Cibi trasformati (Q&A)

Ultima modifica : 20 March 2017

In uno studio sui consumatori condotto da EUFIC, abbiamo approfondito quale sia il livello di conoscenza sulla trasformazione del cibo tra i partecipanti provenienti dal Regno Unito. Questo documento di domande e risposte riassume gli argomenti trattati nello studio.

Cos'è la trasformazione del cibo?

La trasformazione del cibo è un qualsiasi metodo utilizzato per trasformare i cibi freschi in prodotti alimentari.¹ Questo può comportare uno solo o una combinazione di vari processi tra cui lavaggio, sminuzzatura, pastorizzazione, congelamento, fermentazione, confezionamento, cottura e molti altri.² La trasformazione del cibo prevede anche l'aggiunta di ingredienti al cibo, ad esempio per prolungarne la durata di conservazione.^{3, 4}

Quali sono i metodi di trasformazione del cibo?

La trasformazione del cibo comprende metodi tradizionali (trattamento termico, fermentazione,  conservazione sottaceto, affumicatura, essicazione, salatura) e moderni (pastorizzazione, trattamento a temperatura ultra elevata, trattamento ad alta pressione, o confezionamento in atmosfera modificata). Alcuni dei metodi comuni sono descritti di seguito:

Inscatolamento

Il cibo viene riscaldato ad alta temperatura. Questo processo si chiama pastorizzazione. Poi, il cibo viene confezionato e conservato in una scatola a chiusura ermetica. Controlla la nostra infografica che mostra i passaggi di trasformazione dei pomodori in scatola.

Fermentazione

La scomposizione degli zuccheri  ad opera dei batteri, lieviti o altri microorganismi in condizioni anaerobiche. Ciò significa che non è necessario alcun ossigeno per l'avvio del processo (a parte l'ossigeno presente nello zucchero). La fermentazione viene usata in particolare nella produzione di bevande alcoliche come vino, birra, e sidro, nonché nella conservazione di cibi come crauti, salsicce secche, e yogurt, ma anche per la lievitazione nella produzione del pane.

Congelamento

Il cibo viene portato a temperature inferiori allo 0°C per diminuire l'attività di batteri nocivi. Il processo può essere usato per conservare la maggior parte degli alimenti compresi frutta, verdura, carne, pesce, e piatti pronti. Conosci i passi necessari per la produzione di piselli surgelati? Dacci un'occhiata qui!

Confezionamento in atmosfera modificata

L'aria all'interno di una confezione viene sostituita con una miscela di gas protettivi, che spesso include ossigeno, anidride carbonica e azoto – gas che sono presenti anche nell'aria che respiriamo. Aiutano a prolungare la conservabilità dei prodotti alimentari freschi - di solito frutta, verdura, carne e prodotti a base di carne, e frutti di mare.

Pastorizzazione

Il cibo viene  riscaldato e poi subito raffreddato per uccidere microorganismi. Ad esempio, il latte crudo può contenere batteri nocivi che provocano malattie a trasmissione alimentare. Bollirlo (a casa) o pastorizzare (su larga scala) è fondamentale per garantire che sia sicuro da consumare. Oltre ai prodotti lattiero-caseari, la pastorizzazione  è ampiamente usata per la conservazione di cibi in scatola, succhi e bevande alcoliche.

Affumicatura

Processo di trattamento termico e chimico degli alimenti che contribuisce alla loro conservazione tramite esposizione al fumo emesso dal materiale che brucia come il legno. Gli alimenti affumicati di solito includono alcune tipologie di carne, salsicce, pesce o formaggio.

Additivi alimentari

Gli additivi svolgono un ruolo importante nel preservare la freschezza, la sicurezza, il sapore, l'aspetto e la consistenza degli alimenti trasformati. Gli additivi alimentari vengono aggiunti per scopi particolari,  sia per garantire la sicurezza dell'alimento, sia per mantenerne la qualità durante la  vita commerciale di un prodotto. Ad esempio, gli antiossidanti impediscono che i grassi e gli oli irrancidiscano, mentre i conservanti prevengono o riducono la crescita di microbi (es. muffa sul pane). Gli emulsionanti, ad esempio, vengono utilizzati  per migliorare la consistenza della maionese, o per impedire la separazione  tra olio e acqua nei condimenti per insalata.

Quali sono i motivi e le conseguenze della trasformazione del cibo?

Rendere il cibo commestibile

Le colture di grano, ad esempio frumento e mais, non sono commestibili allo stato naturale. Le tecniche di lavorazione, come la macinazione e la triturazione, le trasformano in farina, dopodiché possono essere trasformate in pane, cereali, pasta e altri prodotti commestibili a base di grano.  A seconda del livello di lavorazione si distinguono 3 tipi di farina, se possibile scegli il grano integrale. Puoi scoprire di più sul percorso del grano, dal chicco alla farina, nella nostra infografica "Un guadagno sul grano”.

Sicurezza, vita commerciale e conservazione

La trasformazione migliora o persino garantisce la sicurezza del cibo eliminando microorganismi nocivi. I metodi principali sono la pastorizzazione, il confezionamento ermetico, e l'uso di conservanti.

Qualità nutrizionale

La trasformazione del cibo può influire sulla qualità nutrizionale degli alimenti in due modi: può migliorarla aggiungendo ad esempio componenti che non erano presenti, come la vitamina D (attraverso ‘fortificazione’), o riducendo grassi, sale o zuccheri. Può anche provocare la perdita di alcune fibre, vitamine e minerali, attraverso ad esempio un'eccessiva raffinazione, riscaldamento o congelamento.

Praticità

Le tecnologie di trasformazione e confezionamento aiutano a rispondere ai vincoli di tempo che caratterizzano l'era moderna, fornendo una vasta gamma di cibi pratici: piatti pronti, insalate in busta, frutta e verdura tagliata e inscatolata che richiedono una preparazione minima e possono essere consumati anche fuori casa.

Prezzo

La trasformazione del cibo può ridurne i costi . Le verdure surgelate, ad esempio, hanno valori nutrizionali simili a quelle fresche, ma ad un prezzo inferiore, in quanto sono pre-preparate, non contengono parti non commestibili, possono essere acquistate alla rinfusa, e possono durare più a lungo. In questo modo la trasformazione aumenta la vita commerciale degli alimenti, e riduce la quantità degli sprechi, riducendo così i costi totali della produzione alimentare.

Altri esempi dell'impatto della trasformazione alimentare possono essere trovati nella nostra infografica sulle cose elementari della trasformazione degli alimenti.

Come si inserisce il cibo trasformato in una dieta sana?

Una dieta sana significa mangiare una varietà di cibi nutrienti tra diversi gruppi di alimenti, compresi frutta e verdura fresca, grani e cereali (scegliere cereali integrali quando possibile), proteine, latticini e grassi sani. La maggior parte degli alimenti che consumiamo oggi viene trasformata almeno in una certa misura, ma non tutti i cibi trasformati sono uguali. La frutta inscatolata conservata nel succo di frutta, ad esempio, è un'opzione migliore rispetto a quella conservata nello sciroppo zuccherato. Pertanto, se scelti consapevolmente, gli alimenti trasformati possono  essere inseriti in una dieta sana ed equilibrata.

Gli alimenti  trasformati in misura minima come frutta e verdura surgelata costituiscono preziose fonti  di nutrimento, estremamente pratiche e a prezzi più bassi. Gli alimenti sminuzzati, surgelati e quelli in scatola conservati in succhi naturali (frutta) o acqua (verdure o pesce) sono quindi buone alternative per le persone  impegnate che hanno poco tempo per fare la spesa o cucinare con prodotti freschi.

Alcuni alimenti trasformati che contengono meno fibre, e livelli elevati di grassi (saturi) , zuccheri aggiunti  e sale,  sono da consumarsi occasionalmente. Gli alimenti salati in scatola e salumi, ad esempio, sono spesso ricchi di sale. Infatti, il WCRF consiglia di ridurre al minimo o eliminare totalmente il consumo di carni trasformate (come prosciutto, salami, pancetta e alcune salsicce, compresi  wurstel e choriso). Per maggiori informazioni, leggi il nostro riassunto dei dati scientifici. Allo stesso modo, aiuta a essere consapevoli degli alimenti come biscotti, barrette di cioccolato, hamburger, pizza e alimenti  simili, e usarli come un'aggiunta occasionale piuttosto che la base della nostra dieta.

 

Per ulteriori informazioni consultare:

EUFIC (2016). Understanding perceptions of processed food among UK consumers. A qualitative consumer study by EUFIC. EUFIC Forum n° 7. (Comprendere la percezione che i consumatori nel Regno Unito hanno degli alimenti trasformati. Studio qualitativo svolto tra i consumatori da EUFIC. Forum EUFIC n° 7.)

Analisi EUFIC (2010) The greatest thing since sliced bread? A review of the benefits of processed foods (La cosa migliore dall'invenzione del pane in cassetta? Un'analisi dei vantaggi degli alimenti trasformati)

Riferimenti

1. Monteiro C, Levy R, Claro R, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11), pp. 2039-2049.
2. Floros J, Newsome R, Fisher W, et al. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), pp. 572–599.
3. Dwyer J, Fulgoni V, Clemens R, et al. (2012). Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, pp. 536-548.
4. Weaver C, Dwyer J, Fulgoni V, et al. (2014). Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), pp. 1525-1542.