino Unido respecto a los alimentos procesados. Un estudio cualitativo de los consumidores realizado por EUFIC. EUFIC - Foro n.° 7.)

EUFIC - Artículo (2010) «The greatest thing since sliced bread? A review of the benefits of processed foods» (¿Lo mejor desde que se inventó la rueda? Un análisis de los beneficios que aporta la transformación de alimentos)

Referencias

1. Monteiro C, Levy R, Claro R, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11), pp. 2039-2049.
2. Floros J, Newsome R, Fisher W, et al. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), pp. 572–599.
3. Dwyer J, Fulgoni V, Clemens R, et al. (2012). Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, pp. 536-548.
4. Weaver C, Dwyer J, Fulgoni V, et al. (2014). Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), pp. 1525-1542.